терминологию отечественных кулинарных книг и ресторанных меню, хотя и звучит 
довольно экзотически. Возможно, это связано с тем, что блюда из омаров во все 
времена считались одними из самых дорогих в ресторанах всего мира, а, 
следовательно, и попытка придать морскому раку еще большую загадочность хотя бы 
в названии - вполне понятна. Вы заказываете неведомого в России "лобстера", а 
получаете (сами того не понимая) обычного омара, которого неоднократно едали 
ваши предки еще при царе-батюшке... К сожалению, семидесятилетняя диктатура 
советского общепита полностью вытеснила из нашей памяти не только вид и 
название этого морского ракообразного -- большинство из нас даже плохо 
представляет себе, что с ним делать. 
 У американцев таких проблем не возникает. Америка на весь мир славится 
отборными мэнскими омарами длиной до 1 м и весом до 20 кг, вылавливаемыми вдоль 
атлантического побережья Северной Америки от Лабрадора до Северной Каролины. В 
Новой Англии и особенно в штате Мэн широко распространены так называемые 
lobster snack -- небольшие придорожные ресторанчики, специализирующиеся на 
приготовлении блюд из свежих омаров. 
 Однако вернемся к нашему расследованию и еще раз внимательно перечитаем 
приведенный выше отрывок. Интересно, зачем Фрицу понадобилось "спрыскивать" 
омаров белым вином "с добавлением полыни" (это уже вермут!), а затем подавать 
еще и "рыбу под..." -- омаров вполне достаточно. Оставим перевод на совести 
переводчика... 
 На самом деле у Стаута отрывок выглядит так. 
 ... У нас сегодня отваренные (а не спрыснутые!) в белом вине с эстрагоном 
омары (а не с полынью!) под соусом из белого вина, печени и икры омара... 
 Теперь все понятно! Фриц готовит омары в белом вине с эстрагоном (tarragon), 
больше известным у нас как тархун. Эстрагон повара часто используют в качестве 
ароматической и вкусовой добавки к рыбным блюдам. Однако не стоило называть эту 
широко распространенную в кухнях многих стран мира пряную траву "полынью", хотя 
по-научному ее иногда и именуют "эстрагоновой полынью" (Artemisia dracunculus), 
так как она является одним из видов полыни. Кстати, полынь также применяют в 
кулинарии (очень многие любят ее горький вкус и запах), например, для 
ароматизации вин и ликеров, а также как приправу к жареным мясным блюдам, 
особенно к жареному гусю. 
 Особого внимания в приведенном выше отрывке заслуживают два последних продукта,
 использованные в соусе к омарам. Их переводчики просто не нашли в наших 
англо-русских словарях и заменили в русском тексте на "рыбу под"... На самом 
деле Стаут имеет в виду признанные деликатесы: tomalley -- зеленую печень омара 
и coral - коралловую икру самки (о них мы подробно рассказывали на стр. 395, 
роман "Охота за матерью"). Оба эти продукта добавляют в изысканные соусы к 
блюдам из морепродуктов -- например, в "кардинальский" соус, описанный в романе 
"Охота за матерью" (на стр. 394). 
 Так поступает и Фриц. 
 Омар в соусе из белого вина 
 (Lobsters with White-Wine Sauce) 
 На 4-6 порций вам понадобится: 
 - 4 1/2 чашки сухого белого вина 
 - 2 литра воды 
 - 3 веточки свежего эстрагона 
 - 1 большая луковица 
 - 1 лимон, разрезанный на 4 части 
 - 1 стебель сельдерея 
 - 1 лавровый лист 
 - 4 живых омара весом по 700-900 г. каждый 
 - 1 1/2 чашки нарезанных грибов 
 - 2 столовые ложки сливочного масла 
 - 2 столовые ложки пшеничной муки 
 - 1/2 чашки жирных сливок 
 Налейте 4 чашки вина и воду в большую кастрюлю, добавьте эстрагон, лук, лимон, 
сельдерей и лавровый лист. Доведите жидкость до кипения и погрузите в нее 
омаров. Уменьшите огонь и варите 15-20 минут. Когда они будут готовы, выньте и 
обсушите. Разрежьте омаров вдоль пополам, распилив панцирь на животе острым 
ножом, сломайте щипцами клешни, выньте и отделите темную жилку в хвосте. 
Аккуратно выньте зеленую печень омара и икру и отложите их на отдельное блюдо 
-- они понадобится для соуса. Процедите отвар, в котором варили омаров, и 
оставьте 3 чашки. 1 чашку бульона варите на сильном огне, пока количество 
жидкости не уменьшится вполовину. Добавьте грибы, полчашки белого вина и вновь 
варите, пока жидкость не уварится еще вполовину. Снимите с огня, процедите. В 
сотейнике растопите масло и, когда оно начнет пениться, добавьте муку. 
Хорошенько размешайте и обжаривайте, пока мука не приобретет золотистый цвет. 
Медленно влейте 2 чашки бульона, постоянно помешивая, и варите, пока соус не 
загустеет. Разотрите печень омара и икру в ступке и добавьте в соус. Варите 
соус еще 5 минут. Добавьте винно-грибную жидкость и варите еще несколько минут, 
пока соус не прогреется. Снимите с огня и введите сливки. Полейте соусом 
срезанную часть каждой половинки омара и глазируйте под верхним огнем (под 
саламандрой) минуту-другую. Оставшийся соус подайте к готовому блюду. 
 На своих обедах Вульф часто угощает клиентов супами Фрица, иногда даже помимо 
их желания... 
 Вульф нажал на кнопку звонка у себя на столе, и через мгновение появился Фриц. 

 -- Поднос, пожалуйста, мадрилен готов?