сассафраса со свежим слабым лимонным ароматом, называемый в Луизиане file 
powder, является неотъемлемой частью креольской кухни и используется как 
загуститель в супах, рагу и особенно при приготовлении знаменитого луизианского 
гумбо. 
 Сосновый, или кедровый орех (pine nut) -- небольшой орех с ярко выраженным 
смолистым ароматом, который добывают из шишек некоторых разновидностей сосны, 
например, из итальянской сосны "пинии" и китайской сосны (к этому же виду 
относится и сибирский кедр). Сосны, дающие такие съедобные орешки, растут в 
Китае, Италии, Северной Африке, Мексике и на юго-западе США. Их ядрышки 
содержат много жиров и используются в самых разнообразных десертах, блюдах и 
соусах -- классическим примером является итальянский соус песто. 
 Составное масло (compound butter) -- вид специально приготовленного масла, в 
которое вводят различные добавки (травы, чеснок, вино и т. п.). В международной 
ресторанной терминологии существует несколько видов такого масла, близкого по 
своему значению к соусу, -- например, масло "метрдотель" (maitre d'hotel 
butter), его подают к рыбе и жареному мясу, выкладывая его сверху. К этому виду 
относится и улиточное масло, или масло "эскарго" (escargot butter), подаваемое 
к улиткам. Обычно готовую смесь формуют в цилиндры, заворачивают в пергамент 
или фольгу и хранят в холодном месте, отрезая от них "кругляши" по мере 
надобности. Иногда составное масло подают отдельно -- в соуснике, заполненном 
ледяной водой. 
 Соте (saute) -- ставшее международным блюдо французской кухни, приготовленное 
на сильном огне в разогретом растительном или сливочном масле в специальной 
открытой металлической сковородке-сотейнике с длинной ручкой и прямыми высокими 
бортами. 
 Соул-фуд (soul food) -- с 60-х годов нашего века так называют продукты и блюда,
 наиболее распространенные в афро-американской кухне южных штатов США. В число 
бесспорных фаворитов soul food входят: копченые свиные ножки, жаренные во 
фритюре свиные пятачки, кукурузная мука крупного помола, свиная требуха, бобы, 
листовая капуста и молодая ботва репы. 
 Табаско (Tabasco) -- "король" всех перечных соусов, основой которого является 
жгучий перец-чили сорта Tabasco. Для его приготовления свежие стручки перца 
чили перемалывают, засаливают и ферментируют в деревянных бочках в течение трех 
лет, а для получения соуса в готовую приправу просто добавляют уксус и 
расфасовывают в маленькие бутылочки характерной формы, емкостью 150 мл. 
Придумал соус в 1868 году луизианский предприниматель Эдмунд Макилинни -- до 
сих пор его потомки эксклюзивно владеют знаменитой на весь мир торговой маркой, 
а компания McIlhennys поставляет в год около 50 млн бутылочек Табаско, более 
чем в сто стран мира. 
 Тамаринд (tamarind), или индийский финик (Indian date) -- вечнозеленое дерево 
семейства бобовых. Его широко культивируют ради съедобных крупных (до 15 см 
длиной) сочных кисло-сладких плодов-стручков, внутри которых находятся мелкие 
семена и кисловато-сладкая бурая мякоть. Незрелые стручки употребляют в пищу в 
свежем и сушеном виде (при высушивании их мякоть становится чрезвычайно кислой 
и вяжущей на вкус) -- их добавляют в различные блюда и соусы для придания им 
кислой фруктовой ноты, а также используют для приготовления напитков, соков, 
джемов и в кондитерской промышленности. 
 Террин (terrine) -- паштет с довольно грубой структурой из рубленого мяса 
(часто свинины), птицы или рыбы, который готовят запекая в духовке. Блюдо родом 
из Турени (регион долины реки Луары), а его название происходит от одноименной 
глубокой глиняной миски с крышкой и ручками, в которой в старину готовили и 
хранили мясо и рыбу. Иногда форму для террина выстилают ломтиками бекона, 
наполняют фаршем, закрывают сверху беконом, запекают, но подают все равно 
холодным. В отличие от террина, обычный французский паштет (pate) имеет более 
тонкую структуру и часто готовится в тесте, а не в специальной форме. 
 Тимьян (thyme), или чабрец -- душистое травянистое растение, сотни его видов 
растут почти по всей Евразии, в Северной Африке, на Канарских островах и даже в 
Гренландии. Свежие и сушеные листья и молодые побеги всех видов тимьяна имеют 
приятный мятно-лимонный аромат и широко используются как пряность в салатах, 
паштетах и маринадах. Его употребляют как приправу к жаркому (особенно хорош он 
с ягнятиной и бараниной), соусам, маринованной рыбе, овощам, а также при 
изготовлении колбас и ароматизации уксуса. Тимьян является и известным 
медоносом -- причем, особенно ценится греческий тимьяновый мед химетус, который 
так любит Вульф. 
 Тонкие травы" (fines herbes) -- см. фин-эрб. 
 Травы Прованса (herbes de Provence) -- вошедшая в мировую кулинарию смесь 
сухих трав, наиболее широко используемая в кухне Южной Франции. Обычно в эту 
смесь входят: базилик, семена фенхеля, цветки лаванды, майоран, розмарин, 
шалфей, чабер и чабрец. Травы Прованса во многих кухнях мира используют как 
приправу к мясу, птице и овощам. 
 Трюфель (truffle) -- подземный гриб с мясистым плодовым телом, и исключительно 
приятным вкусом и ароматом. Существуют две основные разновидности трюфелей. 
 Белый трюфель {white truffle) -- гриб желтоватого, охристого цвета, растет в 
дубовых и каштановых лесах Италии, Хорватии, Словении, Польши и по форме и 
величине напоминает картофель с приятным грибным, слегка чесночным вкусом и 
ароматом. Еще в начале прошлого XX века белые трюфели можно было встретить и в 
России (в Подмосковье), но теперь они практически исчезли. 
 Черный трюфель (black truffle) -- наиболее ценный вид трюфеля, представляющий 
собой очень ароматный клубень, черный бородавчатый снаружи и красновато-черный 
со светлыми прожилками внутри. Черный трюфель растет в дубовых и буковых рощах,