темно-коричневую жидкость готовят из соевых бобов, ячменя (или пшеницы), соли, 
воды. Именно соевый соус придает японским блюдам богатый насыщенный вкус. Он 
служит дополнением к супам, соусам, маринадам и приправам, а также является 
неизменным сопровождением таких блюд, как суши.
 Соевый соус надо использовать аккуратно. Многие европейцы совершают ошибку, 
когда обильно сдабривают свои блюда соевым соусом, не зная, как с ним правильно 
обращаться. Соевый соус надо использовать умеренными дозами, потому что именно 
тогда он будет подчеркивать истинный вкус блюда.
 Поскольку обычный соевый соус содержит большое количество соли, я считаю его 
одним из немногих ингредиентов японской кухни, которые нельзя назвать полезными.
 (Тем же грешат некоторые разновидности мисо.)
 Впрочем, здесь есть выход – соевый соус с низким содержанием соли. На мой вкус,
 слабосоленый соус не хуже, а даже лучше традиционного аналога. Слабосоленый 
соевый соус можно найти в супермаркетах. В моей книге все рецепты подразумевают 
использование соуса с низким содержанием соли.
 Высококачественной альтернативой соевому соусу является тамари. Он популярен 
среди тех, кто строго следит за своим здоровьем и не любит пшеничный компонент 
(в тамари нет пшеничного ингредиента). По вкусу он похож на соевый соус и тоже 
предлагается в слабосоленых вариантах.
  ТОФУ 
 Тофу – это кусочки свернувшегося соевого молока, получаемого из соевых бобов.
 Как правило, тофу белого цвета с легким желтоватым оттенком, как у ванильного 
мороженого. В отличие от Запада, где тофу еще не вошел в моду, слывя полезным, 
но безвкусным продуктом, в Японии он чрезвычайно популярен. Для большинства 
поваров, включая мою маму, он служит заменой картошке с мясом и готовится на 
сотни ладов, радуя своим вкусом.
 Среди достоинств тофу следует отметить богатое содержание в нем протеинов. Он 
служит прекрасной заменой мясу, птице и морепродуктам. Тофу хорошего качества 
отличается неуловимым, свежим вкусом с землистым оттенком.
 Тофу – продукт невероятно многофункциональный. Его можно добавлять в закуски, 
супы, основные блюда, приправы, десерты, а также есть в чистом виде – теплым 
или охлажденным – с разными гарнирами.
 Консистенция тофу меняется в зависимости от способа приготовления. В вареном 
виде он пышный и сочный, а жареный – хрустящий, упругий и золотистый. После 
тушения тофу становится нежным и сочным; побывав в блендере или кухонном 
процессоре, он превращается в густую сметанообразную массу.
 В продаже имеется несколько разновидностей тофу. Два основных варианта 
называются «шелковый» и «хлопковый». Каждая из этих разновидностей отличается 
разными степенями твердости. Производители всегда по-своему описывают этот 
продукт, поэтому ниже даны советы, как разбираться в сортах тофу.
 Шелковый тофу, или киногоси, отличается необычайной нежностью и фарфоровым 
цветом. Его консистенция напоминает сладкий пудинг. Данная разновидность тофу в 
отличие от хлопкового получается благодаря тому, что при обработке излишки 
жидкости не отжимаются.
 Шелковый тофу украшает и придает изысканный аромат супам или же подается как 
самостоятельное блюдо с разными гарнирами.
 Нежный шелковый тофу мама обычно достает из упаковки рукой и прямо на ладони 
режет его на кусочки. Затем осторожно выкладывает их на тарелку или в бульон, 
который варится на медленном огне. Аккуратность при обращении с тофу нужна для 
того, чтобы он не развалился, сохранившись в виде кубиков, плавающих в 
прозрачном супе. Если резать тофу на разделочной доске, то он может 
раскрошиться, пока его перекладывают в кастрюлю или на тарелку.
 Шелковый тофу продается в герметичных пластиковых упаковках с водой или в 
вакуумной упаковке без воды. В последнем случае его можно хранить на полке 
очень долго. У контейнеров с водой срок хранения меньше: тофу надо использовать 
сразу после вскрытия упаковки.
 Хлопковый тофу (так его называют в Японии) – это твердый тофу. Он плотнее, чем 
шелковый, но, несмотря на свою «твердость», может быть различным по 
консистенции – от мягкого до среднеупругого, твердого и очень твердого. В 
основном рецепты в данной книге построены на использовании твердого тофу, хотя 
это скорее дело вкуса, нежели необходимости.
 Хлопковый тофу готовится иначе, чем шелковый: сыворотку сцеживают, а снятый 
творог потом прессуют – именно поэтому он твердый (это распространяется и на 
так называемую мягкую разновидность). У хлопкового тофу слегка зернистая 
поверхность, а консистенция плотнее, чем у шелкового, что позволяет жарить и 
тушить его. Хлопковый тофу продается в картонных банках с водой.
 В продаже можно встретить тофу самых разных видов от самых разных 
производителей. В числе других сортов продается жареный тофу – твердый и 
мясистый, который прекрасно подходит к супам и блюдам с овощами.
 Толстые прямоугольные ломтики хорошо прожаренного тофу (примерно 8х13X3 см) 
известны под названием «ацу-агэ». Тонкие ломтики жареного тофу (около 8х13 X1, 
5 см) зовутся «усу-агэ».
 Обе разновидности снаружи золотисто-желтые, а внутри – сливочно-белые. Обычно 
тофу ацу-агэ продается в герметичных пластиковых упаковках, а усу-агэ – просто 
в пластиковых пакетах. В магазинах тофу находится в отделах охлажденных 
продуктов.
 Якидофу – это разновидность поджаренного и подсушенного хлопкового тофу. Такой 
тофу продается в пластиковых банках с водой и отличается привкусом с дымком. 
Его используют в японских блюдах сукияки [11] .
 Почти все разновидности тофу, за исключением шелкового в вакуумной упаковке,