шт., зелень петрушки – 1 пучок, соль и перец по вкусу.  
 Устрицы отделяют от раковин, кладут в кастрюлю, заливают водой и ставят на 
медленный огонь. Не доводя до кипения, устрицы вынимают шумовкой, отвар 
процеживают через сито и смешивают с белым соусом. 
 Смесь варят 15 мин, после чего смешивают с ячными желтками и сливками и 
процеживают. 
 Перед подачей к столу в горячий соус добавляют устрицы, сливочное масло, соль, 
перец, толченый мускатный орех, вымытую и измельченную зелень петрушки и 
вливают лимонный сок. 




 Приложение. Пряности 


 Пряностями называют растения, употребляемые в небольших дозах в свежем или 
сухом виде при приготовлении различных блюд. Как правило, их используют для 
придания блюду определенного вкуса, аромата и внешней привлекательности, 
устранения неприятного запаха продуктов и повышения их сохранности. 
 Различают пряности классические (или заморские), которые употребляются 
наиболее часто в различных уголках земного шара, и местные (огородные или 
дикорастущие овощные и травянистые культуры), характерные для конкретного 
района. 
 В кулинарии пряности используют в 2 видах: целом (горошины, листочки, веточки, 
бутоны и др.) и молотом (порошки). Пряности первого вида гораздо ароматнее, 
нежели порошкообразные. 
 В целом виде их обычно добавляют в маринады, а в молотыми посыпают мясо, овощи 
и фрукты непосредственно в момент приготовления над углями, или добавляют в 
соусы. 
 Недостатком молотых пряностей является то, что они быстро выдыхаются, то есть 
утрачивают присущий им аромат и вкусовые характеристики, по этой причине 
размалывать пряные культуры рекомендуется непосредственно перед использованием. 

 Пряности добавляют в приготовляемое блюдо за 5–10 мин до готовности, а 
некоторые – уже после того, как блюдо будет снято с углей. 
 При хранении пряностей необходимо соблюдать следующие правила: 
 – для хранения пряностей рекомендуется использовать стеклянные или фарфоровые 
емкости с хорошей герметичностью. Металлическая и пластмассовая посуда для 
таких целей непригодна; 
 – не стоит держать емкости с пряностями рядом с плитой, так как образующийся в 
результате постоянной смены тепла и холода конденсат приводит к быстрой порче 
продуктов; 
 – пряности следует беречь от попадания прямых солнечных лучей, в противном 
случае они быстро выцветут и утратят аромат; 
 – не стоит хранить разные пряности в одной емкости. Дело в том, что они 
интенсивно выделяют в окружающее пространство собственные ароматические 
вещества и легко впитывают в себя посторонние запахи; 
 – целые корневища или клубни пряных культур следует хранить в хорошо 
пропускающих воздух корзинках, плетеных туесках или глиняных горшках. В 
противном случае возможно появление гнилостных пятен на хранимых частях пряных 
культур. 
 Таким образом, идеальное место для хранения пряностей должно быть сухим, 
темным и достаточно прохладным. Лучше всего этим требованиям отвечают кухонный 
шкаф и кладовая. 
 Наибольшей популярностью среди классических пряностей пользуются черный, 
красный и душистый (ямайский) перец, лавровый лист, корица, гвоздика, ваниль, 
шафран, имбирь, кардамон, куркума, бадьян, розмарин, мускатный орех, 
апельсиновая и лимонная цедра. 
 Овощи и зелень, относящиеся к группе местных пряностей, используют при 
приготовлении того или иного блюда в гораздо больших количествах, нежели 
классические специи, поскольку пряные свойства таких культур выражены в меньшей 
степени. 
 В пищу идут различные части пряных культур – корнеплоды, луковицы, листья, 
стебли, перья, а также семена. Причем использовать их можно по-разному – сушить,
 отваривать, мариновать, пассеровать, а также есть в свежем виде. 
 Среди таких пряностей лидирующее место занимают лук, чеснок, петрушка, укроп, 
хрен, горчица, сельдерей. Находят применение и такие пряные культуры, как 
базилик, анис, тмин, мята, тимьян, майоран, кориандр, эстрагон, чабрец, 
пастернак. 
 Культура из семейства зонтичных, обладающая приторно-пряным ароматом, 
заглушающим собой другие запахи. В качестве пряности используют плод аниса, 
которому в древности приписывали различные лечебные свойства. 
 В кулинарии анис используют при приготовлении сладких блюд. Нередко его 
добавляют в рыбные блюда, в результате чего рыбный маринад, отварная и паровая 
рыба приобретают неповторимый вкус и аромат. 
 Данную пряность используют для отдушки морской рыбы, имеющей запах йода. Для 
этого семена аниса кладут в мешочек и помещают на некоторое время в маринад 
вместе с рыбой, затем их вынимают или сливают маринад. 
 Пряность, обладающая напоминающим запах аниса ароматом, который меняется при