С рассвета до заката в японских домах и ресторанах зеленый чай льется, как 
вода. Японцы, конечно, любят и кофе, и черный чай, но на зеленом чае они просто 
помешаны.
 Кажется, у родителей дома чай заваривается беспрестанно весь день. Когда я 
приезжаю в Токио, мама никогда не спрашивает:
 – Тебе налить чаю?
 Она просто разливает его, и все.
 Японский зеленый чай мягкий на вкус, с ярко выраженным ароматом. Это своего 
рода противоположность кофе. Он бодрит душу, освежает полость рта и полезен для 
организма. Древние священники и поэты Китая и Японии, а теперь 
современники-эксперты по вопросам здоровья на Западе (например, Эндрю Вейл) 
поют дифирамбы этому самому знаменитому антиоксиданту.
 Зеленый чай никогда не подают с сахаром или сливками, если только он не входит 
в состав десерта, как, например, мороженое с зеленым чаем.
 Существует множество разновидностей зеленого чая. Далее приводится описание 
наиболее популярных сортов:
  Сенча – самый распространенный зеленый чай в японских домах. Его выращивают 
на солнце.
  Гёкуро – выращивается в тени, высокосортный, самый дорогой японский чай.
  Син-ча , или новый чай, – свежесобранный зеленый чай, поступающий в продажу в 
начале лета.
  Ходзича – обжаренные зеленые чайные листья. Во время заваривания чай, как и 
сами листья, приобретает коричневый цвет. Вкус у него мягче, чем у сенчи. Он 
прекрасно подходит к фруктам и другим десертам.
  Гэнмайча – это смесь зеленых чайных листьев и обжаренного коричневого риса. 
Рис придает чаю пикантный сладковатый привкус.
  Гэнмайматча – смесь зеленых листьев, обжаренного коричневого риса и 
порошкообразного зеленого чая. Вкус у него многослойный. Гэнмайматча – один из 
наиболее любимых мною сортов чая.
   Ячменный чай  
 Ячменный чай, или мугича, – это прохладный напиток, полезный для здоровья и 
подходящий для лета. На протяжении всего года он может служить превосходной 
заменой сладким западным газировкам.
   Чай листовой, в пакетиках и бутилированный  
 Как и черный, японский зеленый чай представлен в разнообразных формах: 
листовой, в пакетиках или разлитый в бутылки и готовый к употреблению. За 
исключением ячменного чая, я предпочитаю заваривать листовой чай, а не пакетики,
 потому что так получается ароматный и вкусный напиток.
 Высококачественный зеленый чай продается в специализированных чайных лавках и 
супермаркетах.
 В качестве готового зеленого чая советую попробовать продукцию японской чайной 
компании «Ито-Эн», например, брэнд «Тиз ти».
  МИРИН (столовое вино) 
 Мирин – это сладкое столовое вино золотистого цвета, которое делают из вязкого 
риса. Его крепость около 14 градусов. Мирин продается в бутылках и используется 
во многих рецептах японской домашней кухни, добавляя сладкую ноту отварным 
блюдам, подливкам и соусам.
  МИСО (паста из сброженных соевых бобов) 
 Мисо – это густая паста из сброженных соевых бобов. Она похожа на арахисовое 
масло и продается расфасованной в пластиковые тюбики или пакетики.
 Пасту готовят из измельченных соевых бобов, соли, дрожжевого грибка, добавляя 
ячмень, рис или пшеницу. В зависимости от того, какие зерновые используются, 
мисо может различаться множеством вкусов, консистенцией, запахом и цветом. На 
вкус мисо может быть как соленой, так и сладкой. По консистенции – однородной, 
мелко – или крупнозернистой (при добавлении молотого зерна или соевых бобов). 
Запах у пасты может быть нежный или резкий, а цвет – от бежевого и 
золотисто-желтого до коричневого.
 Будучи представлена во множестве вариантов, паста мисо является одной из основ 
японской кухни и служит обязательным компонентом супов, приправ, вареных и 
жареных блюд.
 Так называемая белая мисо на самом деле бледно-желтого цвета и по сравнению с 
другими разновидностями отличается мягким, чуть сладковатым вкусом. Благодаря 
своей ненавязчивости мисо часто используется как приправа (особенно к овощам) и 
в составе маринадов для рыбы и морепродуктов.
 Так называемая красная мисо в действительности представляет собой пасту цвета 
ржавчины. По сравнению с белой она более соленая и острая. Красная мисо 
подходит к мясным маринадам и соусам. Ее темно-коричневая разновидность 
отличается резким вкусом и лучше всего подходит для тушеных блюд с жирной рыбой 
и мясом. Бывают также смеси из белой и красной мисо.
 Для супов-мисо, как и для большинства других блюд, японские повара выбирают 
два или три разных варианта мисо, которые всегда есть в холодильнике, – именно 
так и добиваются нужного вкуса.
 Как и соевый соус, мисо может содержать большое количество соли, так что ищите 
по этикеткам средне – или слабосоленые разновидности.
 Я предпочитаю пасту марки «Мисо мастер», которую производит компания «Американ 
мисо кампани», а также «Уэстбрэ».
 Шеф-повара во всем мире открыли для себя чудесные качества мисо и теперь 
добавляют соевую пасту, чтобы придать вкусовые оттенки своим блюдам – не только 
сделанным по азиатским рецептам.
 Мисо надо хранить в герметичной упаковке в холодильнике.