укропа – 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.  
 Морковь и репу очищают, моют, нарезают кубиками, соединяют с очищенным, 
вымытым и измельченным корнем петрушки или сельдерея, солят, перчат и 
обжаривают на сковороде в сливочном масле. Затем добавляют томатную пасту и 
жарят смесь еще 5 мин. 
 После этого добавляют в массу белое столовое вино и доводят соус до кипения. 
Перед подачей к столу соус украшают вымытой и измельченной зеленью укропа. 
  Лук репчатый – 120 г, шампиньоны – 100 г, оливки без косточек – 50 г, паста 
томатная – 50 г, корень петрушки – 40 г, масло сливочное – 40 г, вино белое 
сухое – 30 мл, огурец соленый – 1 шт., соль и перец по вкусу.  
 Корень петрушки и репчатый лук очищают, моют, шинкуют, обжаривают на сковороде 
в половине сливочного масла. Нарезанные кубиками соленый огурец и шампиньоны 
припускают в отдельной сковороде. Затем подготовленные смеси соединяют. 
 В полученную массу добавляют оливки без косточек, томатную пасту, белое сухое 
вино, соль и перец. Соус доводят до кипения на слабом огне при постоянном 
помешивании, после чего остужают и подают к столу. 
  Лук репчатый – 120 г, масло топленое – 50 г, томат-пюре – 50 г, соль и перец 
по вкусу.  
 Очищенный, вымытый и измельченный репчатый лук обжаривают на сковороде в 
топленом масле. Затем добавляют томат-пюре. Массу доводят до кипения, солят, 
перчат, остужают и подают к столу. 
  Бульон куриный – 200 мл, лук репчатый – 120 г, мадера – 30 мл, морковь – 100 
г, паста томатная – 60 г, масло топленое – 60 г, мука – 40 г, масло сливочное – 
30 г, сахар – 5 г, зелень петрушки – 1 пучок, соль и перец по вкусу.  
 Муку обжаривают в кастрюле с толстым дном в половине топленого масла. Овощи и 
зелень очищают, моют, измельчают. Отдельно пассеруют измельченный репчатый лук, 
зелень петрушки и нашинкованную морковь. Смеси соединяют, разводят куриным 
бульоном и варят 5–10 мин. 
 В полученную смесь добавляют томатную пасту и варят соус еще 15 мин. После 
этого соус процеживают через сито, солят, перчат, добавляют сахар, заправляют 
сливочным маслом и доводят до кипения на медленном огне при постоянном 
помешивании. 
 Перед подачей к столу соус поливают прокипяченной мадерой. 
  Бульон мясной концентрированный – 100 мл, лук репчатый – 80 г, корень 
петрушки – 80 г, вино красное сухое – 75 мл, масло сливочное или маргарин – 50 
г, перец черный и красный молотый – по 2 г, соль по вкусу.  
 Репчатый лук и корень петрушки очищают, моют, измельчают, кладут в кастрюлю, 
заливают бульоном и варят на слабом огне 15–20 мин. 
 После этого смесь солят, перчат, доводят до кипения, процеживают, соединяют с 
прокипяченным красным сухим вином и заправляют сливочным маслом. 
  Бульон мясной – 250 мл, лук репчатый – 120 г, зелень петрушки – 1 пучок, 
масло сливочное – 60 г, томат-пюре – 30 г, мука – 30 г, соль по вкусу.  
 Муку обжаривают с маслом, смешивают с томатом-пюре, после чего разводят мясным 
бульоном. 
 Лук и зелень очищают, моют, измельчают. В полученную смесь добавляют мелко 
нарезанный и слегка обжаренный лук и нашинкованную зелень петрушки. Соус варят 
на слабом огне 20–30 мин, после чего солят, процеживают, заправляют сливочным 
маслом и подают к столу. 
  Соус красный – 800 мл, лук репчатый – 50 г, морковь – 50 г, репа – 50 г, 
масло топленое или маргарин – 50 г, мадера – 20 г.  
 Морковь и репу очищают, моют, натирают на терке, соединяют с очищенным, 
вымытым и нашинкованным репчатым луком и слегка обжаривают на сковороде в 
топленом масле или маргарине. 
 Полученную смесь добавляют в кипящий красный соус и варят при слабом кипении 
10–15 мин. В готовый соус перед подачей к столу добавляют мадеру. 
  Вода – 300 мл, соус красный – 250 мл, чернослив – 200 г, изюм без косточек – 
100 г, вино красное сухое – 30 мл, масло сливочное – 30 г, сахар – 10 г.  
 Промытый чернослив кладут в небольшую кастрюлю, заливают холодной водой, варят 
до готовности, после чего удаляют косточки и шинкуют. 
 В красный соус добавляют чернослив, красное сухое вино, сахар и промытый изюм. 
Смесь варят 10 мин при постоянном помешивании. 
 Перед подачей к столу в готовый соус добавляют сливочное масло. 
  Бульон мясной крепкий – 250 мл, соус красный – 200 мл, вино красное сухое – 
50 мл, варенье или джем из черной смородины – 50 г, масло сливочное – 30 г, 
перец душистый – 4–5 горошин.  
 Горячий мясной бульон вливают в кастрюлю с красным соусом и доводят до кипения 
на слабом огне при постоянном помешивании. 
 Джем или варенье из черной смородины соединяют с сухим красным вином, душистым 
перцем, добавляют в кипящую смесь и варят на слабом огне 15–20 мин. Соус 
процеживают, заправляют сливочным маслом, остужают и подают к столу. 
  Cоус красный – 600 г, вино – 50 мл, зелень эстрагона – 50 г, перец душистый – 
5 г, соль по вкусу.  
 Вымытый, измельченный эстрагон кладут в кастрюлю, заливают вином и кипятят 2–3 
мин. В полученную смесь добавляют красный соус. Массу доводят до кипения, 
перчат и солят. 
 Готовый соус можно подавать к столу холодным или горячим. 
  Соус красный – 700 мл, апельсины – 200 г, вино красное сухое – 100 мл, вода – 
100 мл, масло сливочное – 20 г.  
 Вымытые и очищенные апельсины шинкуют, заливают сухим красным вином в кастрюле,
 добавляют холодную воду и доводят до кипения.