проявились его маслянистые свойства. Кунжут служит приправой к овощам, тофу, 
водорослям и мясным блюдам, а также входит в состав соусов.
 Молотый кунжут – это хлопьевидная смесь, из которой готовят приправы и соусы. 
Большинство японцев толкут кунжут деревянным пестиком в керамической миске, 
именуемой сурибати. Вы можете использовать кухонный процессор или тоже 
измельчать его пестиком. Я всегда готовлю кунжут непосредственно перед тем, как 
добавить его в блюдо, – так лучше сохраняется его аромат и вкус.

 Жареный молотый кунжут


 ? чашки зерен кунжута

 1. Зерна кунжута положите на сковороду, нагретую до средней температуры, и 
жарьте на среднем огне. Встряхивайте сковороду круговыми движениями, удерживая 
ее на расстоянии 3 см от огня, чтобы семечки постоянно двигались по дну. 
Делайте так в течение 6 минут, пока зернышки не заблестят и не приобретут 
медовый цвет. Когда семечки начнут коричневеть, снимите их с огня и пересыпьте 
в миску, чтобы они не пережарились. 2. Смолоть кунжут можно в кухонном 
процессоре с металлической насадкой (не переусердствуйте, иначе семечки 
превратятся в кунжутную пасту). В качестве альтернативы можно растолочь кунжут 
в ступке. Или же положите большой квадратный кусок марли на разделочную доску. 
В центр насыпьте кунжут, сложите марлю пополам, равномерно распределив зернышки.
 Тупой стороной большого ножа отбейте кунжут через марлю. Нож не измельчит 
зернышки, а расплющит их в хлопья.
  СИСО 
 Сисо – это трава из того же семейства, что и мята. Душистые, с чуть 
горьковатым привкусом, листья сисо похожи на маленькие сердечки. Сисо бывает 
зеленого и пурпурно-красного цвета. Целые листья сисо обычно используются в 
Японии в качестве гарнира к сасими [10] и ингредиента темпуры. Мелко нарезанные 
листочки служат приправой для тофу или других блюд. В начале лета 
бледно-розовыми листиками с короткими черенками украшают сезонные продукты. Я 
готовлю только из свежих зеленых листьев. Сисо можно купить у зеленщика или в 
азиатских лавочках.

 Жареная курица по-токииски



Рассчитано на 4 порции

 Несмотря на то что они жареные, эти куски курицы вовсе не жирные. Весь секрет 
в том, что жарить их надо в хорошо прогретом и чистом масле, причем небольшими 
порциями (иначе масло будет кое-где остывать и пропитывать мясо, делая его 
жирным – вам ведь нужен совсем другой результат). Нарезанные листья сисо 
превосходно дополняют курицу, потому что их резкая свежесть контрастирует с 
поджаристой корочкой.

 4 куриные грудки без костей и кожи (110-170 г каждая), нарезанные на кусочки 1 
свежий имбирный корень величиной 5 см
 1 столовая ложка слабосоленого соевого соуса
 2 чайные ложки саке
 1 чайная ложка мирин
 ? чашки катакурико (картофельный крахмал) или кукурузного крахмала
 примерно 2 чашки рапсового масла или масла из рисовых отрубей для жарки во 
фритюре
 4 листочка сисо для гарнира, нарезанные тонкими полосками
 слабосоленый соевый соус для сервировки стола

 1. Положите курицу в миску средней величины.
 2. Положите в маленькую миску марлю. Потрите на нее имбирь и выжмите из него 
сок. У вас должно получиться примерно 1 ?чайной ложки имбирного сока. Полейте 
им курицу, добавив затем соевый соус, саке и мирин. Дайте мясу промариноваться 
в течение 10 минут.
 3. В маленькую миску высыпьте катакурико (или кукурузный крахмал). Выньте 
курицу из маринада и удалите его излишки с помощью бумажного полотенца. 
Обваливайте кусочки в крахмале, выкладывая затем на плоское блюдо.
 4. В вок-сковороде или глубокой сковороде разогрейте масло до 180°С. Если под 
рукой нет термометра, то температуру можно проверить с помощью шепотки муки. 
Если она всплывает на поверхность и тут же становится золотистого цвета, значит,
 масло прогрелось достаточно. Разделив мясо на три части, кладите их по очереди 
в масло. Каждую сторону обжаривайте в течение минуты (поддерживая температуру 
на уровне 180°С) до тех пор, пока курица не станет золотистой и прожаренной. 
(Проверьте готовность, вынув кусочек из сковороды и разрезав пополам.) Готовую 
курицу выкладывайте на плоское блюдо, покрытое двумя слоями бумажных полотенец.
 5. Выложите курицу на сервировочную тарелку. Посыпьте полосками сисо и подайте 
на стол вместе с соевым соусом. Пусть каждый приправит блюдо соевым соусом по 
своему вкусу.
  СОЕВЫЙ СОУС  (сою)
 Соевый соус, или сою, – незаменимый компонент японской домашней кухни. Эту