куриный жир, морковь, лук и сельдерей на противень и поставьте противень в 
духовку. Когда жир начнет темнеть, добавьте муку и продолжайте готовить, пока 
мука не приобретет золотистый цвет. Переложите все в суповую кастрюлю с куриным 
бульоном, положите травы и специи, добавьте помидоры и варите на малом огне в 
течение 4 часов. По окончании варки процедите бульон. Пока голяшка будет 
вариться, потушите мясо черепахи в течение 5 минут в хересе с ломтиками лимона 
и соусом "Табаско". Удалите ломтики лимона, а черепашье мясо переложите в 
процеженный бульон. Приправьте солью и перцем, добавьте немного соуса "Табаско",
 порубленные яйца и херес по вкусу. 
 Упоминает Вульф и, почему-то выброшенный переводчиками из текста, буйабес 
(bouillabaisse), или уху по-марсельски, -- распространенный на юге Франции 
рыбный суп, вошедший в классику мировой ресторанной кухни. Для приготовления 
такого супа, как утверждают марсельцы, нужна не только свежая рыба разных 
сортов (ерш, палтус, скумбрия, угорь), зачастую самых экзотических (морской 
черт или султанка), но и запах морской воды и водорослей. Название 
"Bui-a-besso" можно перевести как: "вари и кончай!", хотя, справедливости ради, 
стоит привести и другие версии. Одни специалисты говорят, что суп придумал 
капитан Бэсс (Bayss). Другие связывают название с тем фактом, что суп сначала 
доводят до кипения (по-французски: bouillir), а затем уменьшают огонь 
(abaisser). Однако большинство специалистов считают, что на юге Франции рыбаки 
вообще называли любую рыбную похлебку bouillepeis, что в последствии и 
превратилось в bouillabaisse. Современные версии когда-то довольно 
бесхитростного супа теперь дополняют омарами, лангустинами и креветками, а в 
сваренный с перемолотыми омаровыми панцирями и рыбными костями бульон добавляют 
чеснок, апельсинную цедру, фенхель и шафран. Подают густой буйабес с хрустящими 
белыми гренками и соусом руйе (rouille) из майонеза, кайенского перца, чеснока 
и щепотки шафрана. 
 Французы утверждают, что лучше всего буйабес готовят в старой гавани Марселя, 
где расположены небольшие рыбные ресторанчики, однако жители Нового Орлеана 
явно с этим не согласны и Ниро Вульф их полностью поддерживает. В этом есть 
свой резон. Каджуны используют в своем варианте буйабеса красного, или 
длиннохвостого, лютиануса (red snapper) -- очень вкусную морскую рыбу вида 
Etelis coruscans, доступную в Луизиане круглый год. Нежное сладковатое мясо 
лютиануса, более жирное в зимний сезон, пригодно практически для любых способов 
приготовления и прекрасно подходит для ухи. 
 Новоорлеанский буйабес (Bouillabaisse of New Orleans) 
 На 4 порции вам понадобится: 
 - 1/2 зеленого стручкового перца 
 - 1 зубчик чеснока 
 - 2 столовые ложки мелко нарезанного лука-шалота 
 - 3 столовые ложки оливкового масла 
 - 2 чашки говяжьего бульона 
 - 3/4 чашки сухого белого вина 
 - 1 щепотка тимьяна 
 - 1 кг красного лютиануса (можно использовать и обычного морского окуня) 
 - 2 дюжины мелких озерных креветок 
 - 1/2 чашки пшеничной муки 
 - 2 столовые ложки сливочного масла 
 - 1 щепотка испанского шафрана 
 - ломтики французской булки 
 - соль и свежемолотый черный перец по вкусу 
 Разогрейте оливковое масло в кастрюле и положите туда мелко нарубленные 
стручковый перец, чеснок и лук-шалот. Потушите 2 минуты на маленьком огне, 
добавьте бульон, вино и тимьян и варите еще 15 минут. Подготовьте филе красного 
лютиануса, нарежьте на 5-6 кусков, запанируйте каждый в муке, смешанной с солью 
и перцем и опустите в кипящий суп. Также поступите и с креветками, после чего 
варите суп еще 20 минут на малом огне. Срежьте корочку с кусков французской 
булки, обжарьте их на сливочном масле, обсушите на бумаге и выложите гренки на 
горячую тарелку. В суп добавьте шафран и остальные приправы по вкусу, доведите 
до кипения и разлейте по тарелкам. 
 Однако на этом дискуссия Вульфа и Берена об американской кулинарии не 
закончилась... 
 Берин поставил на стол пустой стакан. 
 -- Вы живете в грубой и несправедливой стране. Вульф поднял одну бровь. 
 -- Вот как? Подождите высказывать окончательное суждение, пока вы не 
попробовали черепаховый суп Мериленд или устрицы а ля Ниро Вульф, 
приготовленные Фрицем Бреннером. 
 Фирма "Триллер", 1993 
 Более правильный перевод дает другое издательство. 
 Берин... наклонился к Вульфу и произнес, постукивая пальцем по его колену. 
 -- Вы живете не в той стране. Вульф поднял брови. 
 -- Да? Подождите, пока отведаете черепаху по-мерилендски. Или, осмелюсь 
сказать, пирог с устрицами а la Ниро Вульф в исполнении Фрица Бреннера. По 
сравнению с американскими европейские устрицы -- просто капли протоплазмы. 
 СП "Интерграф Сервис", 1993 
 О черепахе по-мэрилендски мы расскажем немного позже, а пока остановимся на 
рецепте устричного пирога аля Ниро Вульф (причем, именно пирога -- oyster pie a 
la Nero Wolfe -- а не просто "устриц а-ля Ниро Вульф")... 
 Устричный пирог Ниро Вульфа (Oyster Pie Nero Wolfe) 
 На 4 порции пирога вам понадобится: