3 %-ного винного уксуса – 2 ст. ложки готовой горчицы – 4 ст. ложки оливкового 
(кукурузного или другого растительного рафинированного) масла – 0,75 чайной 
ложки свежемолотого черного перца – 4 свежих крепких помидора, очищенных от 
кожицы и порезанных на кусочки – 2 стакана вареной стручковой фасоли, 
порезанной на кусочки по 2–3 см – 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки 
– 2 мелкорубленых желтка из сваренных вкрутую яиц. 
 Сметану или сливки подогреть на водяной бане и смешать с уксусом, горчицей, 
оливковым маслом, солью и перцем. Держать смесь на водяной бане, помешивая до 
тех пор, пока она не загустеет. Снять с огня и поставить в холодильник на 5  
мин. 
 Помидоры, салат, фасоль, петрушку и яйца хорошо перемешать, полить 
приготовленной заправкой и снова перемешать.


66.  Салат из помидоров 



 (Tomates ? la vinaigrette) 

 Свежие спелые, но крепкие помидоры опустить на несколько секунд в кипяток. 
Остудить, снять кожицу, нарезать ломтиками. Разложить ломтики помидор на 
тарелке, посыпать солью и оставить на 10  мин.  Затем полить помидоры 
несколькими ложками заправки (см. рецепт 51) и сверху посыпать зеленью петрушки 
и сельдерея.


67.  Салат летний 



 (Jardin d' et?) 

  Для 1 человека: 0,5 яйца – 1 ломтик белого хлеба без корки – немного молока – 
1 большой помидор – 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки и укропа – 2 
маслины – 1 стакан мелко нарезанных овощей (огурца, морковь, редис и др.) – 
100 г очищенных вареных креветок (крабов или раков) – 10 г ветчины – 2 кильки – 
1 зеленый перец – 10 г зеленого салата. 
 У помидоров (непереспелых и лучше правильной формы) срезать верхнюю часть и 
осторожно ложкой вынуть сердцевину. Сварить яйца вкрутую, разрезать поперек на 
половинки и вынуть желтки.
 Сделать из желтков, вымоченного в молоке хлеба, мелко нарезанной зелени 
петрушки и укропа и мякоти маслин фарш. Заполнить фаршем белки.
 Приготовить смесь из свежих овощей, мелко нарезанной ветчины и креветок 
(крабов или раков). Заполнить этой смесью помидоры. Сверху положить 
нефаршированную половинку яйца.
 Листья зеленого салата и зеленый перец нарезать узкими полосками и из этой 
зеленой массы сделать своеобразную подстилку, на которую поместить помидоры. 
Сверху на яйцо крест-накрест положить кильки, очищенные от голов и костей,


68.  Салат овощной с ветчиной или языком 



 (Salade de l?gumes) 

  Для 4–6 человек: 1,5 стакана картофеля, нарезанного мелкими кубиками – 1,5 
стакана моркови, нарезанной мелкими кубиками – 0,5 кг зеленого горошка – 400 г 
зеленой фасоли в стручках, нарезанной мелкими кубиками – 1,5 стакана свеклы, 
нарезанной мелкими кубиками – 1 стакан ветчины или языка, нарезанного мелкими 
кубиками – 0,75 стакана заправки (см. рецепт 51) – 1 стакан майонеза (см. 
рецепт 46) – 0,5 стакана маринованных или соленых огурцов, нарезанных мелкими 
кубиками. 
 Картофель, свеклу, морковь, зеленые бобы варить (каждый овощ отдельно) в 
соленой воде до тех пор, пока они не станут мягкими. Дать остыть. Порезать 
мелкими кубиками размером в 0,5  см  (чуть больше горошины) и перемешать в 
кастрюле с горошком, мелко нарезанной ветчиной или языком и заправкой. 
Выдержать 1  ч.  Охладить, положить огурцы, заправить майонезом, перемешать и 
подавать на стол.


69.  Салат из цветной капусты со сладким перцем и свеклой 



 (Salade de choux-fleurs) 

  Для 4–6 человек: 1 небольшой кочан цветной капусты – 0,75 стакана зеленого 
сладкого перца, нарезанного маленькими ромбиками – 0,5 стакана вареной свеклы,