Мама также любит спагетти. Иногда она добавляет икру трески в спагетти, 
дополняя их полосками водоросли нори, или в японскую пасту собственного 
изготовления. Как и многим японцам, ей нравятся и западные, и восточные рецепты 
приготовления лапши. Однако традиционные виды японской лапши удон и соба 
никогда не подаются ни с сыром, ни со сметаной, ни с кетчупами, которые обычно 
дополняют итальянские макароны. Качественная соба, например, подается обычно с 
простым соусом.

 Месяц назад я застала своего мужа-японца на кухне за приготовлением хияси 
туука – холодной лапши со сладким соусом, нарезанными огурцами, томатами и 
маленькими сосисками. Муж готовит ее очень быстро, а мне это блюдо спасло жизнь.
 Как он догадался, что беременной американке нужна именно хияси туука, ума не 
приложу.
 Япония научила меня благодарить до и после приема пиши – чтобы организм 
получил от блюда всю пользу целиком – и продукты, и окружение, и воспоминания 
должны остаться с нами.

    Элис Токумасу (американка, живущая в Японии)

 Западная манера поедания лапши отличается от восточной. Многие японцы, в 
особенности те, кому за шестьдесят, в том числе и премьер-министр Коидзуми, 
едят лапшу, причмокивая, как школьники. В старой Японии считалось хорошим тоном 
громко прихлебывать суп и лапшу, тем самым показывая, какое удовольствие вы 
получаете от пищи. Я, будучи представителем другого поколения, ем тихо и вполне 
этим довольна. Так по манере есть можно определить, к какому поколению 
принадлежит человек.
 В Японии не меньше 200 тысяч ресторанчиков, предлагающих лапшу. Японцы съедают 
около 6 миллиардов упаковок рамэн в год. Многие ресторанчики представляют собой 
обычные забегаловки: не больше десяти мест, прилавок и кувшин с водой для мытья 
рук. Однако райское наслаждение получаешь даже в самом скромном заведении.
 По утверждению историка Наомити Исигэ, корни японской лапшемании очень глубоки.
 Вот что пишет Исигэ:
 «Как свидетельствуют документы, в семнадцатом веке соба считалась едой низшего 
сословия, но в начале восемнадцатого века стали появляться хорошо оборудованные 
ресторанчики, где незазорно было перекусить сановнику. В конце же 
восемнадцатого века высокопоставленные самураи в домах своих даймё 
(правителей-феодалов) обсуждали, в каком ресторане лучше соба или суши.
 По некоторым оценкам, в 1818 году в Токио (Эдо) было больше 3 тысяч 
ресторанчиков, предлагавших собу, причем их было так много на небольшой 
территории, что располагались они всего лишь в 50 ярдах друг от друга. 
Пораженные приезжие называли Токио «помешанным на собе».
 После разрушительного токийского землетрясения и пожара в 1923 году среди руин 
стали появляться магазинчики с китайской лапшой, предлагавшие доступную по цене 
рамэн в наваристом говяжьем, курином или рыбном бульоне, в котором плавали 
кусочки свинины. Еще его дополняли зеленым луком и водорослями. Начался 
«лапшовый бум», и магазинчики с рамэн заменили в Японии киоски с бургерами.
 Сегодня токийские лапшовые ресторанчики организуют доставку на дом лапши с 
бульоном. На железнодорожных станциях вы увидите разновидность фаст-фуда – 
ресторанчики под названием «Татигуисоба», то есть «Остановись и поешь собы», 
где вместо столов посетителей ждут стойки.
 Предпочтение той или иной разновидности лапши зависит от того, где вы выросли.
 На юге и западе от Токио, в Киото и Осаке, любят тягучую белую удон, сделанную 
из пшеничной муки.
 Как и многим токийцам, мне нравится соба – тонкая, коричневатая лапша с 
насыщенным вкусом, которую делают из смеси гречневой и пшеничной муки. Чем выше 
содержание гречневой муки, тем лучше. Соба очень популярна среди жителей 
холодных северных районов Японии – именно там и растет гречиха.
 Большинство разновидностей итальянских макаронных изделий имеют форму трубочек,
 а соба – это плоские полоски, из-за чего, возможно, и получаются такой 
приятный вкус и тягучая консистенция. Собу часто, и дома, и в ресторане, подают 
в небольших керамических емкостях, отделанных бамбуком, усиливая эстетическую 
привлекательность блюда.
 В Японии соба имеет и символический смысл. Накануне Нового года принято есть 
гречневую лапшу, которая называется тосикоси соба, то есть «лапша уходящего 
года». Она символизирует новые начинания, новые надежды и долголетие.
 С точки зрения пользы для организма, лапшу есть за что любить: это богатый 
источник протеинов, клетчатки, цельного зерна и сложных углеводов.

 Безупречная лапша соба



Рассчитано на 4 порции

 Ну что еще сказать? Название говорит само за себя. Идеал токийской кухни – это 
гречневая лапша и темпура из креветок в японском бульоне. Бульону придает 
острый, пряный привкус смесь из семи специй, которая называется «ситими 
тогараси». В эту смесь входят молотый красный перец, жареная цедра апельсина, 
белые и черные семечки кунжута, японский перец, водоросль и имбирь. Ситими 
тогараси можно заменить молотым красным перцем, но он придаст лапше едкий вкус