блюд Вульфа: купил восемь молодых омаров, восемь авокадо, и бушель молодых 
листочков латука. Если он соединил все это в нужной пропорции с чесночком, 
лучком, петрушкой, томатной пастой, майонезом, солью, черным перцем, красным 
перцем, гвоздичным перцем и сухим белым вином, то у него наверняка получился 
салат "омар по-бразильски" под редакцией Вульфа, прикончить который к половине 
девятого даже Вульфу не под силу. 
 Издательская фирма "КУбК-а", 1994 
 В данном отрывке в принципе все правильно, если не считать "чесночка" -- в 
оригинальном тексте Стаута шнит-лука (chives), a также "гвоздичного перца" 
(что-то совсем уж экзотичное!) -- на самом деле, обычного слабожгучего или 
совсем не жгучего стручкового перца (pimientos) с ярко выраженным вкусом и 
ароматом. Таким перцем, например, фаршируют оливки --загляните на прилавки 
наших универсамов... Итак, готовим бразильский салат если, конечно, удалось 
достать омаров. 
 Бразильский салат из омаров 
 (Brazilian Lobster Salad) 
 На 4 порции вам понадобится: 
 - 2 крупных спелых плода авокадо 
 - 1 1/2 столовые ложки нарезанного шнит-лука 
 - 1 столовая ложка очень мелко нарезанного репчатого лука 
 - 1 столовая ложка очень мелко нарезанной свежей петрушки 
 - 1/2 чайной ложки сухой горчицы 
 - 6 столовых ложек сухого белого вина 
 - 3 чашки отварного мяса омара 
 - 1 1/2 чайные ложки томатной пасты 
 - 2 кочана молодого биб-латука 
 - 3/4 чашки домашнего майонеза 
 - 3 стручка перца паприка 
 Очистите авокадо, разрежьте вдоль пополам и нарежьте очень тонкими ломтиками. 
Положите в миску или кастрюлю из нержавеющей стали, добавьте шнит-лук, репчатый 
лук, петрушку, сухую горчицу и вино. Поставьте в холодильник на 30 минут или 1 
час. Промойте и просушите листья салата-латука. Смешайте томатную пасту с 4 
столовыми ложками майонеза. Разложите листы салата на четыре салатных блюда, 
положите в центр столовую ложку розового майонеза, сверху на листья -- ломтики 
авокадо. Смешайте оставшийся майонез с мясом омаров и выложите на авокадо. 
Нарежьте тонко стручки перца, выложите сверху на мясо омара и присыпьте 
паприкой. 
 Остановимся немного подробнее на майонезе (mayonnaise) -- взбитом до эмульсии 
французском соусе из яичного желтка и растительного масла (оливкового или 
кукурузного) с добавкой уксуса, горчицы, лимонного сока, красного перца и 
различных приправ. Во французской кухне этот эмульсифицированный соус является 
одним из пяти базовых. Иногда в майонез добавляют сок, выжатый из тушеной и 
протертой смеси петрушки и шпината, что придает ему зеленый цвет; такой соус 
называют verte (зеленый) и подают к холодным рыбным блюдам. Майонез известен в 
кулинарии давно и является рекордсменом по количеству версий о его 
происхождении. 
 Самая распространенная легенда связывает майонез с именем французского 
полководца XVIII века, герцога Луи Крильонского. В 1782 году в городе Маон, 
столице острова Менорка, блестяще отвоеванной герцогом у англичан, был устроен 
пир, где его личным поваром впервые были поданы кушанья под соусом mayonnaise, 
сделанным из продуктов, которыми славился остров -- оливкового масла, яиц 
индейки и лимонного сока с добавлением красного перца. Другая версия связывает 
соус с именем Дюка Ришелье, одержавшем победу над этим же самым городом в 1757 
году. По третьей -- сами жители осажденного Маона съели все продукты кроме яиц 
и растительного масла, из которых они ухитрились придумать питательный густой 
соус. По четвертой -- соус вообще родился в городе Байонна (Вауоппе), на 
юго-западе Франции, и первоначально назывался bayonnaise, что со временем 
трансформировалось в mayonnaise. Версия довольно сомнительная, тем более, что в 
XVI-XVII веках этот город больше был известен своими ножами и оружием -- здесь 
родился знаменитый штык "байонет" с одноименным креплением... 
 Легендарный французский повар Антуан Карем, руководивший кухнями Талейрана, 
русского императора Александра I и барона Ротшильда, считал, что слово 
"майонез" происходит от французского глагола manier -размешивать, взбалтывать, 
хотя и у Карема не было версии о том, кто же все-таки первым "взболтал" 
подобный соус. Другой французский повар Проспер Монтанье (1864-1948) утверждал, 
что правильное французское название майонеза --moyeunaise, а происходит оно от 
старофранцузского тоуеи -- яичный желток. Поскольку даже такие солидные издания,
 как "Энциклопедия Британика", не осмеливаются останавливаться на какой-либо из 
этих версий, не будем делать этого и мы... 
 Однако, прежде чем мы познакомим вас с рецептом Фрица, приведем несколько 
своих советов. Вначале взбивают желтки с горчицей, солью и молотым перцем, 
затем понемногу добавляют растительное масло, интенсивно растирая соус до 
однородного состояния. В дальнейшем можно подливать большие порции 
растительного масла, и эмульсия будет получаться без проблем. Чем больше 
растительного масла вбить в майонез, тем гуще он будет. Заключительный этап -- 
добавление уксуса. И еще несколько замечаний. Первое - все ингредиенты для 
приготовления майонеза должны быть одной температуры. Второе (отчасти как 
следствие первого) -- перед совместным взбиванием желтков и горчицы их нужно 
просто перемешать и выдержать несколько минут. 
 Однако перейдем к рецепту Фрица.