(Oeujs farcis) 

 Восемь яиц сварить вкрутую и разрезать вдоль на половинки. Вынуть желтки, 
протереть их на сите и смешать с начинкой из икры или сардин.
 Начинку, смешанную с протертыми желтками, уложить в половинки белков и 
украсить зеленью.
  Начинка из икры:  4 ст. ложки красной или черной зернистой икры смешать с 1 
ст. ложкой мелко нарубленного репчатого лука и 1 ст. ложкой мелко нарубленной 
зелени петрушки.
  Начинка из сардин:  0,25 стакана сардин в масле растереть с 1 ст. ложкой 
натертого репчатого лука и 1 чайной ложкой готовой горчицы.


85.  Яйца под зеленым майонезом 



 (Oeujs cressonni?re) 

  Для 6 яиц: 100 г зеленого салата – 2 ст. ложки 20 %-ных сливок – 0,5 стакана 
майонеза (см. рецепт 46). 
 Сваренные вкрутую яйца разрезать на четвертинки. Зеленый салат пропустить 
через мясорубку, растереть со сливками и смешать с майонезом. Яйца положить на 
блюдо и залить полученным зеленым майонезом. Украсить зеленью.


86.  Яйца по-средиземноморски 



 (Oeufs Mediterran?e) 

  Для 8 яиц: 0,5 стакана очищенной и разделенной на мелкие кусочки сушеной рыбы 
(воблы, тарани) – 0,5 чайной ложки соли – 0,25 чайной ложки свежемолотого 
черного перца – 4 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки – 0,75 стакана 
майонеза (см. рецепт 46) – 12 креветок, сваренных и очищенных от панцирей. 
 Сваренные вкрутую яйца разрезать на половинки и вынуть желтки. Желтки мелко 
порубить с размоченной сушеной рыбой. Положить соль и перец по вкусу. 
Нафаршировать белки полученной смесью. Зелень петрушки пропустить через 
мясорубку и смешать с майонезом. Майонез выложить в блюдо и сверху положить 
нафаршированные яйца. По краям украсить блюдо очищенными креветками.


 87. Суфле из сыра 



 (Souffl? au fromage) 

  Для 4–6 человек: 4 ст. ложки сливочного масла – 3 ст. ложки пшеничной муки – 
0,5 чайной ложки сухой горчицы – 1 чайная ложка соли – 0,1 чайной ложки 
молотого красного перца – 1,5 стакана молока – 2 стакана натертого сыра чеддар 
– 5 сырых яиц – 2 ст. ложки коньяку. 
 Сливочное масло растопить в сковороде, размешать в нем муку, соль, горчицу и 
перец. Влить молоко, размешивать до тех пор, пока не закипит. Убавить огонь до 
слабого и дать прокипеть жидкости в течение 5  мин.  Положить сыр и мешать до 
тех пор, пока сыр не расплавится. Взбить в ступке яичные желтки, предварительно 
отделив их от белков, и тоненькой струйкой влить в сырный соус, непрерывно 
размешивая, чтобы не допустить свертывания. Добавить коньяк и дать соусу остыть 
в течение 10  мин. 
 Взбить яичные белки до образования воздушной, но не сухой пены и осторожно 
влить их в сырный соус.
 Выложить все в 2 литровую форму и поставить в предварительно хорошо нагретую 
(до 190 °C) духовку на 40  мин  или оставить ее там до тех пор, пока сверху не 
образуется зажаренная корочка. Подавать суфле в горячем виде.


88.  Сыр в тесте 



 (Beignets de fromage) 

 Тесто приготовить так же, как для рыбы в тесте (см. рецепт 100). Вместо 
отварной рыбы, зеленого лука и перца взять пол-стакана швейцарского сыра, 
нарезанного кубиками размером 0,5  см.  Обжаривать так же, как это указано в 
рецепте для рыбы в тесте.