растительного рафинированного масла) – 1 ст. ложка, свиного топленого сала – 
2–8 мелко нарезанных стручка красного сладкого перца – 4–6 мелко нарезанных 
зубков чеснока – 0,25 стакана белого сухого вина – 1 ст. ложка пшеничной муки. 
 Мелко нарезанные стручки красного сладкого перца (без зерен) потушить в 
растительном масле и сале. Когда перец станет мягким, положить чеснок и тушить 
еще 2–3  мин.  Влить сухое вино и варить еще 1–2  мин.  Размешивая, всыпать 
муку и варить на слабом огне 10  мин,  часто помешивая. Если соус будет слишком 
густым, добавить воды.


42.  Чесночный масляный соус «Гасконское масло» – к блюдам из бобов, тушеным 
грибам и баклажанам 



 (Beurre de Gascogne) 

  Для 0,25 стакана соуса: 6 зубчиков чеснока – 2 ст. ложки свиного топленого 
сала или говяжьего жира, вытопившегося при приготовлении других блюд. 
 Чеснок варить в соленой воде 15  мин,  после чего откинуть на сито, растолочь 
со свиным салом или говяжьим жиром. Посолить по вкусу.


43.  Соус равигот – к рыбе 



 (Sauce ravigote) 

  Для 1,5 стакана соуса: 2 яичных желтка – 1 стакан горячей воды – 4 ст. ложки 
сливочного масла – 1 ст. ложка пшеничной муки – 3 ст. ложки 3 %-ного уксуса – 2 
ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука – 1 чайная ложка готовой горчицы – 0,
5 чайной ложки соли – 0,1 чайной ложки свежемолотого черного перца – 1 чайная 
ложка мелко нарезанного зеленого эстрагона (или 0,1 чайной ложки сухого) – 1 
чайная ложка мелко нарезанного зеленого кервеля (или 0,1 чайной ложки сухого). 
 Растереть яичные желтки и, помешивая, чтобы желтки не свернулись, тоненькой 
струйкой влить в них горячую воду. Растопить в сотейнике 1 ст. ложку сливочного 
масла и размешать его с мукой и яичной смесью. Поставить сотейник на слабый 
огонь и, непрерывно помешивая, довести до температуры, близкой к кипению, не 
давая закипать.
 Положить в соус оставшееся сливочное масло и размешать его.
 В отдельной кастрюле варить в уксусе лук до тех пор, пока жидкость не убавится 
наполовину. Процедить. Смешать уксус с соусом. Добавить горчицу, соль, перец, 
эстрагон и кервель (сушеный эстрагон и кервель предварительно надо вымочить в 
течение 10  мин  в горячей воде).


44.  Масляно-анчоусный соус – к рыбе 



 (Beurre d' anchois) 

  Для 0,75 стакана соуса: 1 ст. ложка анчоусного пюре – 0,25 стакана полусухого 
белого вина – 125 г сливочного масла – 1 ст. ложка промытых и мелко нарезанных 
каперсов – 1 чайная ложка лимонного сока – 2 чайные ложки мелко нарезанной 
зелени петрушки. 
 Кильки или салаку баночного пряного посола очистить от голов и костей, залить 
уксусом на 6–8  ч,  а затем протереть сквозь сито, чтобы получилось анчоусное 
пюре.
 Смешать анчоусное пюре с полусухим белым вином и сливочным маслом, поставить 
на слабый огонь и кипятить 10  мин. 
 Добавить каперсы, лимонный сок и петрушку. Посолить по вкусу.


45.  Масляный соус с каперсами – к рыбе и овощам 



 (Beurre de c?pres) 

  Для 0,75 стакана соуса: 125 г сливочного масла – 2 чайные ложки лимонного 
сока – 0,3 стакана каперсов – 0,5 чайной ложки соли. 
 Сливочное масло размягчить и смешать с лимонным соком, каперсами и солью.

 ХОЛОДНЫЕ СОУСЫ И ЗАПРАВКИ



46.  Майонез