Ножка). Он открыт 24 часа в сутки, однако, если вы собрались здесь поужинать, 
то место лучше заказать заранее. В крайнем случае, загляните в другой ресторан 
"Le Cochon d 'Or" (Золотой Поросенок), расположенный неподалеку от 
"королевского" отеля "Ritz". Это заведение славится блюдами из жаренного на 
гриле мяса (в том числе и свинины) и входит в знаменитый справочник "Guide 
Michelin". Если вместо Франции вы попали в США, не расстраивайтесь, одним из 
самых известных праздничных блюд американского штата Луизиана является cochon 
de lait --молочный поросенок, которого жарят на открытом огне с травами и 
специями. 
 Однако вернемся к студню из свиной головы и попробуем его приготовить. 
 Студень из свиной головы (Fromage de Tete de Porс) 
 Ha 8-10 порций вам понадобится: 
 - 1 свежая свиная голова 
 - 4 луковицы шалота 
 - 500 г лука порея 
 - 4 моркови 
 - 4 репчатые луковицы 
 - 1 зубчик чеснока 
 - веточка петрушки 
 - веточка майорана 
 - веточка тимьяна 
 - 1 лавровый лист 
 - 1 столовая ложка соли 
 - 10 горошин черного перца 
 - 4 гвоздички 
 - свежемолотый черный перец по вкусу 
 - 2 столовые ложки мелко нарезанной петрушки 
 Разрубите свиную голову пополам, отрежьте уши, ошпарьте и зачистите кожу. 
Почистите и тонко нарежьте лук-шалот, морковь, репчатый лук и лук порей. 
Положите голову вместе с овощами в большую кастрюлю, залейте холодной водой и 
на малом огне доведите до кипения. Снимите пену, добавьте букет-гарни (петрушка,
 майоран и лавровый лист) и гвоздику, закройте кастрюлю крышкой и варите на 
малом огне 2 часа, пока мясо не станет легко отделяться от костей. Отделите 
мясо, нарежьте кусками и поместите в большую миску. Добавьте туда свиные мозги, 
а также очищенный от кожицы и нарезанный на маленькие кусочки язык. Тщательно 
перемешайте все вилкой, приправьте перцем и солью, смешайте с луком-шалотом и 
петрушкой. Добавьте бульон, разлейте в две формы и, когда остынет, поставьте в 
холодильник. Перед подачей нарежьте студень на куски и выложите на тарелку, 
украсив листьями латука. К такому блюду можно подать французскую горчицу и 
салат из зелени с уксусной заправкой (уксус и оливковое масло). 
 Время от времени Арчи приходится пропускать приготовленные Фрицем ланчи и 
обеды из-за "оперативной работы на выезде". Однако он никогда не упускает 
случая напомнить Вульфу о том, на какую жертву ему приходится идти ради общего 
дела... В очередном отрывке на эту тему, кстати, упоминается довольно 
интересное для нашего читателя блюдо... 
 -- В пятницу днем, -- начал я, -- то есть позавчера, Орри позвонил и попросил, 
чтобы вечером я с ним встретился. Если помните, я не помогал вам вечером 
готовить каплуна по-суваровски, о чем искренне сожалею... 
 Фирма "Триллер", 1993 
 В данном случае Арчи имеет в виду знаменитое французское блюдо "пулярка 
по-суворовски" (Poularde Souvarofj) -- оно было очень популярно во Франции в 
прошлом веке. Назвали его в честь великого русского полководца Александра 
Васильевича Суворова (1730-1 800), чего переводчик, к сожалению, явно не знал. 
Пулярку покрывали изрубленными трюфелями, добавляли соль, специи и спрыскивали 
бренди. После этого ее 45 минут обжаривали в масле, а затем варили с трюфелями 
и еще некоторое время тушили в масле, поливая оставшимся после жарки соком, 
мадерой и специальным коричневым соусом. И, наконец, обмазав пресным тестом, 
запекали до тех пор, пока корочка не становилась румяной и хрустящей. В этом 
историческом блюде Фриц использует вместо пулярки каплуна (capon) и готовит его 
немного по-своему... Кстати, вспомните эпизод из фильма про великого полководца,
 где Александр Васильевич дурачится и "показывает петушка"... 
 Каплун по-суворовски (Capon Souvaroff) 
 На 6-8 порций вам понадобится: 
 - 1 каплун весом около 4 кг 
 - 1/2 чашки паштета из гусиной печени 
 - 8 черных трюфелей 
 - 100 мл коньяка 
 - 2 столовые ложки сока трюфелей 
 - 4-6 очень тонких ломтиков свиного сала 
 - 1/2 чашки коричневого соуса (рецепт приведен ниже) 
 - 1/2 чашки мадеры 
 - 1 чашка пшеничной муки 
 Смешайте вместе паштет, 4 очень мелко нарезанных трюфеля, коньяк и добавьте 
сок трюфелей. Обмойте каплуна, тщательно обсушите и нафаршируйте тушку 
подготовленной смесью. Очень тонко нарежьте два трюфеля, чтобы получилось 8-10 
ломтиков, аккуратно пальцами отодвиньте кожу с грудки птицы и равномерно 
разместите эти ломтики под кожей. Привяжите ножки плотно к тушке и подоткните 
кончики крыльев птицы за спиной. Обложите грудку ломтиками сала и обвяжите 
бечевкой. Выложите на противень, поставьте в предварительно разогретую до 200°С 
духовку и обжаривайте с обеих сторон по 10 минут (приложите все усилия, чтобы