- 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца 
 -1 лавровый лист 
 - 1 столовая ложка рубленной свежей петрушки 
 - 1 чашка красного сухого вина 
 - 1 столовая ложка томатной пасты 
 - тесто 
 Удалите с почек жир и пленки. Очищенные почки нарежьте кубиками размером 4-5 
см, запанируйте в муке и быстро обжарьте на сковороде в сливочном масле, 
постоянно помешивая, чтобы они подрумянивались и переложите в подогретый 
горшочек. Уменьшите огонь и в ту же сковороду положите лук, обжарьте до 
прозрачности и переложите перфорированной ложкой или шумовкой в горшочек. 
Смешайте соль, перец, лавровый лист, петрушку, красное вино, томатную пасту и 
залейте этой смесью почки. Добавьте грибы. Закройте горшочек и поставьте в 
разогретую до 180°С духовку на 1 час 35 минут, добавляя вино, если необходимо 
(почки не должны высыхать). Пока почки готовятся, приготовьте тесто (рецепт 
приведен в повести "Требуется мужчина", на стр.162) и поставьте его в 
морозильник на 30 минут. Раскатайте тесто в виде круга диаметром на 4 см больше,
 чем диаметр вашего горшочка. Когда почки будут готовы, снимите крышку и 
"запечатайте" горло горшочка тестом. Выпекайте 10 минут при температуре 230°С и 
еще 15 минут при температуре 180° (или до образования на тесте румяной корочки).
 
 Последнее блюдо -- действительно эндивий, а точнее салат из эндивия. И прежде 
чем приняться за его приготовления напомним читателям, что эндивий (endive), 
или салатный цикорий -- растение с белыми плотными, мясистыми листьями, 
собранными в продолговатый кочан. Эндивий был получен в результате селекции еще 
в античную эпоху и с тех пор пользовался неизменной любовью у гурмэ всей Европы.
 Наиболее известным европейским видом является бельгийский, или французский 
эндивий. Это растение с белыми плотными, мясистыми листьями, собранными в 
продолговатый кочан, в 1850 году вывел главный садовник Брюссельского 
ботанического сада. Сегодня бельгийский эндивий выращивают в полной темноте, 
используя достаточно трудоемкую технику этиолирования (обесцвечивания). В 
результате белые листья не приобретают зеленого цвета из-за отсутствия 
хлорофилла, зато становятся особенно нежными и не слишком горькими, что 
объясняет высокую стоимость бельгийского эндивия на мировом рынке. Собранные в 
кочан чуть горьковатые листья очень хороши в салатах, их также можно обжаривать 
или запекать и подавать как гарнир к блюдам из дичи. 
 В Италии и США наиболее широкое распространение получил радикио (radicchio) -- 
разновидность итальянского эндивия с пурпурно-красными слегка горьковатыми на 
вкус листьями, который обычно используется в салатах (по всей вероятности, Фриц 
готовил именно радикио). Однако и здесь переводчик немного поторопился, назвав 
салат "эндивием под соусом из мартини"... Это совсем не так! Martinique 
dressing (так называет Стаут заправку к салату --заправку, а не соус!) никакого 
отношения к популярному коктейлю или итальянскому аперитиву мартини (Martini), 
конечно же, не имеет. Да и не может иметь -- вряд ли полынно-травяной горький 
вкус мартини может подойти к нежному вкусу эндивия. Стаут имеет в виду заправку,
 названную в честь острова Мартиника (Martinique) в Карибском море! 
 К мартини мы еще обязательно вернемся, а пока готовим эндивий с заправкой 
"а-ля Мартиника" по рецепту Фрица... 
 Эндивий с мартиникской заправкой 
 (Endive with Martinique Dressing) 
 Ha 6 порций вам потребуются: 
 - 4 кочанчика эндивия 
 - 1/2 чашки оливкового масла 
 - 1/4 чашки винного уксуса, настоянного на эстрагоне 
 - 1/8 чайной ложки свежемолотого черного перца 
 - 1/2 зубчика толченого чеснока 
 - 1 чайная ложка мелко порубленного свежего эстрагона 
 - 1 чайная ложка мелко порубленного лука-шалота 
 - 1 чайная ложка рубленого свежего кервеля (или 1/2 чайной ложки сушеного) 
 - 1 чайная ложка мелко нарезанных шляпок шампиньонов 
 Промойте эндивий, обсушите, отделите листья, заверните их в чистую сухую ткань 
и поставьте в холодильник. Смешайте уксус, приправы и травы, а затем медленно 
вводите оливковое масло и взбейте полученную заправку до однородности и густоты.
 Дайте заправке постоять в, течение часа и взбейте еще раз перед самой подачей. 
Уложите листья эндивия на блюдо и полейте заправкой. Можно перед каждым 
участником трапезы поставить индивидуальный соусник с заправкой -- часть листа 
эндивия погружают в соус, а затем съедают. 
 Тушение -- бесспорно любимый метод Фрица, когда он готовит свинину, хотя 
каждый раз придумывает что-нибудь новенькое. То он тушит мясо в пиве (роман 
"Избавление методом No 3", стр 355), то в остром соусе (роман "И быть подлецом",
 стр. 154), то в вине с пряностями (как в этом романе)... 
 Вульф находился в столовой в состоянии, близком к голодной смерти. Также 
чувствовал себя и Сол Пензер. Фриц стоял в своей обычной позе. 
 -- У нас дома гостья, -- сообщил я. -- Миссис Моллой. С багажом. Я показал ей, 
как запирается дверь. Ей не хочется есть на людях, поэтому, надеюсь, ей отнесут 
еду в комнату. 
 Начались бурные дебаты. На обед было свиное филе, обжаренное и тушенное в вине 
со специями. Наши кавалеры решили, что ей непременно должно понравиться. А если 
нет, что тогда?.. Уже было восемь, я изнемогал от голода, а посему оставил их 
со своими проблемами, отправился на кухню и положил себе целую тарелку филе. К