с этимологической точки зрения. На самом деле название этого широко известного 
стейка связано с английским словом porterhouse -- так в XVIII веке назывались 
посещаемые грузчиками лондонского рынка Ковент-Гарден дешевые пивные и таверны, 
где уставшие после тяжелого трудового дня работяги просиживали часами за темным 
пивом --портером. Колонисты привезли привычное название в Новый Свет и со 
временем стали называть портерхаусами довольно приличные рестораны, где 
подавали не только пиво, но и отменное мясо. В XIX веке лучший нью-йоркский 
портерхаус, им владел Мартин Моррисон, прославился своим довольно дорогим 
фирменным блюдом -- особо нежным стейком из отборной говядины, им впоследствии 
и стали называть "стейк-портерхаус" (porterhouse steak). Со временем название 
закрепилось, и стейк стал достоянием не только американской, но и международной 
кухни. 
 Интересен и упомянутый Вульфом способ приготовления стейка-портерхаус -- "на 
доске" (planked). В данном случае имеется в виду придуманный американскими 
индейцами (и перенятый колонистами) оригинальный метод приготовления рыбы и 
мяса на толстой деревянной доске, которая устанавливается вблизи открытого огня 
(в современных версиях пользуются обычной духовкой). Такой метод, придающий 
продуктам необычный вкус и аромат, а также и саму толстую дубовую доску 
американцы называют plank. Поэтому использованный во втором переводе способ 
приготовления "на вертеле" --ошибка или фантазия переводчика... 
 Вот рецепт приготовления стейка "от Вульфа". 
 Стейк-портерхаус на доске (Planked Porterhouse Steak) 
 На 4 порции вам понадобится: 
 - 1 кусок отборной говядины "портерхаус" толщиной 5 см 
 - 2 чашки картофельного пюре 
 - чашки растопленного сливочного масла 
 - чашки порубленной петрушки 
 - 6 ломтиков лайма 
 - соль и свежемолотый черный перец по вкусу 
 Попробуйте раздобыть стейк-портерхаус особой "мраморной" текстуры, обрежьте с 
него лишний жир и обсушите мясо салфеткой. Разогрейте гриль и поджарьте стейк 
над углями по 3 минуты с каждой стороны. Возьмите хорошо высушенную дубовую 
доску (такую доску никогда не моют, а скребут тупым ножом и протирают 
качественным оливковым маслом), выложите на нее стейк, окружите его бордюром из 
хорошо взбитого картофельного пюре и поставьте в духовку, предварительно 
разогретую до 230°С. Через 9 минут аккуратно полейте картофель растопленным 
маслом, а мясо поперчите и посолите по вкусу. Снова поставьте доску в духовку 
на 5 минут, после чего выньте, сбрызните маслом (или смажьте специальной 
кисточкой), посыпьте.петрушкой, украсьте ломтиками лайма и сразу же подавайте. 
 Кстати, таким стейком в романе "Второе признание" (о нем мы расскажем позже) 
Вульф угощает у себя дома второе лицо в редакции "Газетт" -- Лона Коэна, иногда 
весьма полезного для проводимых Вульфом и Арчи расследований. 
 Однако вернемся к нашему роману и перейдем к рубцу по-креольски, которым так 
восторгается Вульф. Название этого блюда не используется во множественном числе 
(в приведенном выше отрывке -- "рубцы"), а готовят его из первого отдела 
желудка жвачных животных (кстати, русское слово "рубец" заимствовано у 
тюркоязычных народов: по-турецки оно означает "колбаса", по-кумански -- "кишка, 
внутренности"). Обычно рубец тщательно моют в холодной воде, пока не исчезнет 
запах, погружают на несколько минут в кипяток, затем ножом удаляют слизистую 
оболочку, вновь тщательно моют, варят в соленой воде, промывают, нарезают 
узкими полосками и запекают с овощами, тертым сыром и т. п. 
 Французское блюдо из рубца, с ним Вульф сравнивает рубец по-креольски во 
второй части приведенной выше цитаты (см. второй перевод), на самом деле 
называется совсем не "рубец по-кайенски", а канский рубец "по-модному" (tripes 
a la mode de Caen). Это одно из любимых нормандских блюд названо по городу Кану 
(Caen) и не имеет никакого отношения к Кайену (Cayenne) --административному 
центру Французской Гвианы, в честь которого назван, например, кайенский перец...
 Вторая часть названия блюда связана с термином французской кухни a la mode -- 
а-ля мод, или по-модному. Чаще всего так называют блюда, тушенные с овощами и 
подаваемые с каким-нибудь соусом: например, boeuf a la mode (говядина "а-ля 
мод") -- старинное французское блюдо из мяса с овощами. Для приготовления 
канского рубца "по-модному" в глубокую глиняную посуду кладут рубец, телячьи 
ножки, лук, морковь, околопочечный жир, добавляют кальвадос (или сидр), плотно 
закрывают и тушат на малом огне в течение 12 часов. 
 Несомненно, канский рубец -- довольно известное и вкусное блюдо, однако Вульф 
все-таки предпочитает рубец по-креольски. 
 Рубец по-креольски (Creole Tripe) 
 На 6 порций вам понадобится: 
 - 3 чашки нарезанного свежего рубца 
 - 100-150 г солонины 
 - 1 нарезанная ломтиками морковь 
 - 1 нарезанный ломтиками черешковый сельдерей 
 - 1 толченый зубчик чеснока 
 - 1 столовая ложка мелко нарубленной свежей петрушки 
 - 1 нарезанная ломтиками средняя луковица 
 - 3 целых гвоздички 
 - 1 лавровый лист 
 - 1 нарезанная веточка тимьяна 
 - 2 свиные ножки 
 - соль и свежемолотый черный перец по вкусу