111024, Москва, 1-я ул. Энтузиастов, 15 
 E-MAIL: CNPOL@DOL. RU 
 Отпечатано с готовых диапозитивов 
 во ФГУП ИПК "Ульяновский Дом печати" 
 432980, г. Ульяновск, ул. Гончарова, 14 
 Кортленд (Cortland) -- сорт красных сочных кисло-сладких яблок, особенно 
популярных на северо-востоке и западе США. Эти яблоки хорошо хранятся и 
подходят практически для любых кулинарных целей. 
 Болдвин (Baldwin) -- сорт красных яблок с мягким кисло-сладким вкусом, которые 
прекрасно подходят для любых кулинарных целей и хорошо хранятся. Эти яблоки 
впервые были выведены в 1777 году массачусстским полковником Лаомо Болдвином 
(1754-1807), который и дал им свое имя. С 1850 года сорт Болдвин стал широко 
культивироваться в штате Нью-Йорк.
 Гравенштейн (Gravenstein) -- американский сорт желтых яблок, которые подходят 
практически для любых кулинарных нужд. Например, известное яблочное пюре 
applesauce делают именно из этих яблок. Некоторые специалисты считают родиной 
этого сорта Германию, что чувствуется уже в самом названии. 
 Сумах ядоносный -- вид сумаха (вечнозеленого растения семейства анакардлиевых) 
с ядовитым соком. 
 В наших магазинах сегодня можно купить уже натертый и расфасованный 
пармезанский сыр, но он не идет ни в какое сравнение со свеженатертым. 
 Шпроты (от немецкого Sprotten -- салака) -- вид консервов из балтийской салаки.
 Рыбу слабо солят, коптят, а затем закатывают в банки, которые до продажи еще 
несколько месяцев "созревают" на складе, что придает рыбе особый деликатный 
вкус. 
 В оригинальном рецепте Фриц использует польскую водку, хотя, конечно же, это 
не принципиально. 
 Пятнадцать мэтров (франц.) 
 В последние годы в США термин a la mode принял несколько иное значение -- так 
американцы стали называть десерт (чаще всего пирог), который сверху украшен 
мороженым (видимо, у них теперь такая мода); например: apple pie a la mode -- 
яблочный пирог с мороженым. 
 В США сливки по жирности делятся на: light cream (нежирные) -- жирность 
18-30%; whipping cream (средней жирности, предназначенные для взбивания) 
--30-36% и heavy cream (жирные) -- 36-40%. 
 На мировом рынке особенно широко ценится именно испанский шафран, лучшие сорта 
которого выращивают в Ла-Манче. 
 Процесс приготовления этого теста описан в рецепте "Круассаны для воскресного 
завтрака" (роман "Золотые пауки", стр. 197). В данном случае потребуется ровно 
половина из приведенного в том рецепте количества. 
 В американских рецептах многие блюда готовят в специальной жаровне 
(саламандре), где прогрев продукта идет сверху, а не снизу (например, этого 
легко добиться с помощью современного электрогриля). 
 Ястык -- пленка, в которой заключена рыбья икра или молоки. 
 В современной Австралии термином chicken Maryland называют ножку цыпленка 
вместе с бедрышком. 
 В данном случае используется choftng-dish -- специальная кастрюля или 
сковорода, под днищем которой установлено нагревательное устройство для 
приготовления пищи прямо на столе или для поддержания блюда в горячем состоянии.
 Это совсем не американское изобретение -- подобная посуда "с подогревом" была 
найдена еще при раскопках древней Помпеи. 
 Кларет (clairet) -- французское слово с подачи англичан стало нарицательным 
для легких светло-красных бордоских вин и было довольно широко распространено в 
дореволюционной России. 
 Кстати, рецепт "крокетов из риса" приводится в знаменитой дореволюционной 
книге Елены Молоховсц. Этот рецепт заканчивается следующим. советом: "При 
приготовлении крокетов из риса надо опускать их в самый каленый фритюр и фарш 
надо делать густой, чтобы рис не размок". 
 Американские повара пользуются плотной коричневой бумагой, из которой в США 
делают пакеты brown bag. В них американцы носят продукты из магазинов домой, а 
также приносят ланч на работу или в школу (пакеты для ланча, естественно, 
поменьше). Эти довольно прочные и легко складывающиеся пакеты с плоским дном 
впервые начали делать в Пенсильвании еще в 1852 году, а к настоящему времени 
они стали стандартными для всей пищевой индустрии США. И хотя примерно с 70-х 
годов XX века бумажные пакеты постепенно начали вытесняться более дешевыми 
пластиковыми, американцы, буквально "помешанные" на здоровье и подозревающие о 
канцерогенных свойствах искусственных пластмасс и пластиков, вряд ли так быстро 
откажутся от надежных и привычных бумажных. 
 Американцы вместо доски охлаждают бисквит на специальном устройстве, которое 
Стаут называет cake cooler (буквально "охладитель для пирогов") --это подставка 
в виде проволочной сетки на ножках, что обеспечивает хорошую циркуляцию воздуха 
во время охлаждения формы. 
 В русских изданиях Стаута переводчики часто используют слово "ленч". Мы 
пользуемся словом "ланч", так как считаем такое произношение английского lunch 
более правильным. 
 Tenderloin -- длинный кусок мяса из поясничной части хребта говяжьей туши (от 
13 ребра до тазовой кости), самое, пожалуй, нежное и дорогое мясо. В США его 
часто маркируют как chateaubriand (шатобриан), tournedos (турнедо) и filet 
mignon (филе-миньон). Тем не менее, Стаут употребляет этот чисто "говяжий" 
термин с добавкой "pork" (свиной), чтобы подчеркнуть использование в блюде