(невыдержанная, мягкая, сладковатая), ricotta moliterno (суховатая, 
подсоленная), ricotta forte (твердая, соленая). Этим сыром итальянские кулинары 
начиняют макаронные изделия (пасты), а также используют для приготовления 
итальянской разновидности ленивых вареников gnoccetti di ricotto и некоторых 
сладких десертов. 
 Розмарин (rosemary) -- вечнозеленый кустарник, который особенно широко 
культивируют практически во всех странах, лежащих по берегам Средиземного моря, 
а также в Англии, США и Мексике. В кулинарии используют очень ароматные свежие, 
а также свернувшиеся в тонкие трубочки высушенные листья розмарина; реже -- его 
корень. Свежие слегка горьковатые листья источают более чистый и яркий аромат, 
напоминающий смесь камфары с эвкалиптом, поэтому при возможности лучше 
пользоваться свежими, чем высушенными. В отличие от многих трав, розмарин не 
теряет свой аромат от длительной тепловой обработки, и европейские повара 
широко используют его при мариновании свинины, баранины и крольчатины, для того,
 чтобы отбить неприятный, характерный для этого мяса запах и придать ему 
своеобразный "лесной" аромат дичи. Ни одна уважающая себя итальянская хозяйка 
не станет готовить барашка без розмарина. Для получения неповторимого аромата 
веточки и листья при приготовлении барбекю бросают в огонь. Часто птицу 
обертывают ветками розмарина и жарят на гриле или углях. Розмарин великолепно 
сочетается не только с жареным мясом, но и с грибами и самими различными 
овощами (помидорами, шпинатом, горохом, баклажанами, кабачками, помидорами), 
которые в Средиземноморье готовят на оливковом масле. Его добавляют в соусы, в 
блюда из цветной капусты и картофеля, в супы, а особенно хорошо он подходит к 
блюдам из сыра. Не рекомендуется сочетать розмарин с лавровым листом, 
помидорами и свеклой, а также добавлять в рыбные блюда и маринады они 
приобретут неприятный камфарный запах. Розмарин - одна из самых сильных пряных 
приправ, поэтому не стоит класть его слишком много. 
 Романе (Romano) -- итальянский твердый сыр из коровьего молока, используемый 
поварами в тертом виде в салатах, макаронных изделиях (пастах) и т. п. Романо 
(дословно: "римский сыр") очень похож на пармезан, но имеет более соленый вкус. 
В Италии существует несколько разновидностей этого "римского" сыра, из которых 
наиболее известны: pecorino Romano (пекорино-романо) -- острый соленый сыр из 
овечьего молока, caprino Romano (каприно-романо) -- очень острый сыр из козьего 
молока и vacchino Romano (вакино-романо) -- неострый сыр из коровьего молока. 
Сегодня сыр романо производят во многих странах мира, в том числе и в США. 
 Ру (гоих) -- используемая в классической французской кухне и чрезвычайно 
популярная в креольской и каджунской кухнях смесь из равных количеств муки и 
жира. Ее обжаривают на сковороде и используют для загущения соусов, супов и 
рагу. Чаще всего для приготовления ру используют сливочное масло, хота также 
подходит свиной и птичий жир, маргарин, а также растительные масла. Мука 
обжаривается в жиру, для того, чтобы из нее исчез неприятный привкус сырого 
крахмала, а цвет полученного продукта (от белого до коричневого) зависит от 
времени обжаривания. Специалисты считают, что светлые ру лучше готовить со 
сливочным маслом, а более темные -- с растительным; при этом первые 
используются для приготовления таких именитых соусов, как велутэ и бешамель, а 
вторые - для коричневых соусов на базе мясного бульона. Светлые разновидности 
ру добавляют в овощные, легкие мясные и рыбные блюда, а иногда просто смешивают 
с луком, сельдереем, сладким перцем и чесноком и просто намазывают эту смесь на 
хлеб. Темные обладают меньшей загущающей способностью, однако придают блюду 
большее своеобразие. 
 Руйе (rouille) (буквально "ржавчина") -- густой красно-коричневый французский 
соус, который готовят на основе рыбного бульона с кайенским перцем, чесноком и 
оливковым маслом, в некоторые версии добавляют шафран и помидоры. Соус руйе 
подают с белыми гренками к марсельскому буйабесу, а также к другим рыбным супам 
и блюдам. 
 Саламандра (salamander) -- так кулинары называют специальный прибор для 
быстрого подрумянивания поверхности различных блюд. В самом простом его 
варианте используют чугунный диск на длинной ручке. Его раскаляют докрасна и 
держат некоторое время на очень близком расстоянии над блюдом. Сегодня 
существуют более современные электрические приборы такого типа, например, 
небольшая открытая термокамера (без дверцы) с раскаленной спиралью, под которую 
ставится блюдо. 
 Салат ромэн (romaine lettuce), или римский салат-вид салата-латука, 
образующего кочан удлиненно-овальной формы с хрустящими сочными темно-зелеными 
листьями. Римским салатом его называют австралийцы и американцы, у англичан он 
больше известен как cos lettuce (кос-латук), или просто cos. Дело в том, что 
этот вид латука особенно ценили римляне - они называли его "косским", так как 
считали родиной салата остров Кос в Эгейском море. Ромэн лучше всего подходит 
для знаменитого "салата Цезаря" (Caesar salad), ставшего чуть ли не "дежурным 
блюдом" большинства американских и многих европейских ресторанов. 
 Сассафрас (sassafras) -- род листопадных деревьев семейства лавровых, растущих 
в приатлантических штатах Северной Америки, континентальных районах Китая и на 
острове Тайвань. Кора очень горьких корней растущего на американском континенте 
вида Sassafras albidum (его иногда называют augue tree), содержит алкалоид 
сафрол, который считают канцерогеном, особенно вредным для печени. Поэтому за 
пределами США к сассафрасу относятся с подозрением. Однако эфирное масло, 
добываемое из корней (после удаления из него сафрола), широко применяется в США 
для ароматизации пива и мясных изделий как лекарственное средство, для 
ароматизации чая, а когда-то даже входило вкусовой и ароматической добавкой в 
типично американский напиток root beer. Порошок из высушенных молотых листьев