Яичные желтки размять вилкой в блюде, добавить соль, перец и тонкой струйкой, 
непрерывно размешивая, влить оливковое масло. Растереть до образования 
однородной массы. Непрерывно размешивая, влить лимонный сок и взбивать массу до 
тех пор, пока она не приобретет консистенцию крема.
 Вместо 3 желтков можно взять 2 мелкорубленых сваренных вкрутую яйца (белки и 
желтки). Вместо лимонного сока можно использовать 3 %-ный уксус.


56.  Заправка с сыром рокфор – к овощным блюдам, мясу и макаронам 



 (Vinaigrette au roquefort) 

  Для 1 стакана заправки: 1/2 стакана 8 %-ного уксуса – 1 ст. ложка мелко 
нарезанной зелени петрушки – 1 ст. ложка мелко нарезанного укропа – 160 г сыра 
рокфор. 
 Сыр рокфор размять вилкой в блюде и растирать с уксусом до тех пор, пока не 
получится однородная по консистенции масса. Добавить зелень петрушки и укроп.


57.  Заправка овощная 



 (Vinaigrette aux fines herbes) 

  Для З стаканов заправки: 0,5 чайной ложки сухой горчицы – 1 зубчик чеснока – 
2 чайные ложки соли – 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца – 0,5 чайной 
ложки сушеного базилика – 0,5 стакана мелко нарезанной петрушки – 0,25 стакана 
сухого белого вина – 0,5 стакана винного уксуса – 2 стакана оливкового 
(кукурузного или другого растительного рафинированного) масла. 
 Растолочь чеснок и петрушку, добавить сухую горчицу, соль, перец, базилик. 
Влить вино, уксус и оливковое масло. Размешать до получения однородной массы 
(лучше в электрическом смесителе). Слить все в бутыль, закрыть пробкой и дать 
постоять несколько часов. Перед употреблением взбить, не выливая из бутыли.


58.  Горчица столовая 



 (Moutarde) 

  Для 1 стакана: 100 г порошка сухой горчицы – 4 ст. ложки 8 %-ного винного 
уксуса – 2 ст. ложки сахарной пудры – 0,5 чайной ложки соли – (по желанию, для 
аромата, 1 чайная ложка корицы и 1 чайная ложка гвоздики). 
 Порошок сухой горчицы размять и просеять через сито. Просеянную горчицу 
положить в посуду емкостью  1,5 —2  л,  влить 0,75 стакана кипятку. Размешать 
до образования однородной массы. Залить полученную массу горячей водой (2 
стакана) и дать постоять в холодном месте 12–24  ч  для удаления горечи. Затем 
воду слить, в горчицу положить для улучшения вкуса уксус, соль и сахар; для 
смягчения остроты – оливковое масло. По желанию для аромата можно положить 1 
чайную ложку мелко истолченной корицы или гвоздики, или того и другого вместе. 
Крепость горчицы определяется продолжительностью выдержки горчицы в горячей 
воде, а также количеством растительного масла.


59.  Чесночное масло с базиликом и сыром – к супам, рыбным блюдам и макаронам 



 (Pestou) 

  Для 100 г масла: 60 г сливочного масла – 6 веточек зеленого базилика – 
щепотка соли – 2 ст. ложки натертого швейцарского или советского сыра – 2 
зубчика чеснока. 
 Чеснок растолочь в ступке, положить туда зелень базилика и тоже растолочь, 
затем добавить сливочное масло и сыр и размешать до получения однородной массы.
 Для макарон, вместо сливочного масла можно брать оливковое (кукурузное или 
другое растительное рафинированное) масло.


60.  Сардиновое масло для бутербродов и к отварному картофелю 



 (Веште de sardines) 

  Для 100 г сардинового масла: 75 г сливочного масла – 1 тушка сардины среднего