выпускался и нашей промышленностью. 
 Шнит-лук (chives), или лук-скорода - вид лука, произрастающий в Европе, 
Северной Америке, Средней, Центральной и Восточной Азии. Тонкий и приятный вкус 
шнит-лука объясняет его огромную популярность в странах Центральной и Западной 
Европы. Мелкие узкие, трубчатые очень нежные ярко-зеленые листья с 
выразительным, но не слишком острым вкусом кладут в салаты, супы, соусы, мясные 
блюда и даже начинки для пирожков. Мягкий вкус и аромат шнит-лука хорошо 
гармонирует с блюдами из яиц, картофеля и огурцов, которые принято подавать с 
нежными соусами на базе сливок, 
 Эндивий бельгийский (Belgian endive) -- растение с белыми плотными, мясистыми 
листьями, собранными в продолговатый кочан. Его вывел в 1850 году главный 
садовник Брюссельского ботанического сада. Сегодня эндивий выращивают в полной 
темноте, используя достаточно трудоемкую технику этиолирования (обесцвечивания).
 В результате его белые листья не приобретают зеленого цвета из-за отсутствия 
хлорофилла, зато становятся особенно нежными и не слишком горькими, что 
объясняет высокую стоимость бельгийского эндивия на мировом рынке. Собранные в 
кочан чуть горьковатые листья очень хороши в салатах, их также можно обжаривать 
или запекать и подавать как гарнир к блюдам из дичи. 
 Эндивий курчавый (curly endive) -- вид эндивия, который часто в США ошибочно 
называют цикорием (chicory). Его зеленые кудрявые, более раскрытые, чем у 
обычного эндивия кочанчики имеют слегка горьковатый вкус и прекрасно походят 
для салатов. 
 Эскариоль (escarole) -- вид эндивия с широкими салатоподобными листьями 
бледно-зеленого цвета, которые имеют нежный пресный вкус и поэтому хорошо 
подходят для зеленых салатов. Эскариоль наиболее широко распространен в блюдах 
итальянской и французской кухонь. Другое его название Batavian endive 
(батавский эндивий) связано с "батавами" -- племенами, заселявшими в древности 
территорию Нидерландов. 
 Эспаньоль, или испанский соус (sauce espagnole) -- французский коричневый соус 
из сливочного масла, шампиньонов или белых грибов, полусухого белого вина, 
концентрированного мясного бульона фюме (fumei) и красного пикантного соуса 
(piquante). Этот тонкий соус, который во французской кухне является одним из 
пяти базовых, обычно подают к говядине, свинине и дичи. Во французской кухне 
термином a l'espagnole (по-испански), называют и блюда приготовленные в 
испанском стиле -- с большим количеством помидоров, лука, чеснока и сладкого 
перца. Так, например, французы готовят испанский омлет -- omelette espagnole. 
 Эстрагон (tarragon, estragon) полынь эстрагонная, или тархун --травянистое 
растение семейства полынных с мягким ароматом. Кулинары многих стран добавляют 
остроконечные листья эстрагона со слабо пряным ароматом и острым 
пикантно-терпким вкусом в салаты, мясные и рыбные супы, яичные блюда, соусы, а 
молодые побеги подают как свежую зелень. Как пряная зелень эстрагон широко 
используется при консервировании огурцов, кабачков, патиссонов, тыквы, томатов, 
цветной капусты, спаржи и незаменим при приготовлении любых домашних засолок, 
маринадов и даже горчицы. Достаточно нескольких веточек эстрагона при 
заготовках грибов или помидоров, чтобы придать им своеобразный пикантный и 
очень приятный вкус. Одной из самых распространенных приправ в кухне 
средиземноморских стран является настоянный на листьях эстрагона уксус -- 
tarragon vinegar. Высушенный эстрагон теряет значительную часть своего тонкого 
аромата, а так как в северном климате аромат полностью не развивается, эту 
траву довольно редко применяют вне средиземноморского региона. И тем не менее 
для сушки листья эстрагона необходимо мелко резать, сушить обязательно отдельно 
от стеблей, а добавлять его в блюда в самом конце приготовления, так как 
длительная тепловая обработка убивает его аромат. 
 АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ БЛЮД 
 Абрикосовый омлет 310 
 Абрикосовый омлет с беконом 311 
 Авокадо 278 
 Авокадо с водяным крессом и черным грецким орехом 456 
 Авокадо Тодхантер 85 
 Аллигатор в пикантном соусе 124 
 Ананасовый шербет 88 
 Ананасы с творогом 218 
 Анчоусное масло 301 
 Анчоусы в кляре 465 
 Арбуз 505 
 Артишоки дригант 108 
 Бакалао 189 . 
 Бисквит 89 
 "Битое" печенье 79 
 Блинчики 259 
 Блины со свининой по-датски 208 
 Блины со сметаной 337 
 Бразильский салат из омаров 260 
 Бриоши 483 
 Брокколи 295 
 Бульон 229 
 Бульон для фальшивой черепахи 133 
 Буше Нептун 487 
 Венецианский соус 241 
 Виноградно-тимьяновое желе 484