89.  Пирог с сыром 



 (Quiche au fromage) 

  Для пирога на 6–8 человек: в тесто – 1 стакан пшеничной муки – 0,25 чайной 
ложки соли – 125 г сливочного масла – 3 ст. ложки сметаны в начинку – 2 стакана 
натертого швейцарского сыра – 4 яичных желтка – 2 стакана 10 %-ных сливок – 0,5 
чайной ложки соли – 0,1 чайной ложки молотого красного перца – 1 ст. ложка 
пшеничной муки. 
 Натертый па терке сыр смешать с мукой и высыпать его ровным слоем на тесто, 
приготовленное так же, как для лукового пирога (см. рецепт 98). Взбить яичные 
желтки со сливками, солью и красным перцем. Полить взбитыми яйцами сыр и 
поставить пирог в предварительно хорошо нагретую (до 200 °C) духовку на 15  мин.
 
 Уменьшить нагрев в духовке до 150 °C и держать пирог еще 25  мин  или до тех 
пор, пока пирог не подрумянится.


90.  Печенье с сыром 



 (Batons de fromage) 

  Для 1 стакана пшеничной муки: 1,5 чайной ложки соли – щепотка красного перца 
– 125 г замороженного сливочного масла – 1 стакан натертого сыра. 
 Муку, соль и красный перец смещать, высыпать на доску, положить на муку 
сливочное масло, высыпать сыр и с помощью двух ножей порубить. Быстро замесить 
руками, скатать тесто в шар, завернуть в целлофан и поставить в холодильник на 
30  мин. 
 Раскатать охлажденное тесто на слегка посыпанной мукой доске в пласт толщиной 
0,5  см.  Нарезать на полоски размером 1,5?7  см  и уложить их на смазанный 
маслом противень. Противень поставить в предварительно сильно нагретую (до 
220 °C) духовку на 8  мин  или держать в ней до тех пор, пока печенье слегка не 
подрумянится.
 Печенье можно подавать как в холодном, так и в горячем виде. Хранить печенье 
надо в герметичных банках.

 ЗАКУСКИ ИЗ ГРИБОВ И ОВОЩЕЙ



91.  Фаршированный сельдерей 



 (C?leri farci) 

  Для 24 ломтиков сельдерея: 2 прямых толстых стебля сельдерея – 100 г сыра 
рокфор – 2 ст. ложки сливочного масла – 0,1 чайной ложки свежемолотого черного 
перца. 
 Стебли сельдерея отделить от корней и очистить от листьев. Разрезать на равные 
кусочки длиной 20  см.  Вымыть. Осторожно расщепить вдоль и положить в холодную 
воду на 10  мин.  Воду слить, сельдерей вытереть насухо. Сливочное масло и сыр 
растереть, предварительно положив перец. Намазать сырно-масляной смесью каждый 
кусочек стебля сельдерея. Сложить кусочки стеблей в пучок, плотно завернуть в 
промасленную бумагу, пергамент или в алюминиевую фольгу и положить в 
холодильник, по крайней мере, на 2  ч.  Перед подачей к столу пучок порезать 
острым ножом поперек на ломтики толщиной 0,7  см.  Ломтики положить на кружочки,
 вырезанные из хлеба или крекеры, смазанные сливочным маслом.


92.  Грибы в маринаде 



 (Champignons marin?s) 

  Для приготовления 0,5 кг грибов (шампиньонов или белых): 3 ст. ложек 
лимонного сока – 4 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого 
рафинированного растительного) масла – 0,25 стакана мелко нарезанного репчатого 
лука – 1 чайная ложка соли – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца – 2 
ст. ложки коньяку – 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки. 
 Шляпки (диаметром до 2  см)  мелких грибов отделить от ножек, вымыть в 0,5  л  
воды, в которую добавлена 1 ст. ложка лимонного сока. Воду слить. Шляпки 
вытереть насухо. Разогреть оливковое масло в сковороде и в течение 3  мин  
обжаривать в нем лук. Положить грибы и обжаривать еще 2  мин.  Добавить 
оставшийся лимонный сок, соль и перец. Накрыть крышкой. Убавить огонь и держать