- кайенский перец 
 - 1/4 чашки коньяка 
 - 1 чашка муки 
 Залейте рубец соленой водой, доведите воду до кипения, слейте воду, еще раз 
залейте свежей кипящей соленой водой, поварите еще 15 минут и опять слейте воду.
 Разогрейте духовку до 180°С. Выложите на дно глиняного горшка ломтики солонины,
 а дальше укладывайте перемежающимися слоями рубец, овощи и травы, приправьте 
солью и перцем (и черным, и кайенским). Разрубите вдоль свиные ножки, выложите 
их сверху и также приправьте солью и перцем. На самый верх уложите ломоть 
солонины, залейте все коньяком, плотно закройте крышкой и "запечатайте" обычным 
тестом из смеси муки и воды. Поставьте горшок в духовку и томите 5 часов. 
Подавайте на стол прямо в горшке. 
 Переходим к миссурийскому окороку из графства Бун -- маленького округа штата 
Индиана, где проживает всего около 40 тыс. человек. На качестве знаменитых 
американских свиных окороков и ветчины мы подробнее остановимся немного ниже. А 
пока познакомимся с рецептом Стаута, отметив, что в обоих переводах совершенно 
напрасно выброшен пикантный вустерский соус -- гордость классической английской 
кухни... 
 Миссурийский окорок из графства Бун 
 (Воопе County Missouri Ham) 
 На 12-16 порций вам понадобится: 
 - 6-килограммовый миссурийский окорок + целые гвоздички 
 - 1 литр холодной воды 
 - 1 чашка яблочного уксуса 
 - 1 чашка черной патоки 
 - 2 чайные ложки вустерского соуса 
 - 1 чашка сидра 
 - 1/2 чайной ложки свежего тимьяна (или 1/4 высушенного) 
 Очистите (например, жесткой щеточкой) поверхность окорока и замочите весь 
кусок на сутки в холодной воде. Удалите с окорока шкуру тонким острым ножом, 
стараясь при этом снимать как можно меньше жира. Сделайте параллельные надрезы 
по жиру (расстояние 2 см) и затем под углом к ним еще серию надрезов так, чтобы 
на пересечении надрезов образовались ромбы, в центр которых воткните гвоздички. 
Поместите подготовленный окорок в большую латку, добавьте литр холодной воды, 
уксус, сидр, патоку, вустерский соус и тимьян. Закройте и запекайте в 
разогретой до 180°С духовке 2 часа. Затем уменьшите нагрев до 150° и 
продолжайте запекать еще 2,5 часа. После чего снимите крышку латки и запекайте 
еще 30 минут. Выньте готовый окорок из духовки, закройте латку крышкой и дайте 
остыть. 
 Теперь о цыплятах. Мы не нашли в тексте Стаута упоминаемого в обоих переводах 
цыпленка маренго (chicken Marengo) -- так называется знаменитое французское 
рагу из цыпленка, приготовленного с белым вином, помидорами и чесноком. В 
классическом варианте его подают обязательно на тосте и украшают мясом раков и 
жареными яйцами. Согласно преданию, такое блюдо было приготовлено генералу 
Бонапарту его поваром 14 июня 1800 года на банкете в честь победы 
наполеоновской армии над австрийцами при итальянской деревне Маренго на 
северо-западе Италии. Поэтому оно не может быть отнесено к шедеврам 
американской кухни и вряд ли могло послужить Вульфу аргументом в споре с 
Береном... 
 Зато в США прекрасно известен другой, упомянутый в приведенном отрывке, 
"цыпленок" (точнее курица) -- в яичном соусе с изюмом, луком, миндалем, хересом 
и пикантными мексиканскими свиными колбасками шорис (chaurice), 
распространенными в креольской и каджунской кухнях Луизианы. Конечно же это 
совсем не "цыпленок", а целая курица -- обратите внимание на ее вес в рецепте! 
Вообще, прямой перевод английского chicken как "цыпленок" далеко не всегда 
уместен. Обожающие преувеличения американцы часто так называют обычную курятину,
 если, конечно, не имеется в виду какой-нибудь элитный free-range chicken, 
выращенный в течение 10-12 недель "на свободе", на специальной растительной 
диете без искусственных добавок, гормонов и т. п. Вот что пишут по этому поводу 
П. Вайль и А. Генис в книге "Русская кухня в изгнании": 
 "Курица -- самая загадочная птица, если рассматривать царство пернатых с точки 
зрения кулинара-эмигранта... Оказалось, что все читанное нами в зарубежной 
литературе -- неправда. Точнее, плебейское невежество живущих впроголодь 
переводчиков. Выяснились, что все эти "я, пожалуй, съем кусочек цыпленка" и 
"приготовьте мне сэндвич с цыпленком" -- на самом деле всего лишь обычная 
курица. То есть именно "кусочек курицы" заказывает официанту героиня, а герой 
вовсе не такой изысканный, как казалось раньше, так как ест банальный бутерброд 
с курицей..." 
 Если говорить серьезно, то в США, где курятину не подают разве только на 
десерт, в торговле все-таки существуют достаточно строгие стандартные градации 
куриного мяса (только не пытайтесь искать подобные термины в ресторанных меню и 
поваренных книгах). Например: squab chicken -- совсем молоденький цыпленок в 
возрасте 4--6 недель и весом не более 1 кг; broiler (бройлер) -- мясной 
цыпленок в возрасте до 8 недель и живого веса от 1-2 кг; roaster -- мясная 
курица в возрасте до 8 месяцев и весом 2,5-3,5 кг; capon (каплун) -- холощеный, 
специально откормленный петух весом до 5 кг, с нежным и сочным мясом; hen 
(boilingfowl) -- курица для тушения в возрасте 10-18 месяцев и весом свыше 5 кг.
 
 Попробуем приготовить нашего "цыпленочка". 
 Курица в яичном соусе (Chicken in Curdled Egg Sauce)