Фриц натирает смесью пряностей телячью печенку, а рядом с ним, ближе, чем 
какая-либо женщина или девушка приемлемого возраста, держась за его локоть, 
стояла Мариэлла. Такого на моей памяти не бывало. 
 Вульф скользнул по мне взглядом. 
 -- Уже вернулся, Арчи? -- Он наклонился, посмотрел на печенку, выпрямился и 
вздохнул всей своей богатырской грудью..... 
 Издательская фирма "КУбК-а", 1994 
 К сожалению, переводчик не закончил фрагмент, "нарвавшись" на незнакомые ему 
кулинарные термины. Сделаем это за него... 
 -- Уже вернулся. Арчи? Мы готовим фальшивую черепаху. У мисс Тиммс есть на 
этот счет кое-какие свои соображения... 
 Итак, Фриц, Вульф и Мариэлла готовили фальшивую черепаху (mock terrapin) -- 
блюдо издавна известное в старой Англии, где так (а точнее --mock turtle) 
называли приправленную специями телячью голову под соусом. Особенно славился (и 
славится до сих пор) суп из "фальшивой черепахи" (mock-turtle soup), который 
готовят из телячьей головы и мозгов. Он действительно напоминает по вкусу 
черепаховый суп. Для его приготовления голову теленка варят на малом огне, 
бульон процеживают, добавляют в него вино (обычно херес), специи, толченые 
грецкие орехи, кладут мелко нарезанное вареное мясо, загущают суп обжаренной на 
сливочном масле мукой и подают к нему гренки с мозгами, сваренные вкрутую яйца, 
петрушку и перец. Этот суп особенно прославился благодаря сказке английского 
писателя-математика Л.Кэрролла "Алиса в Стране Чудес" (переводчик русского 
варианта Н. М. Демурова называет его "квази-черепаший суп"): "А ты видела 
Черепаху-Квази?" -- спросила Королева Алису. "Нет, -- сказала Алиса. -- Я даже 
не знаю, кто это такой". "Как же, -- сказала Королева, -- это то, из чего 
делают квази-черепаший суп"... Сказочную "квази-черепаху" художник Джон Тенниел,
 иллюстрировавший оригинальное издание книги, изобразил с головой теленка и 
панцирем черепахи. 
 Подобный суп был известен и в русской ресторанной кухне XIX века -- его обычно 
называли суп "тартю" (от французского potage a la tortue). Готовили суп 
довольно сложным образом. Телячью голову тушили в течение двух часов в крепком 
бульоне, отделяли мясо от костей, выкладывали его на лист под пресс и охлаждали.
 Далее готовили бульон из сладкого мяса и гребешков, толкли в нем мясо судака с 
булкой, перцем, маслом и укропом, добавляли маринад и водку пополам с мадерой. 
Отдельно крошили мясо с телячьей головы и гребешки, добавляли в суп и подавали 
к столу с лимоном... 
 Вот как готовят фальшивую черепаху на кухне Вульфа. 
 Фальшивая черепаха (Mock Terrapin) 
 На 4-6 порций вам понадобится: 
 -1,5 л бульона (см. ниже) 
 - 0,5 кг печени теленка 
 - 1/2 чайной ложки мелко нарезанного свежего тимьяна (или 1/4 чайной ложки 
высушенного) 
 - 1 щепотка толченой гвоздики 
 - 1/2 чайной ложки мелко нарезанного кервеля (или 1/4 чайной ложки 
высушенного) 
 - 4 столовые ложки сливочного масла 
 - 100 г. ветчины 
 - 1 мелко нарезанная луковица шалота 
 - 2 чайные ложки сахара 
 - 4 столовые ложки муки 
 - сок одного лимона 
 - 1 столовая ложка мадеры 
 - тонко нарезанные ломтики лимона 
 Налейте бульон в сотейник и на малом огне доведите до кипения. Смешайте тимьян,
 гвоздику и кервель с 1 столовой ложкой сливочного масла и, тонко порезав 
печень, натрите ее кусочки этой смесью. Дайте постоять 30 минут. Нарежьте 
мелкими кусочками ветчину. В другом сотейнике растопите остальное сливочное 
масло и обжарьте в нем печень, ветчину и лук-шалот в течение 5 минут, а после 
этого добавьте в кипящий бульон. Посыпьте сахаром и размешайте. Приготовьте 
жидкое тесто из муки и 1/4 чашки бульона и медленно введите в суп. Варите 20 
минут, а затем добавьте лимонный сок и мадеру. Украсьте ломтиками лимона. 
 Бульон для фальшивой черепахи (Stock for Mock Terrapin) 
 Вам понадобится: 
 - 1/2 головы теленка, или 1,5-2 кг телячьих костей 
 - 2 чашки воды или консоме 
 - 1 чашка сухого белого вина 
 - 2 нарезанных стебля сельдерея 
 - 1/2 чашки нарезанного колечками репчатого лука 
 - 1 чашка мякоти помидоров 
 - 1 1/2 чашки томатной пасты 
 - 1/2 чайной ложки нарезанного свежего тимьяна (или 1/4 чайной ложки 
высушенного) 
 - 1/2 чайной ложки нарезанного свежего базилика (или 1/4 чайной ложки 
высушенного) 
 - 1 1/2 чайной ложки соли 
 Положите телячью голову в большую кастрюлю, добавьте воду (или консоме) и вино.
 Доведите до кипения, убавьте огонь и добавьте все остальные ингредиенты. 
Варите 2,5 часа. Процедите бульон, снимите жир и используйте для предыдущего 
рецепта.