незамысловатый продукт был особенно распространен в кухне южных штатов США 
(Мариэлла, кстати, южанка), однако сегодня постепенно уходит из рациона 
американцев. Правда, в магазинах еще можно встретить серовато-розовое очень 
соленое мясо, приготовленное в "старинном" (old-fashioned) стиле, и ярко 
розовую солонину с меньшим содержанием соли, но с небольшой добавкой селитры. 
Тем не менее многие традиционные блюда южан без солонины просто немыслимы, так 
как засоленное мясо обладает особым, только ему присущим вкусом. Недаром в 
романе "Слишком много поваров" Вульф приводит тушеную солонину с овощами как 
аргумент в споре с Жеромом Береном о достоинствах американской кухни... 
 В приведенном выше отрывке Вульф и Фриц готовят совсем не французское 
"фрикасе" (Мариэлла, скорее всего, даже не знает такого слова!), а чисто 
американский хэш из солонины -- corned beef hash (другое, довольно 
распространенное название блюда -- corn beef Willie). Так в США называют смесь 
из рубленого мяса (обычно солонины), картофеля и овощей, которую запекают или 
поджаривают. Например, в Новой Англии наиболее популярен red-flannel hash -- 
блюдо из свеклы и картофеля, которые сначала отваривают, затем мелко нарезают и 
обжаривают с кусочками солонины и рубленым луком. 
 Вполне возможно, что хэш завезли в США голландские переселенцы -- в Голландии 
издавна известно блюдо с похожим рецептом и названием "хаше". Для его 
приготовления нарезанное кубиками холодное отварное мясо тушат не меньше часа в 
небольшом количестве бульона с обжаренными колечками лука, приправляют 
гвоздикой, лавровым листом, щепоткой сахарного песка и подают с отваренным 
картофелем или картофельным пюре и тушеной красной капустой. Добавим, что хэш, 
как практически все блюда из солонины, в США считается довольно простой едой. 
Термином hash house, или hashery на американском жаргоне даже называют дешевый 
ресторан, харчевню, забегаловку, а работников таких ресторанов в США раньше 
назвали hash slinger (буквально "подносчики хэша"). Тем не менее, великий сыщик 
и великий повар не оставляют надежды превратить незатейливый хэш в достойное 
настоящего гурмэ блюдо... Итак, готовим хэш. 
 Хэш из солонины (Corned-Beef Hash) 
 На 4 порции вам понадобится: 
 - 700 г. отварной солонины 
 - 4 средние картофелины 
 - 1 мелко нарубленная луковица 
 - 1/2 сладкого зеленого перца мелко нарубленного 
 - 500 г. свиной требухи (рецепт приведен чуть ниже) 
 Измельчите солонину в мясорубке. Отварите картофель в мундире, слегка остудите,
 очистите от кожуры, нарежьте и пропустите через мясорубку. Смешайте мясной 
фарш с картофельным, добавьте перец, лук, требуху и хорошенько перемешайте. 
Выложите массу в форму, смазанную сливочным маслом, и поставьте в разогретую до 
180°С духовку на 20-25 минут, пока не подрумянится. 
 По рецепту Мариэллы для настоящего хэша требовалась свиная требуха, за которой 
тут же был послан Арчи. 
 Вульф повернулся ко мне, приняв быстрое решение: -- Арчи, позвони Крецмейеру и 
спроси, есть ли у него свиная требуха. Два фунта... 
 Издательская фирма "КУбК-а", 1994 
 Вообще свиная требуха (chitlins, или chitterlings) -- субпродукты, включающие 
в себя кишки и желудок, -- хорошо известна в американской кухне. В южных штатах 
ее даже жарят в жиру и подают с соусом как самостоятельное блюдо. А вот так ее 
готовят для хэша из солонины. 
 Требуха для хэша из солонины (Chitlins for Corned-Beef Hash) 
 Вам понадобится: 
 - 1 кг свиной требухи 
 - 2 гвоздички 
 - 1 лавровый лист 
 - 1 нарезанный жгучий красный перец 
 - 1 нарезанная колечками луковица 
 - 1 нарезанный стебель сельдерея 
 - 1/4 чашки винного уксуса 
 - 1/2 чашки оливкового масла 
 - 1/2 чайной ложки лукового сока 
 В большой эмалированной кастрюле залейте требуху холодной водой и дайте 
постоять 4 часа. Промойте требуху под проточной водой 5-6 раз, удаляя как можно 
больше жира. Поместите требуху в большую кастрюлю, добавьте гвоздику, лавровый 
лист, перец, лук, сельдерей, уксус и налейте воды, чтобы она закрывала требуху. 
Доведите до кипения и варите, пока требуха не станет мягкой (2-3 часа). Когда 
требуха сварится, откиньте ее на дуршлаг и нарежьте на куски длиной 5-7 см. В 
большую сковороду налейте оливковое масло (слоем примерно в 1 см), добавьте 
луковый сок и обжарьте требуху до золотистого цвета. Теперь ее можно класть в 
хэш. 
 К немалому удивлению Вульфа, результат превзошел все ожидания (здесь также под 
"фрикасе" подразумевается хэш). 
 ... Фрикасе получилось на славу. Вульф уничтожил три порции и, разговаривая с 
Мариэллой, чем занимался большую часть трапезы, был не только снисходителен, но 
и выказывал определенное уважение. 
 Издательская фирма "КУбК-а", 1994 
 Теперь причина необычной приязни Вульфа к простой секретарше вполне понятна. 
Упомянем еще одно блюдо, приготовленное Фрицем и Вульфом также под ее 
руководством. 
 Я пошел в кухню. Вульф был там. Он стоял возле длинного стола, наблюдая, как