чайной ложки красного перца – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца. 
 Шляпки шампиньонов отделить от ножек, вымыть в воде с лимонным соком. Воду 
слить. Шляпки вытереть насухо. Ножки порезать и смешать с сыром, луком, 1 ст. 
ложкой оливкового масла и обжарить. Обжаренной массой нафаршировать шляпки. 
Вылить оставшееся оливковое масло на противень и положить на противень 
нафаршированные шляпки шампиньонов. Поставить в предварительно хорошо нагретую 
(до 190 °C) духовку на 10  мин.  Перед подачей к столу каждую шляпку положить 
на крекер или кусочек намазанного маслом хлеба.


98.  Луковый пирог 



 (Quiche aux oignons) 

  Для пирога на 6–8 человек: в тесто – 1 стакан пшеничной муки – 0,25 чайной 
ложки соли 125 г сливочного масла – 3 ст. ложки сметаны; в начинку – 3 ст. 
ложки сливочного масла – 1 кг репчатого лука, нарезанного очень тонкими 
кружочками – 1,5 чайной ложки соли – 0,5 чайной ложки сахару – 0,5 чайной ложки 
свежемолотого черного перца – 4 яйца – 1,5 стакана сметаны – щепотка красного 
перца – 0,1 чайной ложки мускатного ореха. 
 Муку, 0,25 чайной ложки соли и 125  г  сливочного масла положить в блюдо и 
замесить руками. Добавить 3 ст. ложки сметаны. Месить до тех пор, пока тесто не 
перестанет липнуть к стенкам блюда. Скатать тесто в комок и положить в 
холодильник на 3  ч.  Охлажденное тесто раскатать на слегка посыпанной мукой 
доске в круг и загнуть края.
 Смешать лук с 1 чайной ложкой соли, сахаром и черным перцем и обжарить в 
сливочном масле так, чтобы лук стал мягким, но не успел еще подрумяниться. Яйца,
 1,5 стакана сметаны, 0,5 чайной ложки соли, красный перец и мускатный орех 
взбить и смешать с луком. Выложить на тесто, которое затем поставить в 
предварительно довольно хорошо нагретую (до 175 °C) духовку на 35  мин  или 
оставить его там до тех пор, пока оно не подрумянится. Подавать к столу горячим.


 ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ И КРЕВЕТОК



99.  Рыбный пирог 



 (Tarte au poisson) 

  Для пирога размером 20 х 20 см: 500 г теста сдобного, слоеного или кислого – 
3 ст. ложки сливочного масла – 0,75 стакана тонко нарезанного репчатого лука – 
2,5 чайной ложки соли – 1 стакан очищенной, разделенной на мелкие куски и 
отваренной сушеной или вяленой рыбы (вобла, тарань) – 3 спелых помидора, 
очищенных от кожицы и нарезанных кружочками – 0,25 чайной ложки свежемолотого 
черного перца – 2 яйца – 0,75 стакана 20 %-ных сливок – 0,1 чайной ложки 
красного перца. 
 Тесто раскатать, загнуть края, положить на противень и поставить в 
предварительно сильно нагретую (до 210 °C) духовку на 10  мин.  Охладить.
 Сливочное масло растопить в сковороде и обжаривать в нем лук в течение 10  мин.
  Положить 0,5 чайной ложки соли. Отваренную рыбу и помидоры уложить на 
остывший пирог, посолить 1 чайной ложкой соли и посыпать черным перцем. Сверху 
выложить обжаренный лук.
 Яйца и сливки с красным перцем и остальной солью взбить и полить этой смесью 
рыбу и помидоры, уложенные на пироге. Пирог поставить в духовку, нагретую до 
190 °C примерно на 25  мин  или оставить там до тех пор, пока начинка не 
подрумянится слегка. Подавать в горячем виде, разрезанным на куски.


100.  Рыба в тесте 



 (Beignets de poisson) 

  Для приготовления теста на 1 стакан отварной рыбы: 0,5 стакана пшеничной муки 
– 0,125 чайной ложки соли – 1 яйцо, разделенное на желток и белок – 0,5 стакана 
пива – 1 ст. ложка разогретого сливочного масла; жиры для обжаривания – 1 ст. 
ложка мелко нарезанного зеленого лука – 0,25 чайной ложки молотого душистого 
перца. 
 Муку и соль высыпать в блюдо. Вылить туда яичный желток, пиво и размешать. 
Добавить разогретое сливочное масло и промесить. Взбить яичный белок до 
образования воздушной пены и смешать с тестом. Отварную или припущенною рыбу 
порезать на кусочки, смешать с мелко нарезанным зеленым луком и душистым перцем 
и высыпать в тесто. Размешать так, чтобы тесто обволокло все кусочки рыбы, и