очищенным, вымытым и нашинкованным репчатым луком, нарезанными тонкими 
ломтиками огурцами, помидорами и грибами. Ингредиенты кладут в салатник, 
заливают сметаной и майонезом, солят, перчат, посыпают сахаром. Полученную 
массу перемешивают. Готовый соус украшают вымытой и измельченной зеленью укропа 
и кинзы и подают к столу охлажденным. 
  Рокфор – 100 г, вино белое крепленое – 60 мл, вода – 60 мл, масло 
растительное – 60 мл, уксус столовый – 20 мл, кетчуп острый – 5 г, чеснок – 3 
зубчика, зелень укропа – 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.  
 Растертый сыр смешивают с уксусом, белым вином, водой, растительным маслом, 
острым кетчупом и очищенным, вымытым и растолченным чесноком. Полученную массу 
солят, перчат и охлаждают. Готовый соус подают к столу, украсив вымытой и 
измельченной зеленью укропа. 
  Cливки 33%-ные – 750 мл, пармезан – 100 г, орех мускатный – 5 г, соль по 
вкусу.  
 Сливки доводят до кипения на слабом огне, после чего смешивают с тертым 
пармезаном и толченым мускатным орехом. Полученную массу солят и варят на 
среднем огне при периодическом помешивании до загустения. 
  Уксус яблочный – 500 мл, перец острый стручковый – 250 г, лук репчатый – 200 
г, масло оливковое – 100 мл, вода – 100 мл, шоколад горький – 10 г, сахар – 30 
г, чеснок – 8 зубчиков, гвоздика – 1 шт., перец черный горошком – 10 г, соль – 
30 г.  
 Острый стручковый перец моют, шинкуют, смешивают с очищенным, вымытым и 
измельченным репчатым луком, толченым чесноком и обжаривают в оливковом масле 
на сковороде.
 В полученную массу добавляют воду, соль, сахар, черный перец горошком и 
гвоздику. Смесь тушат на медленном огне в течение 1 ч, плотно накрыв сковороду 
крышкой. Затем в соус вливают яблочный уксус и растопленный горький шоколад. 
Готовый соус подают к столу горячим. 
  Бульон рыбный – 400 мл, лук репчатый – 100 г, корень петрушки – 50 г, вино 
белое столовое – 50 мл, мука – 40 г, сок лимонный – 30 мл, масло сливочное – 30 
г, желток яичный – 1 шт., соль и перец по вкусу.  
 Корень петрушки и репчатый лук очищают, моют, измельчают, обжаривают в 
небольшой кастрюле в сливочном масле. В полученную смесь добавляют муку. Массу 
тщательно перемешивают, разводят рыбным бульоном, солят, перчат и варят 7–10 
мин на слабом огне. Затем смесь снимают с огня, смешивают с яичным желтком, 
процеживают через сито, разводят белым столовым вином и лимонным соком. Готовый 
соус подают к столу горячим. 
  Бульон рыбный – 400 мл, жир – 30 г, мука – 30 г, зелень петрушки или укропа – 
1 пучок.  
 Муку обжаривают в небольшой кастрюле в жире, после чего разводят горячим 
рыбным бульоном и варят 10–15 мин. После этого в смесь добавляют вымытую, 
измельченную зелень петрушки или укропа. Соус варят еще 5–10 мин и подают к 
столу горячим. 
  Бульон мясной – 160 мл, мука – 80 г, сметана – 80 г, масло сливочное – 50 г, 
уксус столовый – 30 мл, зелень петрушки и базилика – по 0,5 пучка, кервель – 5 
г, соль по вкусу.  
 Муку смешивают с растопленным сливочным маслом и обжаривают в небольшой 
кастрюле. В полученную массу вливают мясной бульон и уксус, добавляют вымытую и 
измельченную зелень петрушки и базилика, кервель, соль и варят 5 мин на 
медленном огне. Затем в соус кладут сметану и доводят до кипения. 
  Соус белый – 200 мл, грибы свежие – 200 г, бульон рыбный – 100 мл, сметана – 
120 г, брынза – 100 г, масло сливочное – 30 г, орехи грецкие толченые – 20 г.  
 Белый соус разводят рыбным бульоном в небольшой кастрюле, доводят до кипения 
на слабом огне, остужают и процеживают через сито. Грибы промывают, очищают и 
тушат в сливочном масле. В полученную смесь добавляют тертую брынзу, тушеные 
грибы и сметану. Готовый соус украшают толчеными грецкими орехами. 
  Cоус белый – 450 г, сок лимонный – 100 мл, шампиньоны – 50 г, масло сливочное 
– 35 г, зелень укропа – 1 пучок.  
 Шампиньоны промывают, очищают и припускают. В белый соус добавляют припущенные 
и нашинкованные шампиньоны и масло. Массу варят на слабом огне 10 мин, после 
чего разводят лимонным соком. 
 Готовый соус перед подачей к столу украшают вымытой и измельченной зеленью 
укропа. 
  Cоус белый – 350 г, бульон рыбный – 100 мл, бульон грибной – 100 мл, сметана 
– 90 г, желток яичный – 1 шт.  
 В белый соус добавляют горячий рыбный и грибной бульоны, сырой яичный желток и 
сметану. Смесь прогревают, не доводя до кипения, и подают к столу. 
  Cливки – 400 мл, бульон рыбный – 300 мл, сок лимонный – 30 мл, мука – 40 г, 
масло сливочное – 40 г, зелень укропа – 1 пучок, перец красный молотый – 5 г, 
соль по вкусу.  
 Вымытую и измельченную зелень укропа жарят 2–3 мин в небольшой кастрюле в 
половине сливочного масла. 
 Рыбный бульон разбавляют лимонным соком и варят 15 мин на слабом огне, после 
чего смесь процеживают. 
 Ингредиенты смешивают, добавляют сливки и доводят смесь до кипения при 
постоянном помешивании на среднем огне. 
 В полученную массу добавляют муку и сливочное масло. Соус тщательно 
перемешивают и варят до загустения, после чего солят и перчат. 
  Соус белый – 400 г, вода – 200 мл, сливки – 100 мл, устрицы – 50 шт., масло 
сливочное – 30 г, сок лимонный – 10 мл, орех мускатный – 5 г, желтки яичные – 2