Стаутом американское слово headcheese -- буквально "сыр из головы". Это 
желированное, обычно "колбасное", изделие из молотого мяса свиной головы и 
телячьих ножек во Франции называют fromage de tete ("сыр из головы", что точно 
соответствует американскому названию), а в Англии -- brawn (так же, кстати, 
англичане иногда называют и свинью, откормленную на убой). Обычно подобную 
разновидность заливного в США подают как закуску, а в афро-американских общинах 
-- едят на ланч (Арчи и Вульф как раз перекусывают -- про "ужин" у Стаута в 
приведенном отрывке нет ни слова). Единственное отличие рецепта Фрица состоит в 
том, что, отступив от французской "классики", он готовит свой зельц не из 
свиной, а из телячьей головы. А вот ножки, наоборот, берет свиные, а не телячьи.
.. Возможно, именно поэтому у Фрица зельц и получается лучше, чем у матушки 
Арчи, и дело тут совсем не в способе снятия пены... 
 Интересно, что вы ничего не узнали бы о зельце, если бы прочли роман в другом 
издании. Вот как там приводится этот же отрывок. 
 Фриц ушел куда-то по своим делам, и нам с Вульфом пришлось самим позаботиться 
об ужине. Я потратил, должно быть, часов десять, наблюдая, как Фриц его готовит,
 но так ничему и не научился. Должно быть, весь секрет в том, как он держит нож.
 
 Издательство "Наташа", 1993 
 Гениальный перевод! Действительно, чтобы приготовить ужин, неплохо для начала 
научиться держать нож... И вилку, чтобы потом этот ужин съесть... Приведенный 
вариант перевода вообще примечателен тем, что в нем из текста довольно 
аккуратно выброшены все приведенные выше и ниже кулинарные "излишества". 
Переводчик стремительно ведет читателя к развязке детектива, не считая для себя 
возможным отвлекаться на ненужную (и явно сложную для его квалификации) еду... 
 Однако вернемся к нашему зельцу... 
 Зельц (Headcheese) 
 Для приготовления 1 "буханки" зельца вам понадобится: 
 - 1 телячья голова 
 - 2 свиные ножки 
 - 1 луковица клутэ (с 6 гвоздичками) 
 - 4 веточки петрушки 
 - 1 лавровый лист 
 - 1 зубчик чеснока 
 - 1 нарезанная морковка 
 - 10 горошин черного перца 
 - 1 столовая ложка соли 
 - 1 л воды 
 - 1 л сухого белого вина 
 - 1/4 чайной ложки кайенского перца 
 - 1/4 чайной ложки мускатного ореха 
 Очистите телячью голову, выньте мозги и язык (не выбрасывайте!). Положите 
голову, язык и свиные ножки в большую кастрюлю, добавьте луковицу клутэ, 
петрушку, лавровый лист, чеснок, морковь, перец и соль, влейте воду, вино и 
доведите жидкость до кипения. Снимите пену, убавьте огонь и варите под крышкой 
4 часа. После первых 2 часов выньте язык и снимите с него кожу. В последние 20 
минут варки положите в кастрюлю мозги. Снимите кастрюлю с огня, выньте мозги, 
голову и ножки (мясо должно легко отделяться от костей): Процедите бульон в 
отдельную посуду. Снимите все мясо с костей и нарежьте его кубиками размером 
около 1 см, а уши и язык -- тонкими полосками. Положите все мясо в миску, 
приправьте кайенским перцем, мускатным орехом и тщательно перемешайте. Плотно 
уложите мясо в прямоугольную форму (типа формы для хлеба), влейте достаточное 
количество процеженного бульона, чтобы он покрывал мясо, и поставьте в 
холодильник на ночь. Перед подачей выложите "буханку" на блюдо, гарнируйте 
водяным крессом или ломтиками лимона и подавайте с крекерами или французской 
булкой. 
 Кстати, Фриц умеет готовить и студень из свиной головы по классическому 
французскому рецепту. Этот факт отмечен в одном из более ранних романов Стаута 
"Без улик", где он называет такое блюдо несколько иначе... 
 ...накануне, часов в пять пополудни в офисе Ниро Вульфа раздался телефонный 
звонок. Поговорив и повесив трубку, я отправился на кухню выпить воды и сообщил 
Фрицу, что собираюсь наверх немного поскандалить. 
 -- Слушай, может, не стоит портить ему настроение? -- запротестовал Фриц, 
который был в этот момент занят процедурой снятия мяса со свиной головы для 
блюда под названием fromage de cochon [паштет, приготовленный из кусков мяса со 
свиной головы, покрытых желе -- прим. перев.]. Но глаза его заблестели. Он 
прекрасно понимал, что без моих так называемых "скандалов" уже давно бы настал 
день, когда на нашем банковском счету не оказалось ни единого цента. В том 
числе и для выплаты ему жалованья. 
 Издательская фирма "КУбК-а", 1994 
 Да, это тот самый "сыр из свиной головы" -- fromage de tete de pore. И, 
конечно же, совсем не "паштет", а самый настоящий свиной студень... Видимо, 
Стаут намеренно употребляет здесь французское слово cochon (поросенок), a не 
pork (свинья), чтобы подчеркнуть особый вкус блюда, приготовленного из особенно 
нежного мяса. 
 Поросенок -- вообще одно из самых любимых блюд во многих кухнях мира, недаром 
французы утверждают, что в нем съедобно все -- "от пятачка до хвостика". Для 
того чтобы отведать, возможно, самую знаменитую в мире поросячью ножку le pied 
de cochon под беарнским соусом, вам придется заглянуть в парижский ресторан на 
rue Coquillere 6, который так и называется: "Le Pied de Cochon" (Поросячья