отборной свиной вырезки. 
 23 Американцы четко классифицируют креветок по размерам: extra colossal 
(сверхколоссальные) -- самые крупные креветки, которых на 1 фунт (450 г) 
приходится менее 10 штук; colossal" (колоссальные) -- 10-15 штук на фунт; extra 
jumbo (крупные крсветки-джамбо -- по ассоциации с кличкой легендарного 
африканского слона Джамбо, жившего в лондонском зоопарке во второй половине XIX 
века) -- 16-20 на фунт; jumbo (креветки-джамбо) -- 21-25 креветок на фунт; 
extra large (сверхкрупные) --26-30 креветок на фунт; large (крупные) -- 31-35 
креветок на фунт; medium large (средне-крупные) -- 36-42 креветки на фунт; 
medium (средние) -- 43-50 креветок на фунт; small (мелкие) -- более 50 креветок 
на фунт и miniature (миниатюрные) -- самые маленькие, около 100 креветок на 
фунт. 
 По поводу размолотых сухарей прекрасно написано в дореволюционной поваренной 
книге Елены Молоховец: "Обваливая что-либо в яйце и, как говорится в сухарях, 
надо брать не толченые сухари, а тертую черствую булку". Однако сейчас в XXI 
веке поступают иначе - со свежей булки срезают корку, мякиш замораживают, а 
затем натирают его на терке. В результате получается нежнейшая крошка, в 
которой и панируют продукты. 
 Конфн (confit) -- способ приготовления мяса (чаше утки, гуся и свинины) для 
длительного хранения. Впервые появился во французской провинции Гасконь. Мясо 
для конфи сначала засаливают, чтобы удалить из него воду, а затем тушат на 
самом маленьком огне в собственном жиру до тех пор пока не станет нежным. После 
этого мясо охлаждают, помещают в глиняный горшок и заливают жиром, чтобы 
предотвратить доступ воздуха. В процессе хранения в жиру мясо "созревает", 
приобретая совершенно новый вкус и аромат. Конфи --обязательный компонент в 
классическом тулузском кассуле. 
 "Летними" колбасками (summer sausage) американцы называют сырокопченую колбасу,
 которую не варят, а сразу коптят в течение 4-7 суток при температуре 20°С 
(холодное копчение). Фриц делает такие колбаски сам -- их рецепт приведен в 
романе "Когда человек убивает" (см... стр. 237). 
 В лингво-страноведческом словаре "Великобритания" (Русский язык, 1978) дается 
другое объяснение: Prisoner's base -- "лагерь пленных" (детская игра с захватом 
противников в плен) 
 Белым соусом (whtle sauce) в США называют приготовленный из жира или 
сливочного масла, муки, молока, приправ, сливок или бульона соус, подаваемый к 
овощам, рыбе или мясу. 
 См. примечания к рецепту яиц-пашот по-бургундски в романе "Смерть наложницы" 
(стр. 481). 
 См. примечания к рецепту голубей с колбасками и квашеной капустой в романе 
"Когда человек убивает" (стр. 236). 
 Об этой ветчине подробно рассказано а романс "Слишком много поваров" (стр. 70).
 
 32 Методисты (мстодистская церковь) -- протсстанская церковь, главным образом 
в США и Великобритании. Возникла в XVIII веке, отделившись от англиканской 
церкви, требуя последовательного методичного соблюдения всех религиозных 
предписаний. Методисты проповедуют религиозное смирение и терпение. 
 По американской классификации телятиной (veal) называют только мясо теленка в 
возрасте до 3 месяцев -- голяшку, или рульку (самую нижнюю часть ноги) именно 
такого теленка и предлагается использовать в рецепте. Более взрослого теленка, 
в возрасте до 9 месяцев (здесь требуются 2 целых ножки, разрубленные вдоль), 
американцы называют calf. 
 "Коричневым" бульоном (brown stock) американские повара называют бульон, 
который получается при варке предварительно обжаренных продуктов --овощей, мяса,
 рыбы, костей и др. 
 Это базовый способ приготовления икры шэда, который будет встречаться 
практически во всех рецептах блюд из этого продукта. 275 
 Французское "Dom" (от лат. dominus -- господин) -- почетный титул монахов 
некоторых католических орденов -- в нашей литературе обычно переводится как 
"отец" и по-русски звучит как "дон". Правда, в старинных книгах можно встретить 
и слово "дом"; например: дом-схоластер -- наставник и надзиратель над молодыми 
монахами. 
 Ангостура (Angostura) -- фирменное название производимой с 1830 года ароматной 
горькой спиртовой настойки крепостью 45%, которая готовится на основе корня 
горечавки и коры южноамериканского рутового дерева. "Ангостура" является 
"важнейшим" ингредиентом многих известных коктейлей, хотя даже самые заядлые 
любители признаются, что эта настойка -- не столько ингредиент, сколько 
полумифическая колдовская аура. Вы буквально на секунду наклоняете бутылку над 
бокалом, и магия обязательно срабатывает, причем, независимо от того, открыта 
бутылка или нет... 
 Особую известность в России приобрела своим качеством ачуевская икра 
(Ачуевский рыбный завод расположен на восточном берегу Азовского моря). 
 Яблочный соус (applesauce) -- яблочное пюре, приготовленное из яблок, сахара и 
специй. Такой продукт едят в качестве десерта или используют как приправу к 
мясным блюдам, например, к дичи. В Новой Англии (США) такой "соус" чаще 
называют apple sass. 
 Имеется в виду cream cheese (сливочный сыр) -- мягкий невыдержанный сыр 
(фактически эго разновидность творога) из коровьего молока с добавлением сливок.
 Это наиболее распространенный ингредиент американских творожных пудингов и 
сладких ватрушек. Впервые такой сыр-творог в 1920 году стала вырабатывать 
нью-йоркская компания Breakstone's Dounsville Cream Cheese и он сразу же