80.  Салат из кислой капусты 



 (Salade de choucroute) 

  Для 4–6 человек: 700 г кислой капусты – 1 стакан куриного бульона – 1 стакан 
мелко нарезанного репчатого лука – 2 мелкорубленых желтка из сваренных вкрутую 
яиц – 0,75 стакана заправки (см. рецепт 61). 
 Кислую капусту, куриный бульон и лук варить на слабом огне 1  ч.  Охладить. 
Добавить яичные желтки и перемешать с заправкой. На стол подавать в охлажденном 
виде.


81.  Салат бокер 



 (Salade Beaucaire) 

  Для 4–6 человек: 0,5 чайной ложки сухой горчицы – 3 ст. ложки 3 %-ного 
винного уксуса – 0,5 стакана оливкового (кукурузного или другого 
рафинированного растительного) масла – 1 стакан мелко нарезанной зелени 
сельдерея – 2 стакана нарезанного соломкой корня сельдерея – 0,25 стакана 
нарезанной соломкой ветчины – 0,25 стакана маринованных грибов, нарезанных 
соломкой – 0,25 стакана нарезанных соломкой яблок – 0,5 стакана майонеза (см. 
рецепт 46) – 1 стакан нарезанного дольками вареного картофеля – 1 стакан 
нарезанной дольками вареной свеклы – 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени 
петрушки. 
 Горчицу, уксус, оливковое масло взбить и залить полученной заправкой зелень и 
корни сельдерея. Выдержать 1  ч.  Добавить ветчину, грибы, яблоки и осторожно 
перевешать с майонезом. Переложить все в блюдо, украсить дольками вареного 
картофеля, свеклы и зеленью петрушки.


82.  Салат армянский из сельдерея и перца с грибами 



 (Salade arm?nienne) 

  Для 4 человек: 200 г свежих грибов – 2–4 ломтика свиного сала (30 г) – 1 
зубчик чеснока – 200 г красного сладкого стручкового перца (без сердцевинок и 
зернышек) или консервированного болгарского – 200 г корня сельдерея – 1 ст. 
ложка мелко нарубленной зелени петрушки – 2 ст. ложки заправки (см. рецепт 51) 
– 2 ст. ложки растительного масла – 1 стакан красного сухого вина. 
 Грибы мелко нарезать и обжарить на сильном огне в растительном масле. Добавить 
растолченный в ступе чеснок и свиное сало, порезанное маленькими кубиками.
 Обжаривать еще 2–3  мин.  Влить вино, нагреть до кипения, дать прокипеть 1  
мин,  а затем убавить огонь до слабого и держать на огне еще 5–7  мин.  
Положить петрушку. Размешать, снять с огня, посолить по вкусу и остудить. Корни 
сельдерея очистить от кожурки и нарезать вместе с перцем мелкой соломкой. 
Положить в салатник, полить заправкой, посолить и размешать. Когда грибы 
остынут, положить их сверху на салат. Подавать салат в холодном виде. Перед 
подачей к столу держать в холодильнике, но не давать замерзать, иначе салат 
потеряет аромат.


83.  Салат из макарон с ветчиной 



 (Salade de macaronis au jambon) 

  Для 4 человек: 250 г макарон – 2 ст. ложки томатной пасты – 150 г майонеза 
(см. рецепт 46) – 200 г ветчины – 50 г маслин – соль и перец по вкусу. 
 Макароны (предварительно разломанные на недлинные куски) отварить в соленой 
воде. Откинуть на сито. Остудить. Смешать томатную пасту с майонезом, полить 
этим соусом макароны. Хорошо перемешать. Выложить на блюдо горкой, посыпать 
провернутой через мясорубку ветчиной и украсить маслинами.

 ЗАКУСКИ ИЗ ЯИЦ И СЫРА



84.  Фаршированные яйца