Баклажаны, жаренные в мисо



Рассчитано на 4 порции

 Японские баклажаны бывают самых разных размеров и форм. И все-таки они намного 
меньше своих западных аналогов, достигающих размеров футбольного мяча. Еще они 
отличаются более сладкой и плотной мякотью. Для данного рецепта возьмите 4 
баклажана длиной 10-12 см – в Японии это считается средним размером.
 Густой соус из мисо, которым заправляются в этом рецепте баклажаны, радует 
приятным сладковатым оттенком, который моему мужу Билли напоминает соус 
«Барбекю» по-японски.

 450 г японских (или итальянских) баклажанов, очищенных и нарезанных на средние 
кусочки
 2 столовые ложки вина мирин
 2 столовые ложки красной мисо
 2 столовые ложки сахарного песка
 1 столовая ложка саке
 1 чашка рапсового масла или масла из рисовых отрубей
 1 зеленый перец, очищенный от сердцевины и семян и нарезанный небольшими 
кусочками
 1 чайная ложка поджаренного молотого кунжута
 ? чайной ложки кунжутного масла

 1. Баклажаны на несколько минут положите в воду. Затем воду слейте и аккуратно 
промокните их бумажным полотенцем.
 2. В небольшой миске смешайте мирин, мисо, сахар и саке. Отложите смесь в 
сторону.
 3. Разогрейте масло в вок-сковороде или большой сковороде с высокими стенками 
до 180°С. Если у вас нет термометра, проверьте температуру масла с помощью 
маленького кусочка свежего хлеба. Если хлеб всплывает и сразу же становится 
золотистым, значит, масло разогрелось как надо. Положите в масло кусочки 
баклажанов. Жарьте в течение 3 минут, регулируя температуру, чтобы она 
держалась около 180°С. В течение 1-2 минут переворачивайте баклажаны, пока они 
не размякнут. Готовность проверьте, проткнув кусочки зубочисткой: она должна 
легко входить в мякоть овощей. Выложите баклажаны на тарелку с двумя слоями 
бумажных полотенец – пусть стечет излишек масла. 4. Слейте масло из 
вок-сковороды в металлический контейнер (чтобы выкинуть или использовать в 
следующий раз). На дне все равно останется небольшое количество масла. 
Поставьте сковороду на средний огонь и положите в нее перец. Жарьте его на 
сильном огне в течение 2 минут, пока перец не станет ярко-зеленого цвета. 
Добавьте баклажаны и смесь с мисо, аккуратно перемешав овощи с соусом. Выложите 
все на тарелку и подайте с молотым жареным кунжутом и кунжутным маслом.
  ЛАПША 
 В Японии полно лапши. Семейные магазинчики, торгующие лапшой, заполонили 
страну с севера на юг: они бросаются в глаза и на Хоккайдо, и на островах Рюкю 
и Кюсю. Мама любит готовить разные виды лапши – и я вслед за ней тоже. Одно из 
самых вкусных блюд, которые я ела в Японии (разумеется, помимо того, что 
готовила мама), продавалось в невероятном на вид семейном магазинчике. Всякий 
раз, когда я возвращаюсь в Токио, первое, что я ем, сойдя с трапа самолета, – 
это миска лапши.
 Японская лапша делится на две основные разновидности: лапшу из гречневой муки 
(соба) и из пшеничной муки (удон).
 Также пользуется спросом яичная лапша, или рамэн, – она, как правило, входит в 
состав супов быстрого приготовления или продается в специализированных 
магазинах.
   Соба (гречневая лапша)  
 Собой называется лапша, которую делают из гречневой муки. Она тонкая, 
серо-коричневая, с приятным пикантным привкусом, гладкая и шелковистая. В 
магазинах ее продают в горячем и холодном виде со сладким вязким соевым соусом.
 Поскольку в гречневой лапше мало клейковины (этот компонент пшеничной муки 
придает приятный вкус), то большинство производителей добавляют в тесто немного 
крахмала. Некоторые изготовители собы кладут слишком много крахмала (в виде 
белой пшеничной или картофельной муки) – главным образом для того, чтобы 
снизить себестоимость, потому что гречневая мука стоит дороже других 
разновидностей. В результате получается лапша плохого качества, которой не 
хватает землистого вкуса.
 По возможности ищите лапшу с высоким процентным содержанием гречневой муки. 
Лапша-соба без добавок почти не попадается в продаже. Ее можно найти разве что 
по Интернету, и среди ценителей собы подобная разновидность считается лучшей.
   Удон и другие разновидности лапши из пшеничной муки  
 Самая популярная разновидность лапши из белой пшеничной муки – удон. Это 
крупная белая лапша, немного вязкая. Она подается в составе горячего супа с 
самыми разными компонентами или же предлагается в холодном виде с соусом, в 
который ее надо макать.
 Еще бывают такие вкусные виды лапши из белой муки, как кисимэн (похожая на 
резину, плоская и широкая лапша, почти как фетуччине), сомэн (белоснежная лапша,