- 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца 
 - 2 чайные ложки сухого хереса 
 - 4 столовые ложки мелко нарезанных грибов (шампиньонов) 
 - 2 столовые ложки сливочного масла 
 - сухое белое вино 
 - 4 ломтика бекона 
 Очистите и промойте с внешней стороны закрытые раковины моллюсков, положите их 
в большую кастрюлю, в которую налито примерно на палец воды, закройте ее 
крышкой и варите моллюсков на среднем огне, пока все раковины не откроются. 
Выньте раковины и сохраните полученный бульон. Выньте мясо моллюсков из раковин,
 а раковины разделите на половинки. Мелко нарежьте моллюсков и смешайте их в 
миске с толчеными сухарями, луком-шалотом, шнит-луком, кервелем, душицей, 
базиликом, перцем и хересом. Обжарьте грибы в одной столовой ложке сливочного 
масла в течение 2 минут и добавьте в фарш. Чтобы увлажнить фарш, влейте в него 
немного бульона, в котором варились моллюски, или сухого белого вина. Смажьте 
сливочным маслом внутреннюю поверхность каждой раковины и наполните ее фаршем. 
Нарежьте бекон и положите по ломтику поверх фарша. Выпекайте в разогретой до 
190°С духовке, до тех пор пока фарш не подрумянится, а бекон не станет 
хрустящим. 
 Неточно переведена и вторая часть приведенной выше цитаты. На самом деле Арчи 
боялся, что после этих дивных моллюсков... 
 "...не останется места для утенка, зажаренного в сидре (а не в яблочном соке!) 
под испанским соусом, приготовленным в "редакции" Вульфа и Фрица, которые 
исключили из классического рецепта этого соуса морковь и петрушку и ввели туда 
анчоусы... (это совсем не отдельное блюдо!) 
 В приведенном отрывке Стаут имеет в виду распространенный в классической 
французской кухне тонкий испанский соус, или соус "эспаньоль" (sauce espagnole),
 часто подаваемый к дичи, в том числе и к утятам. 
 Утенок, жаренный в сидре под испанским соусом 
 (Duckling Roasted in Cider with Spanish Sauce) 
 Ha 4 порции вам понадобится: 
 - 1 молодая утка весом около 2,5 кг 
 - 1 чайная ложка соли 
 - 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца 
 - 1 чашка яблочного сидра 
 - 1 филе анчоуса 
 - 4 столовые ложки сливочного масла 
 - 2 столовые ложки мелко нарезанного репчатого лука 
 - 250 г. нарезанных ломтиками шампиньонов 
 - 3 столовые ложки пшеничной муки 
 - 1 чашка томатного соуса (см. примечание) 
 - 1 чайная ложка томатной пасты 
 - 1 столовая ложка паприки 
 - 1/2 чашки сухого хереса 
 Вымойте утку, удалите излишний жир, выньте печенку и отложите ее в сторону -- 
она потом вам понадобится. Проколите кожу утки в нескольких, местах острой 
вилкой, чтобы растапливающийся слой подкожного жира в процессе жарки выходил 
наружу и предохранял утку от высыхания. Приправьте тушку солью и перцем, 
уложите на противень, закройте фольгой и выпекайте в предварительно разогретой 
до 190°С духовке в течение 1 часа. После этого выньте противень из духовки, 
слейте весь образовавшийся жир, снимите фольгу, полейте утку сидром и снова 
поставьте в духовку еще на час, поливая сидром каждые 15 минут -- на последние 
15 минут снова закройте фольгой. Пока утка готовится, слегка обжарьте ее печень 
и анчоусы в сливочном масле в течение 10 минут, выньте и очень мелко нарежьте. 
Положите на сковороду репчатый лук, жарьте 5 минут, затем добавьте к луку грибы 
и жарьте еще 5 минут. Всыпьте муку, хорошенько смешайте и обжарьте в течение 
минуты. Затем влейте томатный соус, добавьте томатную пасту, паприку и херес. 
Продолжайте готовить при постоянном помешивании, пока соус не загустеет, 
положите туда печень и анчоусы. Если соус слишком густой, разбавьте его 
небольшим количеством воды. Нарежьте утку на порционные куски, выложите на 
разогретое блюдо и полейте небольшим количеством соуса; остальной соус подайте 
к столу. 
 ПРИМЕЧАНИЕ. Для приготовления 1 чашки томатного соуса потушите в собственном 
соку 6 очищенных от семян и кожицы крупных помидоров в течение 1 часа, добавив 
к ним 1/4 чашки мелко нарезанного зеленого лука, половинку лаврового листа, 
веточку петрушки и 2 гвоздички. Получившуюся массу протрите через сито. 
 Кстати, в ресторанах США сегодня наиболее известны два блюда из утки, 
заимствованные из различных кухонь. Незатейливые американцы называют их 
совершенно одинаково и просто: "pressed duck" (прессованная утка). Первый 
(французский) вариант готовят следующим образом: у предварительно обжаренной 
утки отделяют грудку и ножки, а оставшуюся часть помещают в специальный пресс, 
с помощью которого из тушки "выжимают весь сок" и смешивают его с красным вином,
 коньяком и сливочным маслом. Осталось только нарезать кусочками грудку и ножки 
утки и подать их с этим соусом. Второй (китайский) вариант готовят совершенно 
иначе: утку отваривают на пару, освобождают мясо от костей, укладывают его 
одним слоем и еще некоторое время доваривают на пару, а затем прессуют, режут 
на мелкие квадратики и обжаривают в жире. Такую утку украшают жареным миндалем 
и подают с нарезанным салатом-латуком и острым пикантным соусом. 
 И последнее. Если в меню английского ресторана или бара вы встретите название 
"cold duck" (дословно: "холодная утка"), не торопитесь делать заказ, даже если