на слабом огне 5  мин.  Влить коньяк. Размешать. Поставить в холодильник на 3  
ч.  Перед тем как подавать к столу, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.


93.  Свежие огурцы 



 (Concombres) 

 Свежие, очищенные от кожицы (если она горькая) огурцы разрезать вдоль на 4–8 
частей каждый, положить в салатник вместе с кубиками льда и залить присоленной 
водой. Можно в воду положить несколько листочков мяты. Приготовленные таким 
образом огурцы приятно холодны и хрустят.


94.  Морковь маринованная 



 (Garrottes marin?es) 

  Для 4 человек: 500 г молодой моркови – 0,5 стакана воды – 0,5 стакана 
3 %-ного винного уксуса – 0,5 стакана белого сухого вина (или сидра) – 1 чайная 
ложка соли – 1 чайная ложка сахару – 1 веточка петрушки – 1 веточка чабера или 
укропа – 1 лавровый лист – 1 зубчик чеснока – щепотка молотого красного перца – 
8 ст. ложек оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) 
масла – 1 десертная ложка готовой горчицы. 
 Молодую морковь очистить, удалив темные части головок. Крупную морковь 
разрезать вдоль так, чтобы толщина долек не была больше 2  см. 
 Воду, уксус, белое вино и оливковое масло смешать в кастрюле, добавить соль, 
сахар, петрушку, чабер или укроп, лавровый лист, раздавленный чеснок и перец, 
поставить на сильный огонь и, когда маринад закипит, положить туда морковь на 
2–3 мин  или оставить ее там до тех пор, пока морковь не сварится, но будет еще 
не совсем мягкой. Вынуть морковь, маринад процедить, размешать в нем горчицу и 
залить маринадом морковь на 2–3 дня. Подавать на стол в холодном виде как 
закуску.


95.  Помидоры, фаршированные петрушкой и чесноком по-провансальски 



 (Tomates proven?ales en salade) 

  Для 4 человек: 8 спелых помидоров – 300 г петрушки – 2 зубчика чеснока – 2 ст.
 ложки оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла.
 
 Спелые помидоры тщательно вымыть, срезать верхнюю часть. Чайной ложкой удалить 
из помидоров сок и семена. Посыпать помидоры солью.
 Петрушку хорошо вымыть, порезать и растолочь вместе с чесноком и оливковым 
маслом. Посолить по вкусу. Наполнить приготовленным фаршем помидоры. Дать 
постоять 1–2  ч,  чтобы помидоры приобрели запах петрушки и чеснока. Подавать 
на стол без приправы или с майонезом (см. рецепт 46).


96.  Помидоры со сливками 



 (Tomates ? la cr?me) 

  Для 4 человек: 8 спелых помидоров – 0,5 стакана густых 20 %-ных сливок – 1 ст.
 ложка мелко нарезанной зелени петрушки. 
 Спелые помидоры обварить кипятком, после чего кожица снимется с них легко. 
Положить помидоры в глубокий салатник, посолить по вкусу и залить сливками, 
которые предварительно смешать с петрушкой.
 Помидоры можно подавать отдельно и как гарнир к горячей и холодной курице.


97.  Шампиньоны, фаршированные сыром 



 (Champignons farcis) 

  Для 20 штук шампиньонов среднего размера: 1 ст. ложка лимонного сока – 4 ст. 
ложки натертого швейцарского, советского или алтайского сыра – 4 ст. ложки 
мелко нарезанного репчатого лука – 2 ст. ложки оливкового (кукурузного или 
другого рафинированного растительного) масла – 1 чайная ложка соли – 0,25