аромат ванили. Создание первого кальвадоса приписывают виноделу Жилю де 
Губервилю из французского местечка Константа в Нормандии на побережье Ла-Манша, 
где между устьями рек Орн и Вир расположен опасный риф Кальвадос, получивший 
свое название от корабля испанской Великой Армады, разбившегося здесь в 1588 
году. Примерно в то же время Жилю пришла в голову удачная идея попытаться 
перегнать яблочный сидр крепостью около 5-6%. До сих пор этот крепкий и 
ароматный напиток является традиционным в Нормандии. 
 Каперсы (capers) -- бутоны травянистых или кустарниковых растений семейства 
каперсовых, распространенных в диком виде в засушливых областях Азии и Африки и 
культивируемых сегодня по всему миру. Урожай каперсов снимают несколько раз за 
сезон, при этом бутоны обязательно собирают рано утром вручную -- чем они 
меньше, тем лучше их вкус. Собранные бутоны никогда не сушат -- их провяливают, 
а затем -- засаливают с растительным (обычно оливковым) маслом или маринуют в 
винном уксусе (кстати, соленые каперсы сохраняются лучше, чем маринованные). 
Приготовленные таким образом каперсы -- прекрасная острая приправа к супам, 
соусам, салатам, блюдам из свинины, птицы, рыбы и почек. 
 Каплун (capon) -- холощеный, специально откормленный молодой петух с нежным и 
сочным мясом. Возраст такого петуха обычно 7-10 месяцев, вес 3-4 кг (нормальный 
петух такого возраста весит 1-2 кг), а кастрируют его в возрасте до 8 недель. У 
каплуна хорошо развитая грудь и очень нежное вкусное мясо с тонкими жировыми 
прожилками -- его особенно хорошо жарить или запекать целиком как парадное 
блюдо обеда. 
 Капуста листовая (collard, colewort) -- разновидность капусты, не образующая 
кочана и чаще всего используемая в салатах. Этот овощ особенно распространен в 
южных штатах США и является традиционным продуктом афро-американской кухни, где 
листовую капусту варят с кусочками бекона или солонины. 
 Карри (curry) -- готовая пряная смесь. Английское слово "curry" стало 
источником кулинарной путаницы, связанной с индийской кухней, по крайней, мере, 
с той ее частью, которая была принята англичанами. Дело в том, что знаменитая 
пряная смесь curry powder -- типично британское изобретение, позволяющее 
имитировать вкус индийских кушаний с минимальными усилиями. Англичане просто 
стали называть этим словом придуманную ими готовую составную приправу, 
постаравшись при этом создать "квинтэссенцию" специй, которая могла бы придать 
блюдам "типичный индийский вкус". 
 Кассероле (casserole) -- горшок или кастрюля, чаще небольшая, овальная из 
керамики или жаропрочного стекла с крышкой, а также блюдо, приготовленное в 
такой кастрюльке. Мясо en casserole (существует такой французский термин) тушат 
или запекают в подобной посуде в духовке, причем, для создания большей 
герметичности край между крышкой и бортами часто обмазывают тестом. 
 Катр-эпис, или "четыре специи" (quatre epices) -- распространенная во 
французской кулинарии готовая составная приправа из молотой корицы (или имбиря 
-- это классика), мускатного ореха, гвоздики и перца -- чаще белого, хотя 
годится и черный; иногда в нее добавляют и душистый перец. Пряная смесь, 
родившаяся в причудливую эпоху барокко, продается во французских магазинах, 
однако настоящие гурмэ предпочитают готовить ее самостоятельно. Такой смесью 
приправляют овощные и мясные супы и блюда, особенно тушеные, подвергаемые 
длительной тепловой обработке. 
 Кервель (chervil) -- травянистое растение, молодые листочки которого по форме 
и вкусу напоминают листья петрушки и имеют аромат с тонкой нотой аниса. Кервель 
широко используют в кулинарии как пряную приправу, обладающую способностью 
усиливать аромат других трав. Соус из его листьев, приготовленный с яйцами, 
растительным маслом, уксусом, горчицей и сметаной, прекрасно подходит к 
отварному и жареному мясу (особенно к баранине, свинине и курятине), омлетам (в 
сочетании с луком, эстрагоном и петрушкой), сыру и картофелю. Аромат свежего 
кервеля значительно уменьшается при длительной тепловой обработке, поэтому в 
горячие блюда его кладут за 1-2 минуты до готовности. Сушить листочки не 
следует, так как они практически полностью теряют свои вкусовые и ароматические 
свойства, однако многие композиции французской смеси пряных трав Прованса 
(herbes de Provence) все-таки содержат высушенные листья кервеля. 
 Киршвассер (Kirshwasser) -- крепкое немецкое бесцветное вишневое бренди (от 
нем. Kirsch -- вишня). Впервые его стали производить в Рейнской области, а 
сегодня -- в Южной и Юго-Западной Германии (Баден, Вюртемберг, Бавария). 
 Клутэ (cloute) -- термин французской кухни (буквально "обитый гвоздями"), 
которым называют продукты, утыканные засушенными бутонами гвоздики {clou de 
girofle; буквально "гвоздик гвоздики"). Например, луковица клутэ (oignon 
cloute) -- очищенная от шелухи луковица, в которую втыкают 5-6 гвоздичных 
головок и используют как ароматизатор при варке бульонов или тушении. 
Используют такой прием и в других кухнях мира -- в английский праздничный 
глазированный окорок (glazed gammon), перед тем как обернуть его фольгой и 
уложить в духовку, также втыкают "гвоздики" гвоздики. 
 Кляр (batter) - различные обволакивающие полужидкие продукты, применяемые в 
кулинарии для покрытия рыбы, овощей, фруктов, птицы, мяса и т. д. перед 
обжариванием. Большинство кляров представляет собой сочетание эмульсии яйца 
(белка или желтка), муки и воды, молока или масла, разведенных до 
сметанообразного состояния. В кляре готовят рыбу, мясо домашней птицы, овощи, 
фрукты и морепродукты; такой метод используется для того, чтобы жир не проникал 
в сам продукт. К кляру обычно добавляют ароматизаторы, пряности и приправы -- 
перец, лук, чеснок, петрушку, сельдерей, соль, сахар, томатную пасту, корицу и 
т. п. 
 Консоме (consomme) -- крепкий прозрачный бульон из мяса или дичи, который