Как я уже говорил, по субботам я не встаю с постели почти до полудня... 
Поэтому, когда я был готов спуститься вниз, Фриц уже собирался подавать обед. 
Поскольку мне не хотелось разговляться роньононом-о-монтань, которое подавалось 
к бараньим почкам, тушенным в бульоне и красном вине, не говоря уже о различных 
приправах, поскольку Вульф не разрешал разговаривать о делах во время еды, и, 
наконец, поскольку я хотел просмотреть утренние газеты, чего нельзя было бы 
сделать, если бы я сидел за столом вместе со всеми, я пошел есть на кухню... 
 Издательство "Центрполиграф", 2000 
 Вот именно это неведомое переводчику "роньон-о-монтань" (по-французски: 
rognons aux montagnes), и есть почки по-горски - классическое французское блюдо 
из почек ягненка, тушенных в бульоне и красном вине, "не говоря а различных 
приправах"! И подавать его к еще каким-то дополнительным "бараньим почкам", 
даже для "разговления", совершенно излишне... Вообще блюда из почек (rognons) 
-- один из коньков французских поваров. Наиболее известным считается rognons а 
la bourguignonne (почки по-бургундски). Для его приготовления почки ягненка 
обжаривают и подают под сложным соусом из лука, грибов, бекона, красного вина и 
трав, а на гарнир -- чаще всего лапшу. Для приготовления другого, 
распространенного в округе Иль-де-Франс (район Парижа), блюда rognons de veau 
parisienne (телячьи почки по-парижски) почки теленка нарезают тонкими ломтиками,
 обжаривают 3-4 минуты в небольшом количестве распущенного топленого масла и 
доводят до готовности с луком, чесноком, нарезанными шампиньонами, ветчиной и 
сливками. Перед самой подачей блюдо прямо в сковороде сбрызгивают коньяком и 
поджигают. Почки по-парижски едят с белым хлебом и запивают белым сухим вином 
типа эльзасского рислинга. 
 Перейдем теперь к рецепту Фрица. 
 Почки по-горски (Kidneys Mountain Style) 
 На 4 порции вам понадобится: 
 - 8 почек 
 - 3 столовые ложки сливочного масла 
 - 2 нарезанные луковицы шалота 
 - 1 мелко нарезанный зубчик чеснока 
 - 1 морковь, нарезанная кружочками 
 - 2 столовые ложки пшеничной муки 
 - 1 чашка говяжьего бульона 
 - 1/2 чашки красного вина 
 - 1 веточка петрушки 
 - 1 нарезанный небольшой стебель сельдерея с листьями 
 - 1 щепотка тимьяна 
 - соль и свежемолотый черный перец по вкусу 
 Разрежьте почки вдоль, удалите пленки и замочите в холодной воде на час, 
несколько раз меняя воду. Выньте из воды и обсушите. Растопите масло в 
сотейнике и обжарьте в нем лук-шалот, чеснок и морковь до слегка золотистого 
цвета. Добавьте муку, обжарьте, налейте бульон и вино, добавьте все остальные 
ингредиенты и, когда жидкость закипит, положите почки. Когда почки станут 
мягкими, выложите их на предварительно подогретое блюдо. Процедите оставшийся в 
сотейнике соус и полейте им почки. 
 Почки по-горски успешно съедены... Сложнее оказалось с яблоками в тесте. Одно 
из довольно редких значений английского слова dumpling (его использует здесь 
Стаут) -- запеченные в тесте яблоки. Тем не менее, так чаще называют клецки, 
тефтели или кнели. В данном случае - это, несомненно, приготовленные в карамели 
клецки... В результате, вот как должен был выглядеть перевод приведенного 
фрагмента. 
 Я позвонил Лону, он пришел и с удовольствием съел почки по-горски и клецки в 
карамели... Удобно и экономно (ресторан обошелся бы дороже), но тут есть свой 
изъян -- я обычно убираю за раз шесть таких клецок, а тут мне досталось всего 
четыре. Вульфу пришлось довольствоваться семью вместо десяти... Итак, готовим 
клецки... 
 Клецки в карамели (Carameled Dumplings) 
 На 24 клецки вам понадобится: 
 - 1 чашка пшеничной муки 
 - 2 чайные ложки пекарского порошка 
 - 1/2 чайной ложки соли 
 - 1 крупное яйцо 
 - 1/3 и чуть больше) чашки молока 
 - столовые ложки мелко нарезанной итальянской петрушки 
 - 4 чашки говяжьего бульона (рецепт приведен в романе "Не позднее полуночи", 
на стр. 229) 
 - 1 чашка сахара 
 - 3/4 чашки воды 
 Трижды просейте все сухие ингредиенты, взбейте яйца с молоком и очень медленно 
(при постоянном взбивании) введите в них полученную сухую смесь - у вас должно 
получиться густое тесто. Добавьте петрушку, разогрейте бульон в большом 
сотейнике, окуните ложку в горячий бульон, зачерпывайте ею тесто и опускайте в 
кипящую воду. Закройте кастрюлю крышкой и варите клецки 5 минут. Помешайте 
клецки и готовьте еще 5 минут. 
 Пока клецки готовятся, займитесь карамелью из сахара и воды. Размешайте в 
сотейнике сахар с водой и поставьте на средний огонь, пока весь сахар не 
растворится, а сироп не начнет приобретать янтарный цвет. Снимите сотейник с 
огня, но не дайте сиропу остыть. Когда клецки будут готовы, выньте их из воды 
шумовкой, дайте немного стечь, выложите на подогретое блюдо, полейте карамелью