(так называемым "глясом") нашпигованное мясо, соте, поджаренный хлеб и т. п." 
Еще в XIX веке в меню знатных петербургских домов входило блюдо "говядина 
глясе" -отварная говядина в густом мясном соусе, в который иногда добавляли 
немного ракового масла. 
 Трудяга Фриц многие полуфабрикаты, особенно требующие больших затрат времени, 
готовит впрок. К ним, несомненно, относится и мясной гляс. Судите сами... 
 Мясной гляс (Glace de Viande) 
 На 2 чашки вам потребуется: 
 - 3-4 кг говяжьих голяшек 
 - 3-4 кг телячьих голяшек 
 - 2,5-3 кг куриных спинок и шеек 
 - 1 центральный побег сельдерея, нарезанный кусочками 
 - 6 нарезанных морковок 
 - 4-5 нарезанных луковиц 
 - 4 нарезанные головки лука-порея 
 - вода 
 - 2 чашки мякоти помидоров 
 Нарубите голяшки на куски длиной 5-8 см. Положите их в большую сковороду 
вместе с куриными спинками и шейками и обжаривайте до золотистого цвета в 
разогретой до 220°С духовке. Переложите все в большую кастрюлю, добавьте овощи, 
налейте воду так, чтобы ее уровень был выше содержимого на 10 см и варите под 
крышкой в течение не менее 12 часов на очень маленьком огне (на асбестовой 
подставке), периодически снимая жир. Выньте кости, процедите бульон и 
продолжайте варить, сняв крышку, пока бульон не уварится наполовину (не 
забывайте периодически снимать жир). Вновь процедите бульон через двойной слой 
марли. Продолжайте готовить, пока бульон не превратится в желеобразную массу. 
Выложите ее в закрывающуюся посуду, остудите и храните в холодильнике. 
 В заключение, несколько полезных кулинарных советов "от Вульфа". Они вполне 
могут пригодиться тем" кто собрался жениться. В приведенном ниже отрывке Вульф 
беседует в своем кабинете с Эндрю Бушем, секретарем крупной корпорации и 
управляющим конторой. Бушу тридцать с небольшим лет, он пока не женат, но, 
похоже, что дни его холостяцкой жизни сочтены... 
 Вульф... взглянул на часы. 
 -- Вы когда-либо сидели за столом с мисс Вассоз, обедали или ужинали вместе с 
ней? 
 -- Не понимаю, какое отношение... 
 -- Никакого, но вопрос оправданный. Так "да" или "нет"? 
 -- Нет. Я дважды приглашал ее в ресторан, но она отказалась. 
 -- В таком случае, с вашей стороны было опрометчиво просить ее стать вашей 
женой. Вы не можете определить, что собой представляет любая женщина, пока не 
окажетесь вместе с ней за едой. Я приглашаю вас отобедать с нами. Будет куриный 
бульон с яичными желтками и шерри, жареная куропатка под белым винным соусом, 
телячьи котлеты и виноград. Вы нас не объедите. На всех хватит. 
 Издательская фирма "КУбК-а", 1994 
 Итак, чем же собирается проверять будущую новобрачную Вульф? Оказывается -- 
протертым щавелевым супом на курином бульоне (chicken sorrel soup), а совсем не 
"куриным бульоном". Такой суп, так же как и наши "родные" зеленые щи из щавеля, 
во всем мире принято подавать с яичными желтками (в переводе все правильно), 
однако для "вкуса" Фриц добавляет в него немного сухого хереса (а не "шерри" -- 
опять переводчикам не дает покоя "красивое" иностранное слово)... Особенно 
широко протертый щавелевый суп распространен во французской кухне, где его 
называют potage germiny, или germiny a l'oseille. Его рецепт мы подробно 
рассмотрим немного позже, при расследовании романа "Звонок в дверь" (см. стр. 
460), а пока перейдем к следующему "тестовому" блюду для жениха и невесты... 
 И опять переводчик совершенно напрасно искажает оригинальный текст Стаута. 
"Жареная куропатка под белым винным соусом" на деле оказывается "жареными 
перепелами" (roast quail) -- только в самых северных штатах США, и то редко, 
словом quail называют куропатку. И подаются перепела под соусом из белого вина, 
крепкого телячьего бульона, используемого в качестве основы многих соусов 
(конечно же, veal stock-телячий бульон, а совсем не "телячьи котлеты"), и 
белого винограда (это -- не отдельный десерт, а компонент соуса!). 
 Перепела - деликатесный продукт большинства кухонь мира, когда-то хорошо 
известный и в нашей стране. Благодаря Михаилу Булгакову ("Мастер и Маргарита") 
мы прекрасно знаем, что в знаменитом на всю Москву МАССОЛИТском ресторане 
подавали изумительных "перепелов по-генуэзски... за десять с полтиной". 
 Французы называют перепела caille и готовят из этой птицы множество изысканных 
блюд, например, cailles Veronique (перепела Вероники). Тушку обваливают в смеси 
муки, соли и перца, обжаривают в разогретом сливочном масле и тушат в сухом 
белом вине, добавив за пять минут до готовности стакан зеленого винограда без 
косточек и несколько ложек очищенного миндаля. Именно это блюдо (точнее его 
версию) и предлагает Фриц к столу -- недаром его рецепт так и называется 
"жареные перепела Вероники"... Секрет такого довольно неожиданного названия 
заключается в том, что в классической французской кухне термином a la Veronique 
издавна называют все блюда, приготовленные с белым виноградом без косточек, или 
украшенные им. Тем самым виноградом, который переводчик принял за десерт... 
 Итак, готовим перепелов Вероники! 
 Жареные перепела Вероники (Roast Quail Veronique) 
 На 6 порций вам потребуется: 
 - 6 перепелов 
 - соль и свежемолотый черный перец по вкусу