продукт привез в Новый Свет и организовал там его производство один из 
основателей штата Мэриленд -- Джордж Кальверт, лорд Балтимор (1580(?)-1632), 
обожавший его еще с детства, когда жил в Йоркшире. 
 Популярен в США и мэрилендский черепаховый суп, прекрасно приготовленный 
маэстро Крабтри для "показательного" обеда Вульфа. 
 Когда подали черепаховый суп, церемония повторилась. На сей раз приветствия 
были обращены к Кребтри. Отведав суп, все ощутили прилив восторга и потребовали,
 чтобы Кребтри вернулся. Многие встали из-за стола, чтобы пожать ему руку. Он 
совсем не смущался и был явно польщен. 
 СП "Интерграф Сервис", 1993 
 Немного выше мы рассказывали о морских черепахах, чье мясо в США чаще всего 
используют для приготовления черепахового супа. Однако в джунглях американского 
континента обитают и сухопутные черепахи, которых американцы называют tortoise. 
Они менее вкусны, чем морские, -- их мясо более жилистое и сухое. Однако 
южноамериканских индейцев оно вполне устраивает. Они готовят черепах довольно 
просто -- разбивают панцирь, удаляют внутренности и варят тушку прямо с лапками 
в собственном соку. Но это еще не все... 
 Мелких черепах (размером около 20 см), обитающих в пресных и солоноватых водах,
 американцы называют terrapin (слово восходит к их названию на языке 
индейцев-алгонкинов -- toolepeiwa). Многие считают это мясо самым вкусным. 
Причем наиболее ценится так называемая бугорчатая черепаха (diamond-back 
terrapin) -- из ее нежного мяса готовят великолепные отбивные -- рецепт 
черепахового стейка вы можете найти в романе "Охота за отцом" (на стр. 500). В 
XVII веке мясо черепах американцы стали активно экспортировать в Англию, где 
оно стало дорогим экзотическим продуктом. В то же время, переселенцы, жившие на 
побережье, относились к черепаховому мясу, как к обычной повседневной еде, и 
готовили из него супы, рагу и жаркое. В начале XIX века в США появились даже 
специализированные заведения "Turtle-Soup House", где подавали черепаховый суп. 
Результат не заставил себя ждать -- в середине XIX века многие виды черепах, 
особенно "бугорчатая", были практически истреблены, а уже в начале 20-х годов 
XX века мясо пресноводных черепах настолько сильно поднялось в цене, что блюда 
из него остались только в элитных клубах крупных городов, где гурманы спорили о 
правильных способах его приготовления. Мэрилендцы настаивали, что из черепахи 
следует готовить прозрачное консоме с хересом, а их северные соседи 
предпочитали ее мясо в сливочном соусе. В 1893 году (по сведениям, приводимым в 
солидных американских кулинарных словарях) в результате решения 
"беспристрастного" жюри все-таки победил мэрилендский консоме... 
 Здесь мы вынуждены остановиться, так как в меню Вульфа черепаха по-мэрилендски 
(terrapin Maryland) -- вовсе не суп и не консоме, а, скорее, рагу, в котором 
используются и печень пресноводной черепахи, и черепаховые яйца (terrapin eggs) 
-- также деликатесный продукт, широко распространенный на юге США и во многих 
островных кухнях (например, на Гавайях)... 
 Черепаха по-мэрилендски (Terrapin Maryland) 
 На 4 порции вам понадобится: 
 - 1 пресноводная черепаха 
 - 100 г сливочного масла 
 - 1 чашка сухого хереса (можно немного больше) 
 - соль и свежемолотый черный перец по вкусу 
 При приготовлении этого блюда используются и черепаховые яйца, и печень, и все 
части мяса, кроме белого -- довольно жесткого и безвкусного. Нарежьте мясо 
кусочками среднего размера. Растопите сливочное масло в специальной посуде с 
подогревом, положите туда мясо черепахи, добавьте херес и готовьте, пока мясо 
не станет мягким. Посолите, поперчите по вкусу и, если это необходимо, добавьте 
еще хереса... 
 В приведенном выше меню (в переводе СП "Интерграф Сервис") почему-то выпущено 
поданное к блюду вместо хлеба несладкое печенье. Стаут называет его beaten 
biscuits, что можно было бы перевести как "битое" печенье (почему --вы поймете 
из рецепта). В любом случае -- это не тот, хорошо известный нам бисквит, хотя 
по созвучию слово biscuits вполне подходит... Дело в том, что словом biscuit на 
Британских островах называют сухое тонкое десертное сладкое печенье, которое 
американцы называют cookie. В отличие от англичан, американцы словом biscuit 
называют маленькое несладкое песочное печенье, или печенье из пресного теста, 
обычно подаваемое к завтраку. Австралийцы, видимо, так и не решили, чью сторону 
им следует принять, поэтому пользуются и английским, и американским вариантом 
(хотя чаще все-таки используют английский)... На самом деле, слово biscuit 
имеет французское происхождение и буквально означает "дважды приготовленный" 
-первоначально морские галеты (сухари) дважды высушивали, для того, чтобы они 
не так быстро размокали на влажном морском воздухе, меньше весили и их, 
соответственно, можно было бы взять на корабль побольше. До сих пор англичане 
морские галеты называют ship's biscuit, или sea biscuit... Настоящий "бисквит" 
англичане и американцы называют sponge cake -- о нем также пойдет речь, но в 
самом конце описываемого Стаутом обеда... 
 "Битое" печенье (Beaten Biscuits) 
 На 18-20 печений вам понадобится: 
 - 4 чашки пшеничной муки 
 - 1 чайная ложка соли 
 - 1 чайная ложка сахара 
 - 1 столовая ложка свиного сала 
 - 1 столовая ложка сливочного масла 
 - молоко