(Mayonnaise) 

  Для 1,25 стакана соуса: 2 яичных желтка – 0,5 чайной ложки сухой горчицы – 1 
чайная ложка соли – щепотка красного перца – 2 ст. ложки лимонного сока – 1 
стакан растительного рафинированного масла, лучше оливкового или кукурузного. 
 Перед приготовлением майонеза необходимо убедиться, что все компоненты имеют 
одинаковую температуру, лучше всего 12–16 °C, при которой растительное масло 
лучше всего эмульгируется.
 Отбить яичные желтки, тщательно отделив их от белков, в фарфоровое блюдо, 
добавить горчицу, перец и соль, хорошо размешать деревянной ложкой. Затем, 
непрерывно взбивая, добавить 1–2 капли лимонного сока и влить вначале каплями, 
а затем тоненькой струйкой 0,25 стакана растительного масла. Когда вся масса 
превратится в эмульсию, не прекращая взбивать, добавить еще 1–2 капли лимонного 
сока, а затем опять 0,25 стакана растительного масла, которое можно вливать 
немного быстрее, чем вначале, и так до тех пор, пока не получится нужное 
количество майонеза. Если соус не взбивается или отмаслился, надо взять новые 
желтки, еще более тщательно отделенные от белков и, растерев их в новой посуде, 
вливать в них, как указано выше, не взбившийся или отмаслившийся соус. Майонез 
можно взбивать также в электросмесителе. В этом случае он дольше не 
отмасливается. Лучше всего подавать к столу свежеприготовленный майонез.


47.  Майонез равигот – к крабам, мясу и рыбе 



 (Mayonnaise ravigote) 

  Для 1,1 стакана соуса: 0,25 стакана полусухого белого вина – 4 ст. ложки 
мелко нарезанного репчатого лука – 2 ст. ложки мелко нарезанной петрушки 
(корень) – 2 ст. ложки нарезанных каперсов – 1 чайная ложка анчоусного пюре – 1 
стакан майонеза (см. рецепт 46). 
 Вино, лук, петрушку и каперсы варить до тех пор, пока жидкость не убавится 
наполовину. Процедить и охладить. Приготовить анчоусное пюре, как для 
масляно-анчоусного соуса (см. рецепт 44). Смешать охлажденное вываренное вино с 
анчоусным пюре и майонезом.


48.  Майонез с желе – для заливных блюд из рыбы и птицы 



 (Mayonnaise chaud-froid) 

  Для 1 стакана соуса: 1 ст. ложка желатина – 2 ст. ложки воды (или рыбного, 
куриного, мясного белого бульона) – 1 стакан майонеза (см. рецепт 46). 
 Размягчить желатин в холодной воде, затем переложить его в горячую воду. Когда 
желатин растворится, охладить воду и смешать с майонезом, залить этим соусом 
рыбу или птицу и поставить на холод.
 Вместо воды для растворения желатина можно брать рыбный, куриный или мясной 
бульон, соответствующий заливному блюду.
 Вместо майонеза можно взять бархатистый соус (см. рецепт 21).


49.  Майонез зеленый – к рыбе (очень хорош к лососевой рыбе) 



 (Sauce verte) 

  Для 1,25 стакана соуса: 1 стакан мелко нарезанного щавеля или шпината – 2 ст. 
ложки мелко нарезанной зелени петрушки – 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени 
эстрагона – 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени кервеля или укропа – 2 ст. 
ложки воды – 1 стакан майонеза (см. рецепт 46) – 2 ст. ложки сметаны. 
 Щавель или шпинат, зелень петрушки, эстрагон, кервель или укроп кипятить в 
воде на сильном огне 5  мин.  Слить воду и протереть зелень через сито, 
охладить и смешать с майонезом и сметаной.


50.  Ореховый соус с чесноком, по-тулузски – к холодному мясу (очень хорош к 
языку) 



 (L'aillade toulousaine) 

  Для 0,75 стакана соуса: 100 г орехов грецких (ядра) – 2–3 зубчика чеснока –