главным образом в Южной Франции и Северной Италии. Черным трюфелям необходима 
тепловая обработка для полного раскрытия их вкуса и аромата, а белые - лучше 
всего просто сырыми нарезать тонкими ломтиками и добавлять в салаты, и 
различные блюда непосредственно перед подачей. Трюфели широко используют во 
французской и итальянской кухнях как добавку к паштетам, колбасам и мясным 
соусам, однако они великолепны и сами по себе: обжаренные в золе и даже просто 
сырые - с солью и перцем. 
 Фенхель (fennel), или сладкий укроп -- пряное растение, безусловно признанное 
кулинарами всего мира. Из европейских стран фенхель более всего известен и 
любим во Франции, где его иногда включают в традиционную смесь пряных трав 
Прованса (Herbes de Provence). Из свежих корней фенхеля (луковиц) и листьев с 
мягким лакричным вкусом готовят салаты, добавляют их к тушеной рыбе и свинине, 
а его плоды с нежным, чуть анисовым запахом, используют как ароматическую 
добавку в супах, рыбных и мясных блюдах, а также посыпают ими выпечные изделия 
и блюда из овощей. Фенхель особенно незаменим при приготовлении морепродуктов и 
рыбных блюд -- в Италии и по всему Средиземноморью с его семенами, листьями и 
стеблями готовят кефаль и сардины, особенно, когда этих рыб жарят на углях. 
 Фин-эрб, или "тонкие травы" (fines herbes) -- широко распространенная во 
французской кухне смесь свежих мелко рубленных трав. Классический вариант 
включает: эстрагон, петрушку, кервель и шнит-лук, иногда в нее дополнительно 
включают черноголовник, чабрец и жеруху. Такая смесь может составляться и из 
сушеных трав, но при этом теряет свой неповторимый вкус и аромат. Используют ее 
как приправу в блюдах из курятины и рыбы, а также в омлетах и супах, причем 
добавляют только в самом конце варки и не вынимают перед подачей блюда (в 
отличие, например, от "букета гарни"). 
 Фонтина (Fontina) -- полутвердый итальянский сыр из цельного коровьего молока. 
Его считают одним из лучших сыров Италии и издавна производят в долине 
Валле-д'Аоста, на северо-западе страны, из-за чего иногда называют Fontina 
Valle d'Aosta. Бледно-желтый сыр с крошечными дырочками и темной 
золотисто-коричневой корочкой созревает около 3-х месяцев, имеет нежный 
пикантный вкус и легко плавится, что делает его особенно пригодным для фондю. 
На каждую головку этого сыра издавна наносится картинка с изображением горы 
Маттерхорн (4481 м), расположенной на границе Италии и Швейцарии. Сыр фонтана 
делают не только в Италии, но и в Дании, Франции и США - в этих странах он 
получается обычно более мягким. 
 Французский хлеб (French bread) -- белый хлеб, выпекаемый из дрожжевого теста 
на воде (а не на молоке). Хрустящая корочка на таком хлебе появляется в 
результате того, что во время выпечки буханку сбрызгивают водой; к сожалению, 
такой хлеб очень быстро черствеет. Хотя так, чаще всего, называют длинный белый 
батон с хрустящей корочкой или различную булочную мелочь --розанчики, рогалики 
и т. п., на самом деле "французский хлеб" может иметь самую различную форму: 
классический длинный багет, круглый каравай или плоский овальный батон. 
 Фуа-гра (foie gras) -- известнейший французский деликатес из увеличенной 
печени (буквально "жирная печень") специально откармливаемых в течение 4-5 
месяцев гусей или уток (гусиная печень считается более вкусной). Паштет из 
гусиной печенки pate de foie gras был широко известен и в дореволюционной 
России, где назывался "страсбургским паштетом" (по названию Страсбурга -- 
главного города французского Эльзаса, который особенно славился этим продуктом).
 В лучшие марки паштета к печени добавляют трюфели, яйца, арманьяк и т. п. (что 
и предлагается в одном из рецептов Фрица). 
 Цитрон (citron), или цидрат -- дерево, которое считается первым из цитрусовых 
и стало культивироваться в Европе и Западной Азии задолго до появления там 
лимона и апельсина. Овальные или чалмовидные плоды цитрона имеют очень толстую 
бугристую (редко гладкую) кожуру лимонно-желтого или оранжевого цвета. Они 
более крупные (12-14 см длиной), менее сочные и кислые, чем лимон. Из очень 
ароматной кожуры этого плода делают цукаты, а кислую мякоть используют для 
приготовления напитков и как приправу (особенно в тайской кухне). 
 Цукини (zucchini) -- сорт небольших (10-15 см длиной) летних кабачков, широко 
распространенных в кулинарии большинства европейских стран, США и Австралии. 
Кабачки-цукини имеют темную или светло-зеленую кожуру и подходят практически 
для любого вида тепловой обработки. Их можно варить на пару, жарить на гриле 
или в масле, тушить и запекать. 
 Чашка (cup) -- мера объема, используемая во многих американских кулинарных 
рецептах и равная примерно 250 мл (обычный граненый стакан). 
 Чеддер (Cheddar) -- возможно, самый известный сорт английского полутвердого 
острого сыра без корки. Его родиной является деревня Чеддер на возвышенности 
Мендип-Хилс в графстве Сомерсетшир (юго-запад Англии). Здесь с XV века 
производят из коровьего молока этот плотно спрессованный сыр, который 
выдерживают от 3-х месяцев до года. В готовом виде он должен иметь равномерную 
текстуру без трещин и дырок, мягкий сырный запах и кремовый или желтый цвет, 
хотя иногда его специально окрашивают в различные оттенки оранжевого, добавляя 
в молоко перед закваской овощные красители. Сегодня чеддер производят во многих 
странах мира, в том числе и в США. 
 Четыре специи (quatre epices) -- см. катр-эпис. 
 Чеширский сыр (Cheshire) -- один из самых известных и, возможно, древних 
сортов английского сыра, первоначально производимый в графстве Чешир 
(Центральная Англия), знаменитом своими молочными фермами. Иногда этот сыр 
называют "честер" (Chester) -- по имени главного города графства Чешир на 
западе Центральной Англии. В продажу он поступает в трех вариантах: белый 
(бледно-желтый), красный (абрикосовый цвет обусловлен добавкой семян