тропического дерева аннато) и голубой (с золотистой мякотью и прожилками 
голубой плесени). Чеширский сыр прекрасно плавится и поэтому его часто 
используют для приготовлении гренок. Любителям сказки Л.Кэрролла "Алиса в 
стране чудес" наверняка запомнился улыбчивый Чеширский кот, само происхождение 
которого возможно связано с тем, что в старину головкам чеширского сыра 
придавалась форма кошачьей головы. 
 Чили (chili, chilli, chilly, chile) -- стручковый жгучий перец родом из 
 Южной Америки. На языке нахуатль слово chilli, как утверждают, восходит к 
корню другого слова, означающего "красный". Ацтеки еще за 5 тысяч лет до 
открытия Америки использовали этот перец в своей кухне, поэтому чили можно 
считать одной из древнейших специй в истории человечества. В Испанию перец 
привезли в 1514 году, и немецкий ботаник Леонард Фуш, поверивший в то, что 
Колумб все-таки достиг берегов Индии, назвал растение "калькуттским перцем". 
Это и стало причиной одной из самых больших кулинарных путаниц, из-за которой 
до сих пор совершенно разные растения на большинстве языков мира называют 
одинаково "перцем" (pepper). В Латинской Америке, и особенно в Мексике, 
существует практически бесчисленное количество названий различных 
разновидностей и сортов чили. Перец чили весьма широко используется в качестве 
приправы ко многим блюдам как в виде целых стручков, так и в молотом виде. 
Причем известна даже дата рождения молотого чили -- 1894 год, когда американец 
немецкого происхождения Вильям Гебхардт, который был владельцем кафе в 
Нью-Браунфелсе (Техас), трижды пропустил через мясорубку кусочки острого перца 
и высушил полученную размолотую массу. Настоящий молотый чили обычно имеет 
крупный помол и не содержит никаких примесей, а тонкомолотые разновидности 
(chili powder) обычно принадлежат к слабожгучим сортам красного перца, чаще 
содержат примеси (чеснок, соль, душицу, кумин, кориандр и гвоздику) и особенно 
характерны для мексиканской и для техасско-мексиканской кухни. 
 Шалфей (sage) -- пряное растение, около 500 видов которого растут практически 
во всех странах мира и используются в соответствии с местными кулинарными 
традициями. Горьковатые листья шалфея со слегка лимонным ароматом высушивают, 
перемалывают и добавляют в бульоны, яичные блюда, блюда из отварной рыбы, 
тушеной говядины, свинины, колбасные изделия и сыры. Англичане и американцы 
обычно кладут шалфей в блюда из птицы -- невозможно представить себе 
приготовленную ко Дню Благодарения индейку или рождественского гуся без слегка 
мятного аромата шалфея. Шалфей используют в незначительных количествах, так как 
его "передозировка" придает блюду неприятный "затхлый" вкус. 
 Шамбала, или пажитник греческий (fenugreek) -- травянистое пряное растение 
семейства бобовых, растущее в Средиземноморье, Африке и Индии и издавна 
культивируемое в Египте и Индии. Листья и нежные стебли шамбалы, которые обычно 
добавляют в салаты, супы и соусы, имеют приятный аромат и слегка горьковатый 
вкус, похожий на вкус шпината, а очень твердые, трудно размалываемые плоские 
коричнево-бежевые ромбовидные семена со сладковатым вкусом обжаривают в масле и 
широко используют как пряность в индийских овощных блюдах (особенно из 
картофеля и баклажанов) и блюдах из бобовых. В последнее время во многих 
европейских странах, где пажитник раньше использовался, в основном, для 
ароматизации зеленого сыра, все большую известность приобретает использование в 
салатах его проращенных семян с приятным пикантным вкусом. В русской кухне 
шамбала практически не применяется, однако она растет в некоторых районах и 
широко распространена в Армении под названием "чаман". Семена шамбалы придают 
ореховый привкус кушаньям, поэтому в некоторые овощные блюда вместо шамбалы 
можно добавить слегка поджаренный и измельченный фундук. 
 Шампиньон (champignon) -- гриб, который наряду с трюфелями и лисичками 
используется в подавляющем большинстве западных грибных блюд и соусов. 
Шампиньон был знаком еще древним римлянам и ценился ими на вес золота. 
Подтверждает это, например, римский поэт Марциал, говоря о подарках: "Золото, 
иль серебро, иль коротенький плащ, или тогу можно послать без труда, а 
шампиньоны трудней". Он же добавляет: "Землю-кормилицу я пробивающий шляпкою 
нежной трюфель. Один шампиньон только вкуснее меня". Главным достоинством 
является то, что шампиньоны сегодня выращивают круглый год, а поэтому они 
используются в кулинарии независимо от сезона. 
 Шантийи (chantilly) -- термин французской кухни, который описывает блюда и 
соусы (как сладкие так и несладкие), приготовленные или поданные с взбитыми 
сливками. Например, soupe chantilly (суп шантийи) -- чечевичный суп-пюре со 
взбитыми сливками и маленькими куриными клецками; creme chantilly (крем 
шантийи) -- слегка подслащенные взбитые сливки с добавлением ванили или ликера, 
которыми обычно украшают многие десертные блюда. Название восходит к некоему 
Кантилиусу (Cantillius), который выстроил в 35 км от нынешнего Парижа первую 
укрепленную усадьбу и по имени которого местечко стали называть Шантийи 
(Chantilly). В 1774 году принц Конде создал здесь Наттеаи (хуторок), где 
принимал гостей, устраивал праздники, званые обеды и увеселения на открытом 
воздухе. Его гости долго вспоминали о замечательном креме из взбитых сливок, 
придуманным поваром Конде, легендарным Франсуа Вателем. 
 Шартрез (Chartreuse) -- знаменитый французский ликер, получивший свое название 
по названию картезианского монастыря La Grande Chartreuse во Франции, где он 
был создан монахами в 1605 году. До сих пор его готовят в районе Гренобля по 
старинному рецепту на основе виноградного бренди и 130 различных трав (мелиссы, 
ангелики, корицы, иссопа, шафрана и др.). Ликер выпускают в двух версиях: 
желтый -- менее крепкий (40-43%), содержащий 120 компонентов, и зеленый - более 
крепкий (55%), содержащий 250 компонентов. Для большинства наших читателей его 
название хорошо знакомо -- зеленый ликер с таким же названием успешно