цинги, поэтому в английском прочно укрепились термины: lime-juicer -- прозвище 
и английского моряка, и английского корабля, а также lime-juice -- 
путешествовать, странствовать. Американцы словом limey часто называют не только 
английских моряков, но и вообще всех англичан, страсть которых к путешествиям 
известна на весь мир. 
 Латук Биба (Bibb lettuce) -- см. биб-латук. 
 Лук-порей (leek) -- вид лука с длинными плоскими листьями и вытянутой белой 
луковицей, родиной его является Средиземноморье. Хотя лук-порей --ближайший 
родственник лука и чеснока, его вкус и аромат гораздо нежнее и тоньше. Готовят 
порей самыми различными способами. В пищу употребляют листья и стебли в свежем 
или вареном виде (варят не более 10 минут), добавляют в супы (особенно 
картофельные), салаты и самые различные блюда. Очень вкусен салат из лука-порея 
со свежими яблоками, белокочанной капустой, морковью с добавлением мелиссы 
лимонной, эстрагона, базилика. Белые толстые стебли можно быстро припустить в 
небольшом количестве кипящей воды и подать со сливочным маслом и сваренным 
вкрутую яйцом -- за несколько минут получается блюдо, которое может составить 
достойную конкуренцию спарже. Дикий лук порей (wild leek), растущий в Америке 
от Канады до штата Каролина, американцы называют rump (рамп) и широко 
используют в салатах и супах. 
 Лук-шалот (shallot) -- вид лука с небольшой, похожей на чеснок, луковицей; 
недаром в Англии лук-шалот раньше называли "испанским чесноком" (Spanish 
garlic), а в России -- "сорокозубкой". Молодые луковицы и листья (перья) этого 
растения обладают более нежным вкусом, чем обычный зеленый лук. Без него 
немыслима и итальянская, и французская кухня (особенно севера Франции), и кухня 
американского штата Луизиана. 
 Льезон (liaison) -- связывающий пищевой продукт или смесь (например, взбитое 
яйцо, яичный белок, сливки, желатин, агар-агар, крахмал, мука и т. п.), а также 
кулинарный прием, означающий введение такого продукта в блюдо. Иногда льезон 
осторожно вмешивают в блюдо перед тепловой обработкой, а иногда продукты просто 
погружают на некоторое время в льезон перед жаркой. Например, довольно 
известным во французской кухне льезоном-загустителем считается яично-сливочная 
смесь (liaison oeufet creme), для приготовления которой свежие белки взбивают 
со сливками и затем добавляют в слабокипящую жидкость, не допуская закипания 
(так, например, загущают похожие на крем протертые супы-велутэ -- veloute). В 
английском языке такой кулинарный прием называется bind, а сам связывающий 
продукт -- binder, однако вполне употребимо и французское слово. 
 Мангольд, или листовая свекла (Swiss chard) -- овощное растение семейства 
маревых, широко культивируемое в Западной и Южной Европе, а также в США. Листья 
мангольда по вкусу напоминают шпинат (из-за чего растение иногда называют 
spinach beet), а стебли -- сельдерей. Листья широко используют в салатах, варят 
на пару и жарят; они служат заменителем шпината, а стебли готовят как спаржу. 
 Мараскино, вишня (maraschino cherry) -- для приготовления такого продукта 
любые сорта спелой вишни (в США предпочитают сорт Royal Ann) вначале вымачивают 
от 4 до 6 недель в однопроцентном растворе двуокиси серы и полупроцентном 
растворе негашеной извести, в результате чего ягоды уплотняются и приобретают 
цвет слоновой кости. Затем из вишен удаляют косточки, вновь отбеливают хлоритом 
натрия, выдерживают 24-36 часов в воде, удаляя из мякоти обесцвечивающие агенты,
 а затем в течение двух недель -- в растворе бисульфита натрия, чтобы придать 
им плотную текстуру. В самом конце довольно сложного технологического процесса 
вишни вымачивают в сахарном сиропе либо с добавлением миндаля (после чего вишни 
пищевыми красителями окрашивают в красный цвет), либо мяты (в этом случае вишни 
окрашивают в зеленый цвет). 
 Марсала (Marsala) -- возможно, самое знаменитое итальянское десертное крепкое 
белое вино, издавна производимое на острове Сицилия в окрестностях городов 
Марсала и Трапани из винограда, выращиваемого на вулканической почве Этны. 
Первое промышленное производство марсалы основано в 1796 году, а уже через два 
года первые его партии были отправлены на Британские острова. По вкусу и 
крепости (16-20%) марсала похожа на мадеру, но большинство ее сортов более 
сладкие -- с содержанием сахара до 16%, хотя производят и сухие сорта с низким 
содержанием сахара. Сухая "Марсала" -- прекрасный аперитив, а сладкую обычно 
подают к десерту (слегка охлажденной на 5-6° ниже комнатной температуры), а 
также используют это вино для приготовления различных десертов (что, кстати и 
делает Фриц). 
 Меласса (molasses) -- густая сиропообразная жидкость (патока) темно-бурого 
цвета со специфическим запахом. Получается как побочный продукт при переработке 
сахара из свеклы или сахарного тростника. Американцы используют мелассу как 
сладкий сироп к блинчикам и вафлям, для приготовления имбирного хлеба и многих 
других кондитерских изделий. Очень темная густая меласса (черная патока) 
называется blackstrap и используется при промышленном производстве рома. 
 Морнэ, соус (mornay) -- разновидность ставшего достоянием международной 
кулинарии французского соуса бешамель. Его готовят, добавив в классический 
вариант бешамеля немного тертого швейцарского сыра грюйер или английского 
чеддера, сливок, а иногда -- яичный желток и рыбный бульон. Соус морнэ французы 
обычно подают к рыбным и овощным блюдам (особенно к блюдам, приготовленным во 
флорентийском стиле -- a la Florentine), а англичане -- к устрицам. 
 Мраморное мясо (marble meat) -- отборная говядина с тонкими прослойками жира, 
которые делают его вкус удивительно сочным, легким и нежным. Такое мясо в США 
получают от специально вскормленных кукурузой бычков абердино-ангусской породы 
(Aberdeen Angus), а лучшим в мире считается мраморное мясо элитных бычков (Kobe 
beef), выращенных на японском острове Кобе. Их пасут на чистейших лугах, затем