доведите до кипения и варите 5 минут. Выньте железы, обсушите, удалите пленки и 
соединительные ткани. Снова положите в кастрюлю и варите до тех пор, пока 
жидкость не уварится на четверть. Нарежьте крупными кусками ветчину и одну пару 
желез и проверните на мясорубке через самую тонкую насадку. Добавьте соль, 
перец, тертый лук, морковь и петрушку, хорошенько перемешайте, введите яичные 
белки и перемешайте еще раз. Затем медленно добавьте жирные сливки, постоянно 
размешивая деревянной ложкой до однородной консистенции майонеза. Выложите 
смесь в смазанную маслом кольцевую форму (типа нашей чудо-печи) и закройте 
фольгой. Поставьте форму в сковороду с водой и выпекайте в предварительно 
разогретой до 165°С духовке около 40 минут, а затем переверните ее и аккуратно 
вытряхните содержимое в подогретое блюдо. 
 Пока мусс готовится, нарежьте кубиками остальные зобные железы. Нарежьте 
ломтиками шампиньоны, обжарьте их в 2 столовых ложках сливочного масла, выньте 
и обсушите. В этой же сковороде и на этом же масле обжарьте мелко нарезанный 
лук до золотистого цвета. Добавьте в сковороду еще одну столовую ложку 
сливочного масла и, когда оно распустится, всыпьте муку. Готовьте 2 минуты при 
постоянном помешивании, постепенно добавляя жидкость, в которой варилась зобная 
железа, и варите, пока смесь не загустеет. Приправьте по вкусу, добавьте 
обжаренные грибы, кубики зобной железы и все хорошенько прогрейте. После того, 
как мусс выложен на блюдо, вылейте соус в центр кольца, слегка посыпьте 
паприкой и подавайте. 
 Вернемся к нашему фрагменту и попытаемся приготовить "грибной" омлет, который 
Фриц подал гостям после своего мусса. 
 Омлет с шампиньонами и сельдереем 
 (Mushroom and Celery Omelet) 
 Для приготовления омлета с сельдереем надо в базовом рецепте (см. стр. 308, 
роман "Сочиняйте сами") заменить миндаль половиной чашки нарезанного на кубики 
корня сельдерея и исключить из рецепта лук-шалот. Затем мелко нарезать или 
промолоть через мясорубку 15 шляпок шампиньонов, отжать их через ткань, чтобы 
удалить лишний сок, и быстро обжарить в сливочном масле. В момент добавления 
вина и сливок положить чайную ложку мелко нарезанной свежей итальянской 
петрушки. Для украшения омлета обжарить 5 оставшихся шляпок шампиньонов 
(целиком). 
 В последнем рецепте используется хорошо знакомый нам сельдерей, знакомый 
большинству читателей как пряная зелень, используемая в супах и салатах. Это 
только один из видов замечательного растения - листовой сельдерей (leaf celery).
 В большинстве стран мира прекрасно известен и корневой сельдерей (celeriac, 
celery root) -- самый ароматный и нежный из белых кореньев. Обычно этот вид 
используют как приправу в супы и бульоны, а свежими, вареными или маринованными 
корнями прекрасно дополняют зеленые салаты. Корень сельдерея варят на пару или 
натирают на крупной терке, заправляют майонезом и подают как закуску, а 
французы делают из него нежный мусс, прекрасно подходящий к дичи, или жарят его 
в растопленном жире и подают под голландским соусом. Но и это еще не все! 
Существует и черешковый сельдерей (stalk celery), особенно распространенный в 
США. Например, настоящие знатоки подают коктейль "Кровавая Мэри" (Bloody Mary) 
-- водка, томатный и лимонный сок, соус "Табаско", лед -- вместе с "мешалкой" 
из стебля сельдерея. Получается красиво, удобно и есть чем закусить... 
Используют черешковый сельдерей и во Франции -- одним из классических 
французских блюд считается celery farci. (фаршированный сельдерей) -- между 
разрезанными вдоль стеблями сельдерея, укладывают начинку из сливочного масла, 
тертого сыра и перца, нарезают стебель на ломтики и подают на кусочках хлеба 
или крекерах. 
 А вот еще парочка прекрасных блюд ланча -- салат из эндивия и почки в тесте. 
Фриц готовит их настолько искусно, что они помогли Арчи Гудвину усыпить 
подозрительность сержанта Пэрли Стеббинса из Отдела расследования убийств... 
 -- ... Разумеется, вы не поверите ни одному моему слову, поэтому я рекомендую 
вам позвонить лейтенанту Мэрфи из Бюро пропавших людей. Он вам расскажет все, 
как есть. 
 -- Что еще за шутка? 
 -- Вовсе не шутка. Я бы ни за что не осмелился шутить с блюстителем законности.
 Позвоните Мэрфи. Если же его рассказ вас не удовлетворит, приходите к нам на 
ланч. Перуанская дыня, мясной пирог, эндивий под соусом из мартини и... 
 Издательская фирма "КУбК-а", 1994 
 На самом деле последнее предложение фрагмента в оригинальном тексте Рекса 
Стаута выглядит несколько иначе. С перуанской дыней все, вроде бы, понятно -- в 
жарком климате Перу наверняка вырастают прекрасные дыни, которые ценятся не 
меньше, чем наши астраханские арбузы; Следующее блюдо-совсем не тривиальный 
мясной пирог! Стаут использует довольно простой термин kidney pie -- то есть 
почки в тесте. Блюдо под таким названием входит в меню большинства ресторанов 
международной кухни ив самых различных вариациях широко известно и в Старом, и 
в Новом Свете. Пришло оно в США из Англии, где издавна готовят steak-and-kidney 
pie, запекая почки и кусочки тушеного мяса в слоеном тесте. 
 Почки в тесте (Kidney Pie) 
 На 4 порции вам понадобится: 
 - 1,5 кг почек ягненка 
 - 1/2 чашки пшеничной муки 
 - 6 столовых ложек сливочного масла 
 - 2 нарезанных луковицы 
 -250 г. шампиньонов, нарезанных тонкими ломтиками 
 - 1 чайная ложка соли