английским драматургом Бенджамином Джонсоном (1573-1637). Считается, что 
название прибору дано из-за того, что он позволял очень медленно (буквально 
"нежно") нагревать вещество. Существует и вторая версия: название связывают с 
сестрой библейского Моисея -- Мариам, увлекавшейся алхимией. 
 Бер-манье (beurre manie) -- густой заварной французский соус из муки и 
растопленного масла, используемый в небольших количествах для придания густоты 
и "гладкости" другим соусам или блюдам типа рагу. Название соуса в переводе 
означает "размешанное масло" (от manier -- размешивать, перемешивать). Соус с 
добавкой бер-манье, обычно подвергают быстрой тепловой обработке, чтобы удалить 
неприятный крахмалистый привкус муки. 
 Бешамель (bechamel) -- один из пяти базовых французских соусов. Готовится из 
молока, растопленного сливочного масла, мелко нарезанного репчатого лука и муки 
с добавлением соли и специй (в частности, мускатного ореха). Если бешамель 
предназначен для мясных блюд или птицы, его готовят ни мясном бульоне, если для 
рыбных -- на рыбном, для молочных или мучных --только на молоке. Изобретение 
соуса приписывают придворному Людовика XIV - Луи де Бешамелю, маркизу де 
Нуантель, сыну известного французского дипломата и этнографа Шарля Мари Франсуа 
де Нуантеля, первого собирателя сказок "Тысяча и одна ночь". Луи сделал карьеру 
в период Фронды в середине XVII века и впоследствии занял почетный пост 
распорядителя королевского стола. На самом деле соус был известен во Франции 
гораздо раньше, однако в эпоху короля-гурмана Людовика XIV многие блюда 
получали имена придворных поваров, распорядителей и фаворитов, что делало их 
более престижными. По поводу соуса один из старейших вельмож французского двора 
того времени сказал однажды: "Бешамель счастлив во всем! Мне доводилось есть 
грудку цыпленка под таким сливочным соусом примерно за 20 лет до то того, как 
этот тип родился. Но у меня никогда не было ни единого шанса дать свое имя даже 
самому скромному соусу..." 
 Биб-латук (Bibb lettuce), или латук Биба -- разновидность салата-латука с 
маленькими круглыми рыхлыми головками и с очень нежными мягкими, гладкими, 
сочными и сладкими темно-зелеными листьями. Название растению дано в честь 
американского селекционера XIX века Джека Биба. Латук Биба известен также под 
названием Boston lettuce (бостонский латук). 
 Бостонский латук - см. биб-латук. 
 Букет гарни (bouquet garni) -- классическая французская смесь пряных трав, 
которая кладется в блюдо при его приготовлении. В малый букет гарни входят: 
лавровый лист, петрушка, сельдерей, тмин и перец; в большой --дополнительно 
включают эстрагон, базилик, чабрец, майоран и розмарин; на юге Франции иногда 
добавляют и апельсинную цедру. Существует и простейший вариант, в который 
входят: 1 лавровый лист, веточка тимьяна и 3 стебелька петрушки. Такой набор 
трав связывают ниткой или укладывают в марлевый мешочек, обычно опускают на 
пять минут в кипящий бульон, непосредственно перед тем как снять его с огня, а 
затем вынимают. 
 Велутэ (veloute) -- французский белый соус из телячьего (veloute de veau), 
куриного (veloute de vollaille) или рыбного (veloute depoisson) бульона, 
загущенного мукой и маслом. В традиционной кухне Франции соус велутэ (буквально 
"бархатистый"} является одним из пяти базовых и используется как основа для 
других комплексных соусов, например, соуса "дипломат" (sauce diplomate), 
который готовят на базе рыбного велутэ, добавляя в него сливки, бренди и 
трюфели. Из соуса велутэ на базе рыбного бульона с добавлением сливочного масла,
 сливок и яичных желтков готовят "нормандский соус"'(souce normande). Кроме 
того, словом veloute во французской кухне также называют похожие на кремы 
протертые супы, которые заправляют яично-сливочным льезоном и после заправки не 
кипятят; например: куриный велутэ (veloute de volatile) или велутэ Аньес Сорель 
(veloute Agnes-Sorel) из свежих грибов, куриного мяса и маринованного языка. 
 Вермут (vermouth) -- ароматизированный алкогольный напиток, название которого 
происходит от немецкого Wermut (полынь). Вермут производят на основе белого 
ординарного вина с добавлением настоянных на 70% спирте трав (ревень, полынь, 
мята) и специй (кардамон, гвоздика, мускатный орех, корица). Различают два вида 
вермута: французский, или сухой белый вермут и итальянский сладкий красный или 
белый вермут. 
 Винегрет (vinaigrette) -- один из пяти базовых французских соусов-заправок; 
простейшая комбинация растительного масла и винного уксуса. Этот соус, который 
часто облагораживают солью, перцем, чесноком, укропом и петрушкой, а уксус 
заменяют вином или лимонным соком, чаще всего используется для заправки салатов.
 То, что его название абсолютно созвучно привычному в нашей стране "винегрету", 
не случайно. Говорят, что один из французских поваров, работавших при русском 
дворе, увидев, что неизвестный ему свекольный салат заправляют уксусом, 
воскликнул: "Vinaigrette!", имея в виду знакомую ему уксусную заправку... 
Иностранное слово было сразу же подхвачено русскими поварами, а в царском меню 
появилось новое красивое французское название "винегрет"... 
 Водяная баня (bain-marie) -- см. бенмари. 
 Водяной кресс (watercress), жеруха, или садовый хрен -- многолетнее растение 
семейства крестоцветных. Растет в умеренном поясе Евразии, в горах тропической 
Африки и в Северной Америке, где его разводят в коммерческих масштабах. 
Горьковатые, острые, чуть "перечные" листья водяного кресса, более ароматны, 
чем все другие виды крессов. Их добавляют в салаты, супы и омлеты, а также 
используют для украшения блюд (как петрушку). В пищу обычно идут листья, 
сорванные до цветения растения, так как позже они становятся слишком жесткими. 
Водяной кресс довольно широко культивируется во Франции как овощное растение, 
входит составной частью в знаменитую французскую смесь трав fines herbes и