- айвовое желе 
 - 1 чашка панировочных сухарей 
 - 1/2 чашки веточек петрушки 
 Промойте рис в нескольких водах и варите его на водяной бане в воде с солью до 
тех пор, пока вся вода не испарится. Влейте горячее молоко и доведите рис до 
полной готовности, пока он не станет совсем мягким. Снимите рис с огня, немного 
остудите, добавьте 1 1/2 столовых ложки сливочного масла и слегка взбитые 
яичные желтки. Хорошенько размешайте, выложите массу в неглубокую посуду и 
поставьте охлаждаться в холодильник. Сформуйте рисовую смесь в небольшие 
круглые "котлетки" (крокеты), положив внутрь каждой маленький кубик айвового 
желе. Запанируйте крокеты в сухарях и обжарьте их во фритюре. Выложите на 
бумажное полотенце (чтобы убрать избыток жира) и подавайте, как только остынут, 
на горячем блюде, украсив петрушкой, обжаренной в сливочном масле (1 столовая 
ложка). 
 Как и положено в классической кухне, между главными, основными блюдами "второй 
перемены" и перед десертом -- блюдом "четвертой перемены" Вульф предлагает 
entremets (антреме) -- блюдо "третьей перемены". Задача антреме -- приглушить 
или нейтрализовать вкус предыдущего блюда. Во французской кухне в качестве 
антреме может быть подан суп или сыр, американцы предпочитают салат или 
какое-нибудь овощное блюдо. В данном случае, овощное блюдо приготовлено из 
лимской фасоли (lima bean) -- так называется вид культурной фасоли Phaseolus 
limensis с плоскими стручками и крупными плоскими зелеными или кремовыми 
семенами, которая широко культивируется в тропической Азии, южных штатах США, 
Южной Африке и Европе. Это бобовое растение названо в честь перуанского города 
Лима, так как впервые европейцами оно было обнаружено еще в начале XVI века на 
территории современного Перу. Вульф абсолютно прав, вставив лимскую фасоль в 
свой доклад, так как наибольшее распространение она имеет в кухне Северной 
Америки -- американцы едят ее в сыром виде в салатах, используют как гарнир, а 
также добавляют в супы, Вульф предлагает своим гостям лимскую фасоль в сливках 
(а не "в сметане", как в переводе)... 
 Лимская фасоль в сливках (Lima Beans in Cream) 
 На 4 порции вам понадобится: 
 - 2 чашки молодой лимской фасоли 
 - 1 столовая ложка сливочного масла 
 - соль по вкусу 
 - 1/4 чашки густых сливок 
 Положите нежную фасоль в сотейник и залейте горячей водой так, чтобы она 
покрывала фасоль. Добавьте сливочное масло и соль. Закройте плотно крышкой и 
готовьте 6 минут на среднем огне. Снимите крышку, увеличьте огонь и готовьте, 
пока вода полностью не впитается. Влейте сливки, доведите до кипения и 
подавайте. 
 Обед плавно подходит к десерту. Далее Вульф предлагает своим гостям авокадо 
(avocado) -- грушевидный плод вечнозеленого дерева семейства лавровых, которое 
в диком виде встречается в Южной Америке и на юге Северной Америки 
(американской столицей авокадо считается калифорнийский округ Сан-Диего). 
Авокадо использовались в пищу с древних времен -- археологи Перу обнаружили их 
семена в индейских захоронениях, датируемых 750 годом до н. э. Считают, что 
название авокадо произошло от слова ahuacatl, которым на языке нахуатль (язык 
ацтеков) именовали мужские яички (свешивающиеся с веток плоды их и впрямь 
немного напоминают). Второе довольно распространенное английское название -- 
alligator pear (аллигаторова груша) -- явно связано с менее физиологическими 
европейскими ассоциациями. Плод авокадо по форме похож на грушу, а его зеленая 
пупырчатая кожура -- на шкуру аллигатора. Размер и вес плодов могут быть самыми 
различными -- встречаются даже гигантские разновидности, имеющие диаметр до 23 
см и вес около 2 кг. Спелый авокадо обычно имеет темно-зеленую (почти черную) 
кожуру и пресную маслянистую, слегка ореховую на вкус мякоть (причем, чем 
темнее и мягче плод, тем он спелее) и большую косточку. Спелость плода 
проверить довольно просто: при легком надавливании на него пальцем должна 
оставаться небольшая вмятина; если же плод еще не дозрел, заверните его в 
газету или бумажный пакет и дайте полежать пару дней при комнатной температуре 
или неделю в холодильнике. Если в тот же пакет положить яблоко или банан, то 
процесс созревания ускорится. 
 Мякоть авокадо добавляют в пиццу, макаронные изделия, омлеты, салаты и даже 
детское питание, кроме того, она является обязательной составляющей 
распространенного в мексиканских ресторанах всего мира пюре гуакамоле. Забавно 
написал об авокадо после своего путешествия по Мексике, никогда не видевший его 
ранее, Маяковский: "К ужину давали незнакомые мне еды --зеленый кокосовый орех 
с намазывающейся маслом сердцевиной...". И вправду, авокадо используют для 
приготовления бутербродов -- мякоть можно просто намазывать на хлеб. Однако 
чаще всего плоды разрезают вдоль, из половинки вынимают косточку, а в 
образовавшуюся лунку наливают острую приправу (горчичный, или винный соус), 
кладут мелко нарезанные кусочки рыбы, креветок, острый сыр и т. п. Едят такое 
блюдо чайной ложкой, аккуратно выбирай наполнитель вместе с маслянистой мякотью 
плода. 
 Вот какую начинку предлагает Вульф своим гостям. 
 Авокадо Тодхантер (Avocado Todhunter) 
 На 8 порций вам потребуется: 
 - 4 зрелых плода авокадо 
 - 2 чашки листьев водяного кресса 
 - 1 чайная ложка лимонного сока