американцам, что сегодня, возможно, более популярно в США, чем в самой Франции. 

 Однако вернемся к рецепту Фрица, где повар-швейцарец в очередной раз 
демонстрирует свою изобретательность. 
 Камбала, припущенная в белом вине 
 (Flounder Poached in White Wine) 
 Ha 4-6 порций вам понадобится: 
 - 6 кусков филе камбалы общим весом около 1,5 кг 
 - 1 1/2 чашки сухого белого вина 
 - 3 чашки воды 
 - 1 луковица, нарезанная колечками 
 - 1 чайная ложка соли 
 - 1 веточка петрушки 
 - небольшой нарезанный стебель сельдерея 
 - 1 лавровый лист 
 - 4 горошины черного перца 
 - кожа, голова и кости камбалы 
 Аккуратно обрежьте куски филе и выньте из него случайно оставшиеся кости. Из 
всех остальных ингредиентов приготовьте кур-буйон и проварите его в открытой 
посуде (без крышки) в течение 15-20 минут. Процедите бульон через марлю и 
перелейте в неглубокую форму для запекания. Положите в форму рыбу и поставьте 
на 10 минут в разогретую до 180°С духовку. Осторожно выньте шумовкой рыбу на 
подогретое блюдо и подавайте с соусом из мидий и грибов. Приведем и рецепт 
соуса, вызвавшего такое восхищение гостей. 
 Соус из мидий и грибов (Mussel and Mushroom Sauce) 
 Для приготовления соуса вам понадобится: 
 - 1 дюжина крупных мидий 
 - 1/2 чашки воды 
 - 1 маленькая луковица, нарезанная колечками 
 - 1 веточка петрушки 
 - 1/2 чайной ложки свежего тимьяна (или 1/8 высушенного) 
 - 1/3 чашки нарезанных ломтиками грибов 
 - 6 столовых ложек сливочного масла 
 - 3 столовые ложки пшеничной муки 
 - 1 столовая ложка нарезанной петрушки 
 - 1/2 чайной ложки соли 
 - 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца 
 Сварите мидий в воде с луком, петрушкой и тимьяном. Когда раковины откроются 
(примерно через 5-6 минут), снимите их с огня и дайте слегка остыть. Выньте 
моллюсков из раковин, нарежьте, а жидкость процедите в отдельную посуду. 
Растопите 3 столовые ложки сливочного масла и обжарьте в нем грибы. В сотейнике 
растопите оставшееся масло. Когда появится пена, добавьте муку и хорошенько 
размешайте. Добавьте в сотейник процеженный бульон из-под мидий так, чтобы 
общий объем стал примерно 1/2 литра. При постоянном помешивании, добавьте 
петрушку, соль и перец. Когда соус начнет загустевать, положите грибы и мидии. 
Продолжайте держать на огне, постоянно помешивая, пока соус не приобретет 
консистенцию густых сливок. Полейте им филе камбалы. Подавайте блюдо очень 
горячим. 
 Идем дальше... 
 Вошел Золтан с огромным накрытым блюдом... и Феликс, сняв крышку, начал 
разделывать и раскладывать по тарелкам жареного фазана, нашпигованного тонкими 
ломтиками свинины, выдержанной в течение двадцати часов в токайском вине... 
Конечно жареный фазан был настолько хорош, что его могли бы есть и боги, если 
бы таковые оказались в нашей компании... 
 Издательство "Центрполиграф", 2001 
 Итак, мы добрались до фазана. Мясо этой ценной птицы отличается высокими 
гастрономическими качествами (особенно мясо курочки). В отличие от большинства 
видов дичи, фазан даже не требует обязательного шпигования или предварительного 
маринования. Тем не менее, Фриц шпигует фазана ломтиками шпика (а не свинины!) 
и выдерживает его в вине (конечно же, фазана, а не свинину!), чтобы сделать 
мясо еще более нежным и сочным. 
 Из фазана во многих кухнях мира издавна готовят парадные и праздничные блюда - 
его жарят на противнях или в лотках, поливая стекающим с тушки соком, фаршируют 
фруктами и рисом, а также делают жаркое из фазаньих грудок. Одним из 
"фирменных" блюд французской кухни является faisan au vin rouge (фазан в 
красном вине) с сельдереем и сливками. Похожее блюдо готовит и Фриц, используя 
в качестве вина венгерский Токай (Tokaji) -- сухое или полусладкое вино (Фриц 
использует сухое), рожденное на окутанных туманом топких берегах реки Бодрог и 
являющееся гордостью виноделов Венгрии. 
 Настоящий венгерский Токай, столь любимый Людовиком XV, Петром Первым, 
Вольтером и многими римскими папами, издавна производят из винограда сортов 
Фурминт (Furmint) и Харслевелу (Harslevelu), выращиваемого на склонах горы 
Токай в северо-восточной части страны. Даже в словах венгерского гимна есть 
строки, прославляющие это вино: "Токай, гроздья твои Бог одарил нектаром"... 
Известность токайских вин во всем мире настолько широка и стабильна, что многие 
виноделы пытались перенять технологию и привозили в свои края токайскую 
виноградную лозу, однако получить настоящее "королевское" вино никому не 
удалось. Безуспешные попытки предпринимали и американцы, используя для своего 
"токайского" виноград с толстой кожурой, выращиваемый в Калифорнии. Кстати, 
название американского "Токая" пишется несколько иначе -- Tokay (таким