6 чашек смеси из молодой зелени
 ?чашки тонко нарезанного сельдерея
 ?чашки нарезанного красного перца
 1 мелко нарезанное перо зеленого лука
 2 столовые ложки нарезанной кинзы плюс еще 4 веточки для украшения
 5 мелко нарезанных листьев сисо
 1 спелый помидор, очищенный от семян и разрезанный на 12 долек


Соус

 3 столовые ложки рисового уксуса
 2 столовые ложки мелко нарезанного красного лука
 1 чайная ложка коричневого сахара
 1 столовая ложка масла из жареного кунжута
 шепотка соли и свежемолотый перец

 1. В средней сковороде доведите до кипения 1 чашку воды. Положите спаржу и 
тушите ее на сильном огне в течение 45 секунд – пока она не будет легко 
резаться. Слейте воду и промойте спаржу под струей холодной воды. Выложите ее 
на тарелку, покрытую несколькими слоями бумажных полотенец, и дайте остыть. 
Каждый стебель нарежьте наискосок ломтиками длиной 2,5 см. Несколько кусочков 
оставьте для украшения.
 2. Готовую спаржу смешайте в салатной миске с зеленью, сельдереем, красным 
перцем, луком, кинзой и сисо. При перемешивании смесь аккуратно встряхивайте.
 3. В небольшой миске смешивайте уксус, красный лук и коричневый сахар, пока 
последний не растворится полностью. Влейте кунжутное масло и добавьте большую 
шепотку соли вместе с молотым перцем. Полейте этим соусом салат и осторожно все 
перемешайте. Разложите на 4 салатные тарелки. Каждую порцию салата украсьте 3 
ломтиками помидора, кусочками спаржи и веточками кинзы.

 Принцип третий: РИС

 В детстве на улицах Токио я часто видела еще одного продавца. В отличие от 
продавца картофеля он не пел песен, а завлекал покупателей тем, что 
останавливал свою тележку и включал механизм. Его машина готовила «воздушный и 
хрустящий» рис, колеся по улицам и собирая толпы ребятишек с пригоршнями риса.
 Это был «продавец рисовых крекеров», или господин Понсэнбей. «Пон» означает 
«щелкать», «сэнбей» – «рисовый крекер».
 Господин Понсэнбей принимал у вас пригоршню риса, клал его в свою машину, 
работавшую на водном прессе, и закрывал крышку. Мы визжали от неуемного 
восторга, когда рис трещал в этой машине. Через несколько секунд из машины 
появлялось свежее рисовое печенье, от которого исходил пар и густой аромат. Оно 
было таким вкусным и стоило всего лишь десять иен (примерно девять центов).
 Японские мамы очень строго следили за тем, сколько дети съедают сладкого и 
сухомятки, но рисовые крекеры были весьма полезны и входили в список одобренных 
мамой продуктов. Теперь мама с уверенностью ученого говорит:
 – Рис – это полезные углеводы.
 В Японии рис не только полезный продукт, но и художественный идеал. У японцев 
с рисом почти мистическая связь.
 «Для японцев, – пишет историк Аманда Майер Стин-хекум, – колышущиеся зеленые 
поля в середине лета, спелое зерно, клонящее золотистые колосья в урожайную 
страду, коричневые снопы, сохнущие под осенним солнцем, символизируют богатство,
 плодородие и процветание.
 Японию, как и всю Азию, можно представить нескончаемым пиршеством из риса, 
которое длится уже почти 1300 лет.
 Если бы вы путешествовали по древней Японии, скажем, году в 900 или около того,
 то у вас с собой, вероятно, был бы мешочек с хосии. Хосии – это рис, который 
сначала варили, а затем высушивали и брали с собой в дорогу. Потом хосии надо 
было залить горячей водой и – пожалуйста – вот вам продукт быстрого 
приготовления.
 Рис – неотъемлемый компонент жизни и постоянный спутник, он появляется на 
столе почти каждый день – с детства до преклонных лет. Из рисовых зерен японцы 
готовят ритуальные и праздничные блюда, повседневную пищу, делают масло, уксус, 
саке, а рисовая солома идет на производство татами, бумаги, шляп, веревок, а 
раньше из нее плели сандалии и накидки.
 Впрочем, главная функция риса – быть основой домашней кухни. Рис кладут 
каждому в отдельную посуду и подают просто так, без соусов и масла.
 – Не оставляй ни рисинки в своей миске, – постоянно слышат дети от своих 
родителей, – потому что фермеры растили его с большим трудом.
 Не случайно после приема пищи миски из-под риса выглядят так, будто их 
вылизала кошка. Оставить хотя бы одно зернышко, значит поступить очень плохо, 
почти что согрешить.

 Теперь самое главное – рис. В темном углу стоит, поблескивая, темная плошка с 
рисом – ее красота привлекает и одновременно пробуждает аппетит. Вот с нее 
снимают крышку, и появляется ярко-белый, только что сваренный рис. Каждое 
зернышко блестит, словно жемчужина, источая теплый пар, – картина, мимо которой 
не может пройти ни один японец. Наша кухня зависит от полутеней и неотделима от 
темноты.