увековеченный Боккаччо итальянский сорт твердого сухого сыра из снятого 
коровьего молока. Созревает в течение нескольких лет, после чего приобретает 
твердую бледно-золотистую корочку, приятный острый аромат и солоноватый вкус. 
Тяжелые головки пармезана (обычно более 10 кг) практически невозможно разрезать 
обычным ножом, поэтому перед употреблением его натирают на терке и используют 
для заправки различных блюд. В магазине можно купить уже натертый и 
расфасованный пармезан, но он не идет ни в какое сравнение со свеженатертым. 
Итальянцы посыпают пармезаном хлеб, супы, спагетти, а в итальянских ресторанах 
его подают как приправу, наравне с солью и перцем. В международной ресторанной 
терминологии существует специальный термин alia parmigiana, которым называют 
все блюда, приготовленные с тертым пармезанским сыром. Этот сыр, который около 
700 лет назад начали производить в окрестностях итальянского города Пармы 
(откуда и его название --"пармезанский"), сегодня по той же самой технологии 
делают во многих странах мира, в том числе и в США. 
 Припускание (poaching) -- кулинарный прием, при котором продукты (яйца, рыбу, 
птицу или овощи) варят в слегка кипящей или еще не доведенной до кипения воде 
(при температуре 94°С). Время такой варки обычно не превышает 3-4 минуты. Мясо, 
птицу и рыбу обычно припускают в бульоне, яйца-пашот -- в слегка подсоленной и 
подкисленной уксусом воде, а фрукты -- в сахарном сиропе. Такой "щадящий" 
способ приготовления позволяет сохранить форму и вкусовые качества продуктов, а 
также придать им желаемые вкусовые оттенки (бульона, сиропа и т. п.). 
 Пекарский порошок (baking powder) -- смесь соды, рисовой муки (или крахмала), 
углекислого аммония и винного камня, применяемая в кулинарии как разрыхлитель 
теста. 
 Пектин (pectin) -- содержащийся во фруктах и ягодах полисахарид, важнейшее 
практическое использование которого связано с его способностью в присутствии 
сахара и кислот к образованию прочных гелей, или студней. Поэтому пектин 
применяют как естественный желирующий продукт (вместо желатина), например, для 
приготовления фруктовых желе, джемов, мармелада и т. п. 
 Перец белый (white peppercorn) -- довольно острый перец кремово-белого цвета с 
более тонким и сильным ароматом, чем у черного. Его получают, очищая почти 
зрелые плоды от оболочки (таким образом, этот перец -- не целый плод, а только 
его семя). В старину красноватые ягоды перца собирали в начале созревания, 
вымачивали несколько дней в воде, вручную удаляли кожицу, погружали в 
отбеливающий раствор, а через два дня промывали и высушивали. Иногда таким 
способом пользуются и сегодня, хотя чаще применяется машинный способ очистки 
перца от кожуры после предварительного отваривания ягод на пару. Белый перец 
ценится дороже черного и используется в блюдах из отварного белого мяса, а 
также в светлых соусах или блюдах, например, в рыбных, где с эстетической точки 
зрения нежелательны темные вкрапления черного перца. 
 Петрушка итальянская (Italian parsley, Neapolitan parsley) -- очень пикантная 
и ароматная разновидность петрушки. Сами итальянцы называют ее prezzemolo и 
культивируют в основном из-за толстых сочных стеблей. Чаще всего итальянская 
петрушка используется для украшения блюд. 
 Полента (polenta) -- северо-итальянское (пьемонтское) блюдо, густо заваренная 
на бульоне или на воде желтоватая кукурузная каша из грубомолотого зерна. 
Подается с тертым сыром, луком, чесноком и острыми соусами, чаще всего с 
томатными. Иногда такую кашу запекают, а застывшую --просто обжаривают в 
смазанной жиром сковороде, получая своеобразный кукурузный пирог (polenta al 
forno). Перед подачей обжаренную поленту нарезают ломтиками, посыпают сыром или 
поливают соусом. Полента не менее любима и на юге Франции (особенно в кухне 
Лазурного берега), где сильно итальянское влияние, -- она прекрасно подходит в 
качестве гарнира к любому мясу. 
 Пулярка (poularde) -- французское кулинарное название специально откормленных 
мясных кур, ставшее международным (это слово сегодня можно увидеть и в 
российских магазинах на упаковках импортных потрошеных кур). Пулярки 
значительно мясистее обычных кур, за что их в российской поварской терминологии 
иногда называют "куры для быстрого жарения". Пулярку принято жарить целиком или 
половинками. 
 Равигот (ravigote) -- классический французский соус из яичных желтков, 
каперсов, сливочного масла, вина, пшеничной муки, шнит-лука, эстрагона, 
зеленого кервеля, горчицы и черного перца. Считается одной из лучших приправ к 
блюдам из рыбы. Блюда, приготовленные с таким соусом, называют a la ravigote. 
 Ремуляд (remoulade) -- классический французский соус, который готовится из 
каперсов, мелко рубленных маринованных огурчиков, шнит-лука, трав, анчоусов, 
уксуса, горчицы, перца, подсолнечного масла, яиц и соли. Такой соус обычно 
подается охлажденным к холодному мясу, рыбе и морепродуктам (особенно к 
креветкам). Новоорлеанская версия ремуляда обычно значительно острее, чем 
классическая французская, кроме того, луизианские повара в такой соус добавляют 
больше сваренных вкрутую яиц. Ремуляд, приготовленный с зеленью петрушки (такой 
соус приобретает зеленоватый оттенок), французы обычно называют "зеленым" 
(remoulade verte). 
 Рикотта (ricotta) -- итальянский свежий, слегка соленый белый сыр из коровьего 
или овечьего молока, напоминающий по консистенции творог. Нежирную рассыпчатую 
рикотту делают нагреванием сыворотки, оставшейся от приготовления таких 
известных итальянский сыров, как моццарелла и проволоне (а не из молока), чем и 
объясняется дословный перевод итальянского слова ricotta -- "повторно 
сваренный". Рикотту обычно именуют по провинции, где она приготовлена, 
например: ricotta Siciliano (Сицилия), ricotta Piemontese (Пьемонт) и т. д. 
Кроме того, "рикотту" различают по плотности и вкусу: ricotta dolce