Майонез (Mayonnaise) 
 На 4 чашки майонеза вам понадобится: 
 - 2 яичных желтка 
 - 1/2 чайной ложки соли 
 - 1 чайная ложка сухой горчицы 
 - 1/4 чашки уксуса, настоянного на эстрагоне, или сока лайма 
 - 1 чашка оливкового масла; 
 - 1 чашка растительного масла 
 - 1 чашка сметаны 
 Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. В большой миске из 
нержавеющей стали тщательно разотрите желтки, добавьте соль, горчицу и половину 
порции уксуса или сока лайма. Продолжая растирать желтки, объедините оба вида 
масла и осторожно добавляйте каплю за каплей, продолжая интенсивное растирание. 
По мере загущения смеси, вводите масло более крупными порциями. Добавьте 
оставшийся уксус или лаймовый сок и еще раз энергично взбейте. Майонез должен 
получиться нежным. Добавьте сметану и остудите. 
 ВАРИАНТ. Вместо сметаны можно добавить 3 столовые ложки дижонской горчицы и 
сок 1 лайма, а также 1/2 чашки взбитых жирных сливок и соль по вкусу. 
 А вечером можно отведать и лососевый мусс с салатом по рецепту Вульфа... 
 К девяти часам, пока не пришел доктор Буль, мы с Вульфом уже оприходовали в 
столовой фунта четыре лососевого мусса, изготовленного по собственному рецепту 
Вульфа, а также небольшую порцию летнего салата, и вернулись в кабинет. 
 Издательская фирма "КУбК-а", 1994 
 Начнем с мусса (mousse) -- так повара называют не только сладкое десертное 
блюдо, приготовленное из взбитого в пену фруктового или ягодного сока и сахара 
с добавлением желатина, агар-агара или яичных белков. Дело в том, что мусс -- 
не обязательно десертное, а, вообще, любое взбитое, воздушное блюдо. Например, 
для приготовления мусса из телячьей печени растертый фарш из припущенной печени 
взбивают с коньяком, сливками и яичными белками и подают с соусом. Не менее 
известны гурманам куриный мусс, мусс из телятины и мусс из морского языка. 
Горячие муссы приобретают свою воздушность дополнительным введением яичных 
белков -- их обычно готовят в водяной бане, чтобы предотвратить перегрев и 
свертывание белка. Мусс формуют в виде кнелей с помощью двух столовых ложек или 
помещают в специальные, обычно индивидуальные, керамические формы, в них же и 
подают. Вообще муссы могут быть самостоятельными блюдами, могут служить 
прекрасными гарнирами и начинками для горячих и холодных пирогов, в них можно 
добавлять всевозможные наполнители. Похожее на мусс нежное пюре или соус, в 
который не добавляют желатин или другое связывающее вещество, а используют 
только взбитые сливки, называют муслин (mousseline). 
 Мусс из лосося (Salmon Mousse) 
 На 8-10 порций вам понадобится: 
 - 1 кусок свежего лосося весом около 1,5 кг 
 - 2 чашки воды 
 - 1 чашка сухого белого вина 
 - 1 лавровый лист 
 - 2 веточки тимьяна 
 - 1 средняя луковица клутэ (с 2 гвоздичками) 
 - сок 1 лимона 
 - 1/3 чашки толченых сухарей 
 - 1/2 чайной ложки вустерского соуса 
 - 2 столовые ложки натертого репчатого лука 
 - 1 столовая ложка мелко нарубленной свежей петрушки 
 - 1/4 чашки мелко нарезанного зеленого перца 
 - 2 столовые ложки нарезанного кубиками слабожгучего стручкового перца 
 - 5 столовых ложек сливочного масла 
 - 5 столовых ложек пшеничной муки 
 - соль и перец по вкусу 
 - 1/8 чайной ложки порошка шалфея 
 - 2 крупных яйца 
 Приготовьте кур-буйон из воды и вина, добавив туда лавровый лист, тимьян и 
луковицу клутэ. Отварите в нем лосося в течение 20-30 минут. Выньте рыбу 
(бульон не выливайте), удалите кожу и кости, разделите на небольшие кусочки и 
смешайте в большой миске с лимонным соком, толчеными сухарями, вустерским 
соусом, тертым луком, петрушкой и обоими видами стручкового перца. Уварите 
кур-буйон до объема 1,5 чашки. Приготовьте густой соус из сливочного масла, 
муки и процеженного бульона, приправьте его солью, перцем и шалфеем, добавьте 
соус в миску с лососем, взбейте яйца и введите туда же. Выложите смесь в 
смазанную жиром форму, поместите ее в сковороду с горячей водой и поставьте в 
предварительно разогретую до 160°С духовку. Выпекайте от 45 минут до 1 часа -- 
готовый мусс должен иметь плотную поверхность. Выньте из духовки, дайте 
постоять примерно 10 минут, "освободите" мусс кончиком ножа по кругу формы и, 
опрокинув форму, переложите в подогретое блюдо. Подавайте мусс теплым или 
охлажденным с укропным соусом. 
 Для приготовления укропного соуса смешайте; чашку сметаны с чайной ложкой 
мелко нарезанного укропа, добавьте столовую ложку лимонного сока, половину 
чайной ложки петрушки и соль по вкусу. 
 "Небольшая" порция летнего салата не помешает и нам. Кстати, прилагательное 
"небольшую" переводчику лучше было бы поставить в кавычки, так как Арчи шутливо 
сообщает, что съели они салата целый пек (peck] -- эта американская мера объема 
равна почти 8 литрам! Недаром словом pecker американцы на сленге называют