36.  Голландский соус – к рыбе, овощам и яйцам 



 (Sauce hollandaise) 

  Для 1,25 стакана соуса: 4 яичных желтка – 1 ст. ложка лимонного сока – 125 г 
сливочного масла, разделенного на три равных кусочка – 0,1 чайной ложки соли – 
2 ст. ложки 20 %-ных сливок. 
 Влить в глубокий сотейник яичные желтки и лимонный сок, поставить на водяную 
баню и растирать их деревянной ложкой. Не прекращая растирать желтки, положить 
один кусочек сливочного масла. (Вода в водяной бане не должна кипеть. При 
закипании добавлять в баню холодной воды). После того как сливочное масло 
растопится, положить, продолжая растирать, второй кусочек, а затем третий. 
Когда масло будет полностью поглощено желтками и соус загустеет, снять сотейник 
с водяной бани и, помешивая соус, добавить сливки и соль.


37.  Паровой голландский соус 



 (Sauce hollandaise) 

  Для 0,75 стакана соуса: 2 яичных желтка – 1,5 ст. ложки лимонного сока – 0,25 
чайной ложки соли – щепотка красного перца – 325 г сливочного масла – 2 ст. 
ложки 20 %-ных сливок или сметаны. 
 Влить яичные желтки и лимонный сок в блюдо, положить туда соль и красный перец 
и растереть. Поставить в отдельной кастрюльке на огонь сливочное масло, 
растопить его и дать прокипеть, не допуская потемнения. Растопленное сливочное 
масло влить в миску тоненькой струйкой, непрерывно растирая. Затем таким же 
способом влить сливки или сметану. Как только образуется однородная масса, 
перелить соус в сотейник, закрыть его сверху целлофаном или крышкой и поставить 
на теплую баню. На бане соус может стоять 1–1,5.


38.  Яично-масляный соус мусслин со взбитыми сливками– к рыбе и овощам 



 (Sauce mousseline) 

 Смешать 1,25 стакана взбитых 30 %-ных сливок с l , 25 стакана голландского 
соуса (см. рецепт 36) и поставить до подачи к столу на горячую баню.


39.  Миндальный соус – к рыбе и рыбным блюдам, крабам и т. д. 



 (Sauce amandes) 

  Для 1 стакана соуса: 125 г несоленого сливочного масла – 0,75 стакана 
растолченного сладкого миндаля – 0,75 чайной ложки соли – 0,1 чайной ложки 
свежемолотого душистого перца – 1 чайная ложка лимонного сока. 
 В нагретое растопленное сливочное масло положить миндаль и на слабом огне, 
часто помешивая, довести миндаль до коричневого цвета. Добавить соль, перец и 
лимонный сок.
 Рыбу поливать соусом перед подачей к столу.


40.  Масляный соус меньер – к рыбе, крабам, креветкам и т. д. 



 (Sauce ? la meuniere) 

  Для 0,5 стакана соуса: 126 г сливочного масла – 2 чайные ложки мелко рубленой 
зелени, петрушки – 2 ст. ложки лимонного сока. 
 Кипятить сливочное масло на слабом огне до тех пор, пока оно не окрасится в 
коричневый цвет. Добавить петрушку и лимонный сок.


41.  Масляный соус буйяд со сладким перцем – к рыбе (очень хорош к камбале) 



 (Sauce boillade) 

  Для 0,5 стакана соуса: 1 ст. ложка оливкового (кукурузного или другого