Гурмэ (gourmet) -- так французы называют настоящего знатока-гастронома, в 
отличие от гурмана (gourmand) -- просто любителя поесть, и глутона (glouton) -- 
грубого обжоры. 
 Дижестив (digestif) -- средство, способствующее пищеварению. Во Франции, после 
еды (к кофе) в качестве дижестива принято подавать какой-нибудь крепкий напиток 
-- коньяк, грушевое бренди или кальвадос. По утверждению французов, он не 
только помогает легче усвоить трапезу, но и вносит последний штрих в общую 
картину праздника, которым в этой стране считается любое застолье. Сегодня 
термин из чисто французского стал международным. 
 Дикий рис (wild rice), "водяной" рис (water rice), или цицания водяная -- 
высокое водное растение вида Zizania aquatica семейства злаковых, которое 
растет в неглубокой стоячей воде вдоль границы болот и озер США и Южной Канады. 
Зерна дикого риса имеют приятный вкус и плотную текстуру. Стоит он довольно 
дорого и поэтому хозяйки чаще смешивают его с коричневым (неочищенным) рисом 
или пшеницей булгур. Готовить дикий рис просто -- его заливают холодной водой и 
варят в течение часа. Калифорнийцы, правда, пользуются весьма оригинальным 
способом: дикий рис заливают кипящей водой, закрывают крышкой и выдерживают 20 
минут, после чего процеживают и повторяют эту процедуру еще три раза, только в 
самый последний добавляя соль. Едят такую кашу просто со сливочным маслом, 
однако, особо изощренные гурманы добавляют в нее миндаль, грибы, лук и т. п. 
Эта культура была важным пищевым продуктом многих индейских племен, живших в 
районе Великих Озер (например, индейцев племен тускарора и алгонкинов), из-за 
чего дикий рис в США иногда называют "индейским" (Indian rice) или 
"тускарорским" (Tuscarora rice). Упоминает этот злак даже Генри Лонгфелло в 
своей знаменитой "Песне о Гайавате": "Вот и Месяц Листопада! Дикий рис в лугах 
уж собран..." (месяцем Листопада индейцы называли сентябрь). В последнее время 
дикий рис начали широко выращивать в штатах Миннесота и Калифорния. 
 Душица (oregano) -- специя с сильным теплым и чуть горьковатым мятным ароматом,
 прекрасно известная в западноевропейской кухне. Молодые свежие и высушенные 
листья, а также мелкие пурпурные цветки, побеги и стебли душицы прекрасно 
подходят к овощным блюдам и соусам, а также к жаренной на углях ягнятине и 
свинине. Вместе с базиликом душица придает своеобразный характер итальянским 
блюдам и является ключевым ингредиентом разнообразных соусов из помидоров для 
"паст" (макаронных изделий) и пиццы. Немцы даже дали ей еще одно название 
Pizzakraut, то есть "трава для пиццы". Душица используется в американской кухне 
крайне редко, оставаясь любимой приправой в среде итальянских иммигрантов. Она 
прекрасно подходит, например, для картофеля, запеченного в духовке с оливковым 
маслом и помидорами, а также для разнообразных омлетов. 
 Жюльен (julienne) -- пришедшее из французского языка (буквально "июльский") и 
ставшее международным название салатов и супов, приготовленных из тонко 
нарезанных корнеплодов и овощей. Сегодня жюльеном стали называть и процесс 
нарезки продуктов тонкими ломтиками, причем, не только овощей, но и холодного 
мяса, рыбы, грибов, сыра и др. 
 Изюм-коринка (currants) -- мелкий темный изюм без косточек. Получил свое 
название от города Коринф в Греции, откуда его впервые начали экспортировать. 
 Ирис (iris) -- род растений семейства касатиковых (родственных шафрану) с 
красивыми цветами (ими иногда украшают кушанья). Корневища некоторых видов, 
содержащие эфирные масла с запахом фиалки, называют "фиалковым корнем" и широко 
используют в парфюмерии и в ликеро-водочном производстве. В России им когда-то 
ароматизировали сбитни, а на Британских островах --бренди. 
 Каджунская кухня (Cajun cooking) - луизианский стиль приготовления пищи, 
характеризующийся использованием только свежих продуктов, животного жира (чаще 
свиного), специй, сладкого и жгучего перцев, бобов, а также разнообразных 
густых коричневых соусов. Каджуны -- французские католики, изгнанные из 
канадской провинции Акадия, -- обрели в Южной Луизиане новую родину и создали в 
США свою собственную культуру, в том числе и свой кулинарный стиль. Простые 
крестьяне и рыбаки из Бретани, Нормандии, Пикардии и Пуату не делали попыток 
воссоздать великую кухню Франции (как креолы), а просто готовили себе сытную, 
добротную пищу, пользуясь местными продуктами. В результате каджунская кухня -- 
это сочетание креольской, французской и "домашней" кухни южных американских 
штатов. С 70-х годов XX века этот стиль стал довольно популярен среди 
американцев -- сегодня в США функционируют тысячи специализированных каджунских 
ресторанов. 
 Кайенский перец (cayenne, cayenne pepper) -- очень жгучий и ароматный, мелкий 
красный стручковый перец. Его родиной считают город Кайену (Cayenne) -- 
административный центр Французской Гвианы, чем обычно и объясняют название. 
Однако существует версия, по которой название жгучего стручкового перца на 
языке индейцев тупи -- "quiinia" -- трансформировалось сначала в kian, затем в 
chian, и, наконец, в cayenne. Высушенные яркие оранжево-красные или желтые 
мелкие, целые или размолотые стручки этого перца размером около 1,5 см очень 
широко используются целиком или в молотом виде в мексиканской и 
креольско-каджунской кухнях. Название "кайенский перец" в кулинарии сегодня 
стало синонимом жгучести, поэтому термином cayenne pepper современные повара 
очень часто называют жгучую приправу, приготовленную из любых сортов молотого 
перца чили, а блюда, приправленные жгучим перцем, --общим термином cayenned. 
 Кальвадос (calvados) -- французское название яблочного бренди. Для 
приготовления кальвадоса из свежего яблочного сока изготавливают сидр крепостью 
4,5%, затем его перегоняют в яблочный спирт крепостью до 72%, выдерживают в 
дубовых бочках не менее года, а затем разбавляют до 40-42%. Контакт с дубом 
придает благородному напитку чудесный глубокий янтарный цвет и нежный тонкий