150 г оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла 
– 0,25 чайной ложки соли. 
 Ядра грецких орехов растолочь в ступке с чесноком, посолить. Положить в блюдо 
и, добавляя сначала по каплям, а затем тонкой струйкой оливковое масло, 
растирать пока не получится густой соус, который можно намазывать на хлеб.


51.  Заправка для салатов 



 (Sauce vinaigrette) 

  Для 1 стакана заправки: 0,75 стакана оливкового (кукурузного или другого 
растительного рафинированного) масла – 0,25 стакана 3 %-ного винного уксуса – 1 
раздавленную или растолченную головку чеснока – 0,25 чайной ложки 
свежеразмолотого черного перца – 0,75 чайной ложки соли. 
 Винный уксус, оливковое (кукурузное или другое растительное рафинированное) 
масло, чеснок, перец и соль тщательно перемешать до получения однородной массы 
и сразу заливать ею подаваемое к столу блюдо. Рекомендуется заправку смешивать 
взбалтыванием в посуде с герметически закрывающейся крышкой или в смесителе.


52.  Заправка «винегрет» 



 (Sauce vinaigrette) 

  Для 1 стакана заправки: 2 желтка из сваренных вкрутую яиц – 0,5 чайной ложки 
сухой горчицы – 0,75 чайной ложки соли – 0,25 чайной ложки свежемолотого 
черного перца – 2 чайные ложки мелко нарезанного репчатого лука – 2 чайные 
ложки мелко нарезанного кервеля или укропа – 2 чайные ложки мелко нарезанных 
каперсов – 0,5 стакана 3 %-ного уксуса – 0,75 стакана оливкового (кукурузного 
или другого растительного рафинированного) масла. 
 Яичные желтки протереть через сито, смешать с сухой горчицей, солью, перцем, 
луком, зеленью кервеля или укропа, каперсами. Залить уксусом и оливковым маслом.

 Масло и уксус желательно перед заливкой хорошо взбить вместе, как при 
изготовлении заправки для салатов (см. рецепт 51).


53.  Заправка горчичная 



 (Vinaigrette ? la moutarde) 

  Для 1 стакана заправки: 0,75 стакана оливкового (кукурузного или другого 
растительного рафинированного) масла – 0,25 стакана 3 %-ного уксуса – 0,75 
чайной ложки соли – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца – 2 ст. ложки 
готовой горчицы. 
 Готовую горчицу, соль и уксус растереть в посуде деревянной ложкой до 
образования однородной смеси. Затем добавить перец и, непрерывно размешивая, 
тонкой струйкой влить масло и взбить (взбивать заправку можно в бутылке).


54.  Заправка со сметаной 



 (Vinaigrette ? la cr?те) 

  Для 1 стакана заправки: 0,75 стакана сметаны – 0,25 стакана 3 %-ного уксуса – 
0,75 чайной ложки соли – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца. 
 Соль, перец и уксус размешивать в посуде до тех пор, пока соль не растворится. 
Влить сметану и хорошо взбить.


55.  Заправка на лимонном соке с яйцом – к овощным блюдам, мясу, дичи и 
макаронам 



 (Vinaigrette au citron et oeuf dur) 

  На 1 стакан заправки: 0,75 стакана оливкового (кукурузного или другого 
растительного рафинированного) масла – 0,25 стакана лимонного сока – 0,75 
чайной ложки соли – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца – 3 желтка из 
сваренных вкрутую яиц.